Endives au jambon, béchamel crémeuse et gratin doré

Pourquoi préparer aujourd’hui des endives au jambon ?

La recette des endives au jambon donne un plat principal familial pour 4 personnes, prêt en 85 minutes, avec des endives cuites 20 minutes puis gratinées 25 minutes à 200 °C. Les légumes restent entiers sous une béchamel crémeuse, du fromage fondu et une fine couche de chapelure dorée.

• Temps total : 85 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : vapeur ou eau frémissante, puis four statique à 200 °C
• Calories : 550 kcal par portion

À la sortie du four, le gratin présente des teintes blanc crème, jaune pâle, jaune-vert, rose, doré et brun grillé. La sauce reste lisse par endroits, le fromage est fondu, la chapelure forme quelques zones croustillantes et les feuilles d’endive demeurent visibles à la découpe.

Ce plat se sert directement dans son plat à gratin en céramique. Un repos de cinq minutes permet à la béchamel de rester nappante et aux rouleaux de tenir lorsqu’on les prélève.

Pourquoi cette recette d’endives au jambon fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare correctement les trois textures à maîtriser : l’endive est d’abord attendrie, son eau est ensuite éliminée, puis la béchamel et la garniture terminent la cuisson au four. Chaque étape possède un signe précis qui permet de poursuivre sans deviner.

Les endives sont cuites jusqu’à ce qu’un couteau traverse facilement leur cœur, mais elles ne doivent pas se désagréger. Le pressage délicat est essentiel : une endive humide rendrait de l’eau dans le plat et diluerait la sauce.

La béchamel repose sur 50 g de beurre, 50 g de farine et 600 ml de lait. Le beurre est fondu sans coloration, la farine cuit une minute, puis le lait est incorporé progressivement au fouet. La sauce est prête lorsqu’elle nappe la cuillère et que le fouet laisse une trace nette.

Enfin, le fromage râpé et les 30 g de chapelure couvrent la sauce. Le four à 200 °C transforme cette surface en couche fondante, dorée et légèrement croustillante, tandis que la sauce bouillonne sur les bords.

Quels ingrédients faut-il pour les endives au jambon ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. Gardez les endives, le jambon, le lait et le fromage au réfrigérateur avant leur utilisation. Le lait, le beurre, la farine et le fromage sont des allergènes potentiels ; le jambon peut contenir des ingrédients ajoutés qu’il faut vérifier sur l’étiquette.

• 8 endives : elles constituent la base végétale du gratin.
• 8 tranches de jambon blanc : elles enveloppent chaque endive et forment les rouleaux.
• 50 g de beurre : il sert de matière grasse à la béchamel.
• 50 g de farine : elle lie la sauce.
• 600 ml de lait : il fournit la base liquide de la béchamel.
• 5 g de sel : une partie assaisonne l’eau de cuisson, le reste la sauce.
• 1 g de poivre : il assaisonne discrètement la préparation.
• 1 pincée de noix de muscade : elle parfume la béchamel.
• 80 g de fromage râpé : il fond et dore sur la sauce.
• 30 g de chapelure : elle complète la surface gratinée.

Le type précis de fromage râpé n’est pas imposé : utilisez les 80 g prévus par la recette. La chapelure doit être comptée dans la garniture, avec le fromage, afin que la surface soit uniformément couverte.

Comment choisir les endives et les autres produits ?

Choisissez huit endives que vous pourrez cuire entières et envelopper chacune dans une tranche de jambon blanc. Avant la cuisson, retirez seulement les feuilles abîmées et la base dure, sans détacher les feuilles : le rouleau doit garder une forme compacte.

Le jambon blanc doit offrir une tranche assez large pour entourer complètement une endive. Au montage, chaque rouleau doit tenir fermé lorsqu’il est placé jointure vers le bas dans le plat à gratin.

Le lait, le beurre et le fromage doivent rester froids avant la préparation. Pour le jambon et le fromage, l’étiquette doit aussi être consultée si vous devez contrôler la présence de gluten ou d’ingrédients ajoutés.

Une bonne béchamel se reconnaît à sa consistance finale plutôt qu’à une marque ou à une variété particulière : elle doit être lisse, nappante et suffisamment épaisse pour couvrir largement les rouleaux sans disparaître au fond du plat.

Par quoi remplacer les ingrédients des endives au jambon ?

Le lait peut être remplacé par une boisson végétale non sucrée, notamment une boisson au soja non sucrée. La béchamel garde alors son rôle de sauce, mais cette substitution constitue une adaptation et non la version classique au lait.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par une margarine adaptée à la cuisson, utilisez une boisson végétale non sucrée et choisissez une alternative végétale au fromage. La surface et la texture de la sauce peuvent alors différer de celles du gratin classique.

La farine de blé peut être remplacée, en quantité équivalente, par un mélange de farine sans gluten. Pour des endives au jambon sans gluten, vérifiez également la certification du jambon, du fromage et de la chapelure.

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon de dinde. La forme du plat est conservée, mais la saveur change. Ces remplacements sont les adaptations prévues ; les quantités des endives et de la garniture restent inchangées.

Quel matériel faut-il pour ce gratin d’endives ?

Il faut une casserole pour la béchamel, un fouet pour incorporer le lait, un cuiseur vapeur ou une grande casserole pour les endives, une passoire pour les égoutter, une planche à découper, un plat à gratin en céramique et un four en mode chaleur statique.

La grande casserole constitue l’équivalent du cuiseur vapeur si vous choisissez l’eau frémissante salée. La passoire est nécessaire dans les deux cas : les endives doivent s’égoutter longuement avant d’être pressées puis enveloppées.

Le plat à gratin doit pouvoir recevoir huit rouleaux alignés et leur béchamel. La taille exacte n’est pas imposée ; retenez surtout un plat dans lequel les rouleaux restent regroupés sans se défaire.

Que préparer avant de commencer les endives au jambon ?

Mesurez les 50 g de beurre, les 50 g de farine, les 600 ml de lait, les 5 g de sel, le poivre, la pincée de muscade, les 80 g de fromage râpé et les 30 g de chapelure.

Retirez les feuilles abîmées et la base dure des huit endives sans séparer leurs feuilles. Préparez la passoire et l’espace où elles pourront s’égoutter longuement après la cuisson.

Gardez le jambon blanc et le fromage au réfrigérateur jusqu’à leur emploi. Le lait, le beurre et les autres produits réfrigérés doivent également rester au froid avant utilisation.

Prévoyez le préchauffage du four à 200 °C en chaleur statique avant de terminer le montage. Le four doit avoir atteint cette température lorsque les rouleaux nappés sont enfournés.

La préparation détaillée se poursuit en page 2, avec les gestes, les signes de réussite et les corrections utiles : tournez la page pour continuer.