Endives au jambon gratinées

Préparation de la recette étape par étape

Suivez l’ordre des étapes : les endives doivent être cuites et égouttées avant le montage, tandis que la béchamel doit être lisse et suffisamment épaisse avant de recouvrir les légumes. Le plat passe ensuite 25 minutes dans un four préchauffé à 200 °C, en chaleur traditionnelle, au milieu du four.

1. Préparez les endives pendant 5 minutes. Retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez la base et enlevez le petit cône amer. Les endives sont propres, entières et de taille régulière lorsqu’elles sont prêtes pour la cuisson.
2. Cuisez les endives pendant 20 minutes. Placez-les dans une eau frémissante salée ou cuisez-les à la vapeur, à 100 °C. La pointe d’un couteau doit traverser facilement le cœur sans détacher les feuilles et sans désagréger l’endive.
3. Égouttez-les pendant 5 minutes ou davantage si nécessaire. Laissez-les s’égoutter longuement dans une passoire, puis pressez-les délicatement entre deux ustensiles ou dans la passoire. Il ne s’écoule presque plus de liquide et les endives restent entières.
4. Faites fondre le beurre. Mettez les 40 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Il doit devenir liquide sans être coloré.
5. Ajoutez la farine pendant 1 minute. Incorporez les 40 g de farine et fouettez pendant une minute. Le mélange forme une pâte homogène, sans partie sèche ni amas séparé.
6. Versez le lait progressivement. Ajoutez les 500 ml de lait en fouettant constamment. Faites épaissir la préparation jusqu’à obtenir une sauce lisse qui nappe le dos d’une cuillère, sans grumeaux.
7. Assaisonnez la béchamel. Ajoutez les 4 g de sel, 1 g de poivre noir moulu et 1 g de muscade moulue. La sauce doit rester homogène et sans grumeaux après cet assaisonnement.
8. Montez le plat. Disposez les endives côte à côte dans le plat à gratin rectangulaire en céramique. Elles doivent rester entières et former une seule couche pour recevoir régulièrement la garniture.
9. Ajoutez le jambon. Répartissez les 200 g de jambon cuit en dés sur les endives. Les morceaux doivent rester visibles par endroits, avant l’ajout de la sauce et de l’emmental.
10. Nappez et couvrez. Versez la béchamel sur les endives et le jambon, puis répartissez les 100 g d’emmental râpé sur toute la surface. Les endives sont entièrement nappées, avec le jambon visible par endroits sous le fromage.
11. Gratinez pendant 25 minutes. Placez le plat dans un four préchauffé à 200 °C en chaleur traditionnelle, au milieu du four. Le gratin est prêt lorsque le fromage est fondu, filamenteux et doré par zones ; les endives restent pâles et tendres.

Le signe final ne se limite pas à la couleur du fromage. En regardant la surface, vous devez voir des zones dorées et d’autres plus pâles, tandis que les feuilles restent visibles sous la sauce. À la cuillère, les endives doivent conserver leur structure superposée et ne pas se désagréger.

Quelles erreurs éviter avec les endives au jambon ?

Un gratin qui rend beaucoup d’eau vient généralement d’endives insuffisamment égouttées. Après les 20 minutes de cuisson, laissez-les s’égoutter longuement puis pressez-les délicatement ; il ne doit presque plus s’écouler de liquide avant le montage.

Si la béchamel contient des grumeaux, le lait a probablement été versé trop rapidement ou sans fouetter. Ajoutez-le progressivement en fouettant constamment. Si des grumeaux persistent, filtrez la sauce avant de la verser sur les endives.

Une sauce trop liquide n’a pas suffisamment épaissi avant le montage. Faites-la frémir quelques minutes en fouettant jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Elle doit être lisse et épaisse avant de recouvrir le jambon.

Si les endives restent fermes, la cuisson initiale a été trop courte ou les légumes étaient très volumineux. Prolongez leur cuisson jusqu’à ce que la pointe d’un couteau traverse facilement le cœur, sans attendre que les feuilles se désagrègent.

Si le dessus brûle alors que le centre n’est pas chaud, le plat est trop près de la résistance supérieure ou le four est trop chaud. Cuisez au milieu du four et couvrez légèrement le plat de papier aluminium si l’emmental colore trop vite.

Comment conserver et réchauffer un gratin d’endives ?

Réfrigérez le gratin dans les deux heures suivant la cuisson et ne le laissez pas durablement à température ambiante. Couvrez-le et conservez-le au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours. Le jambon doit lui aussi avoir été conservé au froid avant son utilisation, en respectant sa date limite.

Pour le réchauffage au four, placez le gratin à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud. Réchauffez-le une seule fois et vérifiez que le centre atteint environ 74 °C.

Le gratin peut être congelé en portions pendant une durée allant jusqu’à 2 mois. Après décongélation, la béchamel et les endives peuvent devenir légèrement plus aqueuses.

Quelles variantes et adaptations sont possibles ?

La variante la plus directe consiste à remplacer l’emmental par du comté ou du gruyère. Ces fromages conviennent pour gratiner et fondent de façon comparable. La méthode et la quantité de fromage restent les mêmes : 100 g répartis sur toute la surface.

Pour des endives au jambon sans gluten, utilisez 40 g de fécule de maïs à la place de la farine de blé. Délayez-la dans le lait froid avant de préparer la sauce. La cuisson initiale des endives, le montage et le passage au four ne changent pas.

Pour des endives au jambon sans lactose, utilisez du lait et du beurre sans lactose ainsi qu’un fromage compatible. La béchamel se prépare de la même manière : le beurre est fondu, la farine ou son équivalent est incorporée, puis le lait est versé progressivement au fouet.

Le jambon cuit en dés peut être remplacé par du jambon cuit en lanières. Cette adaptation modifie seulement la forme et la répartition visuelle de la garniture. Les endives restent nappées de béchamel et couvertes de fromage dans le même ordre.

Avec quoi servir les endives au jambon gratinées ?

La salade verte apporte une fraîcheur et une acidité qui équilibrent la sauce et le fromage. Servez-la à côté du gratin, qui reste présenté directement dans son plat à gratin en céramique.

Le pain croustillant accompagne la sauce restante.

Les pommes de terre vapeur peuvent compléter le plat pour un repas plus consistant.

Le gratin présente des endives pâles et tendres, des dés de jambon visibles et une couverture d’emmental fondue, filamenteuse et dorée par endroits.

Questions fréquentes sur les endives au jambon gratinées

Peut-on cuire les endives à la vapeur ?

Oui, la cuisson à la vapeur convient aux endives. Dans tous les cas, cuisez-les pendant 20 minutes, puis vérifiez que la pointe d’un couteau traverse facilement leur cœur sans détacher les feuilles. Égouttez-les ensuite longuement et pressez-les délicatement avant de les placer dans le plat.

Pourquoi le gratin d’endives rend-il de l’eau ?

Le gratin rend de l’eau lorsque les endives contiennent encore trop de liquide au moment du montage. Après leur cuisson, laissez-les s’égoutter longuement dans une passoire, puis pressez-les délicatement sans les écraser. Il ne doit presque plus s’écouler de liquide avant l’ajout de la béchamel.

Comment obtenir une béchamel sans grumeaux ?

Pour obtenir une béchamel sans grumeaux, faites fondre le beurre sans le colorer, ajoutez la farine et fouettez une minute, puis versez le lait progressivement en fouettant constamment. Faites épaissir la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Filtrez-la si des grumeaux persistent.

Comment réchauffer un gratin d’endives ?

Pour réchauffer un gratin d’endives, placez-le au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud. Réchauffez-le une seule fois et veillez à ce que le centre atteigne environ 74 °C. Conservez auparavant le plat couvert au réfrigérateur, à 4 °C ou moins.

Peut-on préparer les endives au jambon à l’avance ?

Oui, vous pouvez préparer le plat à l’avance, le couvrir et le conserver au réfrigérateur pendant 3 jours. Réfrigérez-le dans les deux heures suivant la cuisson et ne le laissez pas durablement à température ambiante. Au moment du repas, réchauffez-le une seule fois à 180 °C jusqu’à ce que son centre soit chaud.

Ce qu’il faut retenir de cette recette d’endives gratinées

La réussite tient d’abord à la cuisson des endives : elles doivent être tendres jusqu’au cœur tout en restant entières. Leur égouttage long et leur pression délicate sont indispensables pour conserver une sauce nappante plutôt qu’un gratin aqueux.

La béchamel doit être construite progressivement. Le beurre fondu reçoit la farine pendant une minute, puis le lait arrive peu à peu sous le fouet. Lorsqu’elle est lisse, épaisse et sans grumeaux, elle peut recouvrir les endives et le jambon.

Enfin, respectez les 25 minutes à 200 °C en chaleur traditionnelle, au milieu du four. Le fromage doit être fondu, filamenteux et doré par zones, tandis que les endives restent pâles et tendres. Servez directement dans le plat en céramique, avec une salade verte, du pain croustillant ou des pommes de terre vapeur.