Croquettes de jambon et fromage, cœur coulant
Une entrée chaude croustillante et fondante
Ces croquettes de jambon faciles se préparent pour 4 personnes en 2 h 50, refroidissement compris. Une béchamel très épaisse enrobe le jambon et le fromage, puis chaque croquette est frite à 175 °C pour obtenir une coque dorée et croustillante, avec un intérieur moelleux et coulant.
- Temps total : 170 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : friture à 175 °C
- Calories : 720 kcal par portion
La forme allongée permet de reconnaître immédiatement ces croquettes. Leur panure est épaisse, granuleuse et dorée à brun doré, tandis que l’ouverture révèle du jambon rose entouré de fromage blanc crème fondu.
Servez-les en entrée chaude, empilées dès qu’elles sont suffisamment reposées pour être manipulées. Elles sont particulièrement adaptées à un repas où la farce peut être préparée et refroidie à l’avance.
Pourquoi ces croquettes de jambon sont-elles si réussies
La réussite repose sur l’ordre des opérations : la béchamel doit être cuite jusqu’à devenir très épaisse, la farce doit ensuite être complètement ferme au réfrigérateur, puis les croquettes doivent être panées et refroidies avant la friture.
Le beurre et la farine forment le roux, le lait entier apporte le liquide de la farce, le jambon fournit la garniture salée et le fromage assure le cœur fondant. L’œuf fait adhérer la chapelure, qui protège la farce pendant la cuisson.
La température de 175 °C est à maintenir avec un thermomètre. Une huile trop froide donne des croquettes grasses ; une huile trop chaude fait brunir l’extérieur avant que le fromage ne fonde.
Quels ingrédients faut-il pour les croquettes de jambon
Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Le sel, le poivre et la muscade constituent un seul assaisonnement à ajuster dans la farce.
- 50 g de beurre
- 60 g de farine de blé
- 500 ml de lait entier
- 200 g de jambon cuit haché
- 150 g de fromage à pâte pressée râpé
- Sel, poivre et muscade
- 2 œufs
- 150 g de chapelure fine
- 1 l d’huile de friture
Le beurre et la farine constituent la base de la liaison. Le lait entier transforme le roux en béchamel, qui doit être assez réduite pour soutenir le façonnage.
Les 150 g de fromage sont répartis entre la farce et le centre : incorporez 100 g dans la préparation chaude, puis gardez le reste pour garnir les croquettes. La recette contient du gluten, du lait et des œufs.
Comment choisir le jambon et le fromage
Choisissez un jambon cuit haché, puis utilisez 200 g. Le jambon blanc découenné et dégraissé constitue l’équivalence indiquée pour cette préparation.
Le fromage doit être à pâte pressée et râpé. Le comté, l’emmental ou le gruyère conviennent et fondent correctement, tout en conservant le caractère classique de la croquette.
Une chapelure fine donne une couverture uniforme lorsque vous la pressez doucement sur la surface encore humide d’œuf. Pour l’huile, employez une huile adaptée à la friture et contrôlez sa température avec un thermomètre.
Quelles substitutions sont possibles
Le fromage à pâte pressée peut être remplacé par du comté, de l’emmental ou du gruyère. La quantité reste de 150 g, avec 100 g dans la béchamel et le reste placé au centre des croquettes.
Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon blanc découenné et dégraissé. Il s’agit d’une équivalence de préparation, sans changer la structure de la recette.
Pour des croquettes sans gluten, remplacez la farine de blé et la chapelure par des versions certifiées sans gluten. Cette modification concerne la béchamel et l’enrobage, mais pas les quantités indiquées pour ces deux ingrédients.
Quel matériel utiliser pour cette recette
Préparez une casserole pour le roux et la béchamel, ainsi qu’un fouet pour incorporer progressivement le lait. Un plat peu profond, couvert par un film alimentaire ou un couvercle, servira à refroidir la farce.
- Une casserole de taille suffisante pour 500 ml de lait
- Un fouet
- Un plat peu profond et un film alimentaire ou un couvercle
- Une assiette creuse pour les œufs
- Deux assiettes ou bols pour la panure
- Une friteuse ou une casserole profonde
- Un thermomètre de cuisson
- Une grille ou du papier absorbant
La friteuse ou la casserole profonde doit permettre une friture par petites fournées. La grille ou le papier absorbant sert à égoutter les croquettes après cuisson.
Que préparer avant de commencer
Hachez le jambon, râpez les 150 g de fromage et mesurez séparément les 100 g destinés à la farce et le fromage restant pour le centre. Pesez aussi le beurre, la farine et la chapelure avant d’allumer le feu.
Installez le plat peu profond près de la casserole, puis prévoyez sa couverture et une place au réfrigérateur à 4 °C. La farce et les croquettes crues doivent rester à 4 °C ou moins et ne doivent pas séjourner longtemps à température ambiante.
Après le refroidissement, préparez deux postes distincts : les œufs battus dans une assiette creuse et la chapelure dans une autre. Ne versez jamais d’eau dans l’huile chaude.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Croquettes de jambon et fromage, cœur coulant
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole
- fouet
- plat peu profond
- film alimentaire ou couvercle
- assiette creuse
- deux assiettes ou bols pour la panure
- friteuse ou casserole profonde
- thermomètre de cuisson
- grille ou papier absorbant
Ingrédients
- 50 g beurre
- 60 g farine de blé
- 500 ml lait entier
- 200 g jambon cuit haché
- 150 g fromage à pâte pressée râpé
- 1 assaisonnement sel, poivre et muscade
- 2 pièces œufs
- 150 g chapelure fine
- 1 l huile de friture
Préparation
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, puis ajouter la farine et remuer jusqu’à obtenir un roux homogène et légèrement mousseux, sans coloration.
- Verser progressivement le lait en fouettant, puis cuire jusqu’à obtenir une béchamel très épaisse qui nappe fortement le fouet et retombe en masse.
- Retirer la casserole du feu et incorporer le jambon, 100 g de fromage, le sel, le poivre et la muscade jusqu’à obtenir une farce uniforme.
- Étaler la farce dans un plat peu profond, la couvrir et la réfrigérer à 4 °C jusqu’à ce qu’elle soit complètement ferme et se détache du plat.
- Prélever des portions de farce, placer un peu du fromage restant au centre et façonner des croquettes ovales ou cylindriques compactes, sans fissure.
- Battre les œufs dans une assiette creuse jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Répartir la chapelure fine dans une autre assiette.
- Passer chaque croquette dans l’œuf, puis dans la chapelure en pressant doucement jusqu’à ce que toute la surface soit sèche et uniformément enrobée.
- Réfrigérer les croquettes panées à 4 °C pendant que l’huile chauffe afin que la panure reste bien adhérente.
- Chauffer l’huile dans une friteuse ou une casserole profonde à 175 °C, jusqu’à ce qu’un peu de chapelure y grésille immédiatement sans noircir.
- Frire les croquettes par petites fournées à 175 °C jusqu’à ce que l’enrobage soit uniformément doré, croustillant et légèrement irrégulier.
- Égoutter les croquettes sur une grille ou du papier absorbant, puis les laisser reposer brièvement jusqu’à ce qu’elles restent fermes à l’extérieur et que le fromage soit coulant à l’ouverture.
Notes
Servir les croquettes empilées, dès qu’elles sont suffisamment reposées pour être manipulées.
Un fromage à pâte pressée comme le comté, l’emmental ou le gruyère convient à la préparation.
Pour une version sans gluten, utiliser une farine et une chapelure certifiées sans gluten.
Conserver les croquettes cuites jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, puis les réchauffer 10 à 15 minutes au four à 180 °C.
Les croquettes panées crues peuvent être congelées jusqu’à 1 mois sur un plateau avant emballage.
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