Galettes de pommes de terre au jambon et emmental
Comment réussir des galettes de pommes de terre dorées et moelleuses
Les galettes de pommes de terre sont prêtes en 40 minutes pour 4 personnes : une purée grossière de pommes de terre farineuses, du jambon, de l’emmental et des herbes sont liés avec un œuf et de la farine, puis dorés à la poêle à environ 175 °C. Elles offrent une croûte croustillante et un cœur moelleux.
- Temps total : 40 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : à la poêle, à feu moyen, autour de 175 °C
- Calories : environ 415 kcal par portion
Cette préparation familiale convient aussi bien comme plat principal que comme accompagnement. Les huit galettes sont épaisses, rondes et suffisamment consistantes pour être servies chaudes, éventuellement empilées, avec quelques herbes visibles sur le dessus.
À la découpe, l’intérieur doit rester jaune pâle, légèrement grumeleux et moelleux. Les petits dés roses de jambon et les touches vertes de persil ou de ciboulette doivent se distinguer dans la masse, tandis que la surface présente un rissolage irrégulier, doré à brun ambré.
Pourquoi cette recette de galettes de pommes de terre au jambon fonctionne
La réussite repose d’abord sur une purée suffisamment sèche. Les pommes de terre sont cuites dans l’eau, égouttées avec soin, puis laissées à évacuer leur vapeur pendant environ cinq minutes. Cette étape précède l’écrasement.
L’œuf lie la préparation, et la farine de blé l’assèche et lui donne sa structure. Le jambon en petits dés et les herbes sont incorporés à la préparation.
La cuisson se fait à feu moyen, dans une huile chauffée autour de 175 °C. Les galettes restent espacées dans la poêle afin que leur surface puisse dorer régulièrement. Une cuisson d’environ cinq minutes sur chaque face suffit lorsque le dessous est ferme, les deux faces dorées et les bords croustillants.
Quels ingrédients faut-il pour ces galettes de pommes de terre au jambon
Voici les quantités exactes pour quatre personnes et huit galettes épaisses d’environ 2 cm :
- 800 g de pommes de terre farineuses ;
- 150 g de jambon cuit en petits dés ;
- 1 œuf ;
- 40 g de farine de blé ;
- 100 g d’emmental râpé ;
- 2 cuillères à soupe de persil plat ou de ciboulette haché ;
- 5 g de sel ;
- 1 g de poivre noir moulu ;
- 30 ml d’huile neutre ;
- 2 litres d’eau pour la cuisson des pommes de terre.
Les pommes de terre forment la base moelleuse des galettes. Le jambon et l’emmental enrichissent la préparation, tandis que l’œuf, la farine et la purée tiédie produisent une pâte homogène qui se tient lorsqu’on la presse.
Le sel est ajouté avec mesure. Le poivre noir moulu complète le mélange. L’huile neutre sert à la cuisson et au croustillant de surface.
Après avoir manipulé le jambon et l’œuf, lavez-vous les mains et utilisez des ustensiles propres. Les galettes doivent cuire jusqu’à ce que l’œuf soit complètement pris et que le centre soit bien chaud.
Comment choisir les pommes de terre, le jambon et les herbes
Choisissez des pommes de terre farineuses, car leur chair donne la purée sèche et légèrement grumeleuse recherchée ici. La variété exacte n’a pas besoin d’être déterminée : c’est la caractéristique farineuse qui compte pour obtenir des galettes qui gardent leur forme.
Le jambon cuit doit être détaillé en petits dés.
Le persil plat ou la ciboulette se hache avant d’être incorporé.
Râpez les 100 g d’emmental. L’huile doit être neutre et chauffable à la poêle. Avant de commencer, vérifiez également que le jambon utilisé convient à vos besoins alimentaires, notamment pour une adaptation sans gluten.
Par quoi remplacer les ingrédients des galettes
Pour une version sans gluten, remplacez les 40 g de farine de blé par environ 30 g de fécule de pomme de terre. Ajustez légèrement selon l’humidité de la purée et vérifiez que le jambon est certifié sans gluten.
Le persil ou la ciboulette peuvent être remplacés par du cerfeuil en quantité comparable. L’herbe fraîche reste ainsi intégrée à la pâte et conserve les touches vertes recherchées dans les galettes.
L’huile neutre peut être remplacée par du beurre clarifié pour la cuisson à la poêle. Cette substitution apporte une saveur plus riche, sans modifier le principe de cuisson à feu moyen ni l’épaisseur des galettes.
Ces changements ne concernent que les ingrédients indiqués. Les pommes de terre farineuses, le jambon, l’œuf et l’emmental restent nécessaires pour conserver la préparation et sa texture prévues.
Quel matériel faut-il pour préparer ces galettes
Une casserole assez grande pour contenir les 2 litres d’eau et les morceaux de pommes de terre suffit pour la première cuisson. Une passoire permet ensuite d’égoutter soigneusement les pommes de terre avant leur passage dans le saladier.
- une casserole ;
- une passoire ;
- un saladier ;
- un presse-purée ou une fourchette ;
- une grande poêle ;
- une spatule ;
- du papier absorbant ;
- une assiette de service.
Le presse-purée donne une masse régulière sans transformer la préparation en purée parfaitement lisse. Une fourchette convient également, à condition d’écraser les pommes de terre encore chaudes en laissant une texture légèrement grumeleuse.
La grande poêle doit permettre de déposer les galettes sans les serrer. Si sa taille ne permet pas de garder un espace entre elles, prévoyez plusieurs fournées : la recette demande que les galettes restent espacées pour dorer correctement.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Épluchez les 800 g de pommes de terre, puis coupez-les en morceaux réguliers. Une taille comparable est recommandée pour les morceaux de pommes de terre. Préparez aussi les 150 g de jambon en petits dés et hachez le persil plat ou la ciboulette.
Râpez les 100 g d’emmental et pesez les 40 g de farine, les 5 g de sel, le gramme de poivre et les 30 ml d’huile.
Disposez le saladier, le presse-purée, la passoire et la spatule à portée de main. Gardez également une assiette recouverte de papier absorbant pour y déposer les galettes immédiatement après leur cuisson.
La préparation donne huit portions. Gardez cette division en tête avant le façonnage afin de former des galettes d’épaisseur comparable, environ 2 cm, sans fissures importantes sur les bords.
La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, son temps et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la recette étape par étape.
Galettes de pommes de terre au jambon et emmental
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole
- grande poêle
- presse-purée ou fourchette
- saladier
- spatule
- passoire
- papier absorbant
- assiette de service
Ingrédients
- 800 g pommes de terre farineuses
- 150 g jambon cuit en petits dés
- 1 unité œuf
- 40 g farine de blé
- 100 g emmental râpé
- 2 cuillères à soupe persil plat ou ciboulette haché
- 5 g sel
- 1 g poivre noir moulu
- 30 ml huile neutre
- 2 litres eau
Préparation
- Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers.
- Porter l’eau salée à ébullition dans une casserole.
- Cuire les pommes de terre dans l’eau frémissante pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y entre facilement sans qu’elles se désagrègent.
- Égoutter soigneusement les pommes de terre.
- Laisser les pommes de terre égouttées évacuer leur vapeur pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que leur surface paraisse sèche.
- Écraser les pommes de terre encore chaudes en purée grossière.
- Laisser la purée tiédir jusqu’à ce qu’elle soit assez tiède pour incorporer l’œuf sans le cuire.
- Ajouter l’œuf à la purée.
- Ajouter la farine, le jambon, l’emmental, les herbes, le sel et le poivre.
- Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et malléable qui tient lorsqu’on la presse.
- Diviser la préparation en huit portions.
- Former huit galettes épaisses d’environ 2 cm, sans fissures importantes sur les bords.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen, autour de 175 °C.
- Vérifier qu’une petite parcelle de pâte grésille immédiatement au contact de l’huile sans fumer.
- Déposer les galettes dans la poêle sans les serrer.
- Cuire les galettes sur la première face environ 5 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit ferme et uniformément doré.
- Retourner les galettes avec une spatule.
- Cuire l’autre face environ 5 minutes, jusqu’à ce que les deux faces soient dorées à brun ambré et que les bords soient croustillants.
- Égoutter immédiatement les galettes sur du papier absorbant.
- Servir les galettes chaudes, éventuellement empilées, avec quelques herbes visibles sur le dessus.
Notes
La préparation donne huit galettes épaisses d’environ 2 cm.
Cuire en plusieurs fournées si la poêle est trop petite : les galettes doivent rester espacées pour dorer correctement.
Une purée trop humide fait se défaire les galettes ; laissez bien les pommes de terre sécher après égouttage.
Servir avec une salade verte, des cornichons ou une cuillerée de crème fraîche ou de fromage blanc.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine de blé par environ 30 g de fécule de pomme de terre et vérifier que le jambon est certifié sans gluten.
Les galettes refroidies se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou jusqu’à 2 mois au congélateur, séparées puis emballées hermétiquement.
Réchauffer 8 à 12 minutes au four à 180 °C ou à la poêle, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud ; le micro-ondes seul ramollit la croûte.
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