Endives au jambon gratinées

Endives au jambon gratinées : une recette familiale et fondante

Endives au jambon gratinées : ce plat principal réunit huit endives tendres, 200 g de jambon cuit, une béchamel au lait et 100 g d’emmental, puis cuit 25 minutes à 200 °C. Comptez 70 minutes au total pour quatre personnes, avec une surface fondue, filamenteuse et dorée par endroits.

• Temps total : 70 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 20 minutes pour les endives, puis 25 minutes au four à 200 °C
• Calories : 370 kcal par portion

La texture attendue se lit facilement au moment du service : les feuilles d’endive restent superposées et pâles, mais elles sont souples jusqu’au cœur. La sauce blanche est lisse et nappante, les dés de jambon demeurent visibles sous l’emmental et le fromage forme une croûte souple, avec quelques zones plus dorées.

Servez directement le plat dans son plat à gratin en céramique, bien chaud. Une salade verte, du pain croustillant ou des pommes de terre vapeur peuvent accompagner ce gratin selon la consistance souhaitée pour le repas.

Pourquoi cette recette d’endives au jambon fonctionne-t-elle ?

Les endives sont cuites et égouttées avant le montage, la béchamel est épaissie et le fromage est ajouté au moment du montage.

La cuisson initiale de 20 minutes donne aux endives une tendreté qui se vérifie avec la pointe d’un couteau. Elles doivent rester entières, sans feuilles qui se détachent complètement, afin de pouvoir être disposées côte à côte dans le plat et nappées régulièrement.

L’égouttage est un geste technique central. Les endives contiennent encore du liquide après leur cuisson ; les presser délicatement jusqu’à ce qu’il ne s’en écoule presque plus évite que cette eau ne détende la béchamel et ne s’accumule au fond du gratin.

La béchamel repose sur 40 g de beurre, 40 g de farine et 500 ml de lait. Le beurre et la farine sont d’abord réunis pendant une minute, puis le lait est incorporé progressivement en fouettant. La sauce est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère et reste parfaitement lisse.

Quels ingrédients faut-il pour les endives au jambon gratinées ?

Les quantités doivent rester précises, car l’équilibre dépend du rapport entre les légumes, la sauce et le fromage. Voici les neuf ingrédients nécessaires pour quatre personnes.

• 8 endives, pour la base du gratin
• 200 g de jambon cuit en dés, pour la garniture salée
• 40 g de beurre, pour la base de la sauce
• 40 g de farine, pour lier la béchamel
• 500 ml de lait, pour le liquide de la sauce
• 100 g d’emmental râpé, pour la couverture fondante et dorée
• 4 g de sel, pour l’assaisonnement
• 1 g de poivre noir moulu, pour l’assaisonnement
• 1 g de muscade moulue, pour parfumer la béchamel

Les endives constituent la base et sont conservées entières après leur préparation. Le jambon cuit en dés se répartit sur les légumes ; ses morceaux restent nettement visibles sous la sauce et le fromage.

Le beurre et la farine forment le mélange initial de la béchamel. Le lait est versé ensuite, progressivement. Le sel, le poivre noir et la muscade sont ajoutés à la sauce après son épaississement.

L’emmental râpé couvre toute la surface du montage. Il fond pendant les 25 minutes de cuisson au four et devient filamenteux, avec un gratin doré par zones. Le plat contient donc du lait, du beurre et de l’emmental : il contient des produits laitiers. La farine utilisée contient du gluten.

Comment choisir les endives, le jambon et l’emmental ?

Choisissez huit endives de taille régulière, car elles doivent cuire ensemble puis tenir côte à côte dans le plat. Avant la cuisson, retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez la base et enlevez le petit cône amer. Les endives préparées doivent rester entières et propres.

Le jambon doit être du jambon cuit, conservé au froid avant utilisation. Respectez la date limite indiquée sur son emballage. La recette demande une découpe en dés et une quantité de 200 g.

L’emmental est utilisé râpé, à raison de 100 g. Il recouvre toute la surface et donne un fromage fondu, filamenteux et doré par endroits après 25 minutes à 200 °C.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin d’endives ?

Le fromage râpé peut être remplacé par du comté ou du gruyère, qui fondent et gratinent de façon comparable. Utilisez toujours 100 g afin de conserver la couverture prévue sur les endives et le jambon.

Le lait peut être remplacé par du lait sans lactose sans modifier la méthode. Le beurre peut être remplacé par une margarine non sucrée adaptée à la cuisson ; elle conserve la structure de la sauce avec les 40 g prévus.

Le jambon cuit en dés peut devenir du jambon cuit en lanières. La découpe change la répartition de la garniture, mais le plat reste le même et la quantité de 200 g est conservée.

Pour une version sans gluten, remplacez les 40 g de farine de blé par 40 g de fécule de maïs. Délayez cette fécule dans le lait froid avant de l’utiliser pour la béchamel. Pour une version sans lactose, utilisez du lait et du beurre sans lactose ainsi qu’un fromage compatible.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin ?

Le matériel nécessaire est simple : une casserole pour la béchamel, un fouet pour incorporer le lait, une passoire pour égoutter les endives, un plat à gratin rectangulaire en céramique et un four.

• Une casserole de taille suffisante pour 500 ml de lait et la béchamel
• Un fouet de cuisine
• Une passoire
• Un plat à gratin rectangulaire en céramique
• Un four réglé à 200 °C en chaleur traditionnelle

La passoire sert à laisser s’écouler l’eau puis à presser délicatement les endives. Deux ustensiles peuvent aussi servir à les presser sans les écraser. Pour le montage, le plat en céramique reçoit les endives, le jambon, la béchamel et l’emmental avant d’aller au milieu du four.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par vérifier les quantités et sortez les ingrédients nécessaires. Gardez le jambon cuit au réfrigérateur jusqu’à son utilisation et respectez sa date limite. Préparez également le plat à gratin, la casserole, le fouet et la passoire afin de pouvoir enchaîner les étapes.

Nettoyez les endives avant leur cuisson : retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez leur base et enlevez le petit cône amer. Cette préparation doit laisser huit endives entières et de taille régulière, prêtes à cuire à l’eau frémissante salée ou à la vapeur.

Mesurez séparément les 40 g de beurre, les 40 g de farine, les 500 ml de lait, les 4 g de sel, le gramme de poivre, le gramme de muscade et les 100 g d’emmental. La béchamel demande une incorporation progressive du lait.

Prévoyez aussi un long égouttage après la cuisson des endives. Il ne doit presque plus s’écouler de liquide lorsque les légumes sont pressés, tout en restant entiers.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.