Coquilles Saint-Jacques gratinées aux crevettes en sauce crémeuse
Coquilles Saint-Jacques gratinées : une entrée crémeuse et dorée
Coquilles Saint-Jacques gratinées aux crevettes, cette entrée chaude réunit 400 g de noix et 250 g de crevettes dans une sauce à la crème, à la mayonnaise et au vin blanc, puis les fait dorer sous le fromage. Comptez 45 minutes pour 4 personnes, à 200 °C, avec une cuisson brève pour garder les fruits de mer moelleux.
- Temps total : 45 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four à 200 °C, puis gril
- Calories : 620 kcal par portion
La préparation se sert directement dans quatre coquilles alimentaires propres et résistantes à la chaleur. La sauce reste onctueuse et nappante, les crevettes prennent une teinte rose, tandis que le fromage forme une couverture fondue, irrégulière, dorée par endroits et légèrement croustillante sur les bords.
Cette entrée convient à un repas de fête ou à un dîner où les fruits de mer doivent être servis très chauds. Le court repos final laisse la sauce cesser de bouillonner sans perdre sa texture.
Pourquoi cette recette de coquilles Saint-Jacques gratinées fonctionne
L’équilibre repose sur trois temps distincts : saisir rapidement les noix, cuire brièvement les crevettes, puis terminer la cuisson dans la sauce et sous le fromage. Les noix restent ainsi partiellement cuites avant le passage au four, au lieu de subir une longue cuisson à la poêle.
La farine épaissit la base avec le beurre et le vin réduit, tandis que la crème fraîche épaisse et la mayonnaise entrent dans la sauce. Le vin blanc sec est réduit avant l’ajout de la crème ; la préparation doit ensuite napper le dos d’une cuillère avant le dressage.
Le gratin n’a pas pour fonction de cuire longuement la garniture. Il chauffe le contenu des coquilles et fait fondre puis dorer le fromage. Il faut donc arrêter cette phase dès que la surface est dorée, légèrement croustillante et brunie par endroits.
Ingrédients pour les coquilles Saint-Jacques aux crevettes
- 400 g de noix de Saint-Jacques
- 250 g de crevettes décortiquées
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 40 g de beurre
- 100 ml de vin blanc sec
- 200 ml de crème fraîche épaisse
- 100 g de mayonnaise
- 20 g de farine de blé
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 80 g de fromage râpé à pâte cuite
- Sel et poivre, à ajuster
Les noix de Saint-Jacques forment l’élément marin principal et les crevettes complètent la garniture. L’échalote et le persil plat apportent les éléments aromatiques de la sauce, sans ajouter de garniture étrangère à la recette.
Le beurre intervient dans la saisie et dans la sauce ; l’huile d’olive accompagne sa fonte dans la poêle. La farine contribue à l’épaississement, le vin blanc apporte le liquide de réduction, et la crème avec la mayonnaise constituent la liaison crémeuse.
Le plat contient des crustacés, des mollusques, du lait, des œufs présents dans la mayonnaise et du gluten provenant de la farine. Ces allergènes doivent être signalés aux convives avant le service.
Comment choisir les noix de Saint-Jacques et les crevettes
Choisissez des noix de Saint-Jacques et des crevettes pouvant rester au réfrigérateur jusqu’à leur préparation. Séchez soigneusement leur surface avec du papier absorbant : elle doit être sèche avant l’assaisonnement et la saisie.
Pour le gratin, retenez un fromage râpé à pâte cuite. Sa variété exacte n’est pas imposée ; la quantité de 80 g doit toutefois couvrir régulièrement la surface des quatre coquilles.
Les coquilles utilisées pour le service doivent être alimentaires, propres et résistantes à la chaleur. Elles doivent rester stables sur la plaque afin de ne pas se renverser pendant le remplissage ou la cuisson.
Par quoi remplacer les ingrédients des coquilles gratinées
Pour une version sans gluten, remplacez les 20 g de farine par environ 10 g de fécule de maïs délayée dans un peu de crème froide. Vérifiez aussi que le fumet et le fromage portent une certification sans gluten si vous utilisez ces produits.
Le vin blanc sec peut être remplacé par 100 ml de fumet de poisson non salé. Employez la même quantité, puis laissez le liquide réduire avant d’ajouter la crème.
Le fromage râpé à pâte cuite peut être remplacé par du gruyère ou du comté râpé. Ces fromages fondent et dorent correctement sous le gril. La crème fraîche épaisse peut devenir de la crème liquide entière ; laissez alors réduire légèrement plus longtemps pour retrouver une sauce nappante.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par une matière grasse végétale, la crème par une crème végétale non sucrée et le fromage par une alternative végétale gratinable.
Quel matériel faut-il pour cette recette
Prévoyez quatre coquilles alimentaires propres et résistantes à la chaleur, une plaque de cuisson stable, une poêle, une spatule en bois, du papier absorbant et une cuillère. Un four avec fonction gril est nécessaire pour obtenir la couverture dorée.
La poêle doit pouvoir contenir successivement les noix, les crevettes et la sauce. La plaque sert à caler les coquilles pendant le remplissage et le passage au four ; elles ne doivent pas bouger.
Que préparer avant de commencer les coquilles gratinées
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et placez les quatre coquilles sur la plaque. Hachez l’échalote et le persil plat, pesez la farine, la crème, la mayonnaise et le fromage, puis gardez les ingrédients à portée de main.
Séchez les noix de Saint-Jacques et les crevettes avec du papier absorbant. Assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre, en répartissant l’assaisonnement uniformément.
Conservez les fruits de mer crus au réfrigérateur et ne les laissez pas plus de deux heures à température ambiante. Une coquille ayant contenu des produits crus doit être lavée soigneusement avant toute réutilisation.
La préparation est maintenant organisée pour que la saisie, la sauce et le dressage s’enchaînent sans attendre. La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste et chaque signe de réussite.
Coquilles Saint-Jacques gratinées aux crevettes en sauce crémeuse
☆☆☆☆☆Ustensiles
- quatre coquilles alimentaires propres et résistantes à la chaleur
- plaque de cuisson
- poêle
- spatule en bois
- papier absorbant
- cuillère
- four avec gril
Ingrédients
- 400 g noix de Saint-Jacques
- 250 g crevettes décortiquées
- 1 unité échalote
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
- 40 g beurre
- 100 ml vin blanc sec
- 200 ml crème fraîche épaisse
- 100 g mayonnaise
- 20 g farine de blé
- 1 cuillère à soupe persil plat haché
- 80 g fromage râpé à pâte cuite
- 1 à ajuster sel
- 1 à ajuster poivre
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et caler quatre coquilles propres sur une plaque stable. Le four est à température et les coquilles ne bougent pas.
- Sécher les noix de Saint-Jacques et les crevettes avec du papier absorbant. Leur surface est sèche.
- Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les crevettes avec le sel et le poivre. L’assaisonnement est réparti uniformément.
- Faire chauffer l’huile d’olive avec la moitié du beurre dans une poêle. Le beurre est fondu sans brunir.
- Saisir les noix de Saint-Jacques environ une minute par face. Elles sont légèrement dorées à l’extérieur et encore translucides au centre.
- Retirer les noix de Saint-Jacques de la poêle. Elles restent entières et partiellement cuites.
- Cuire les crevettes dans la même poêle jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et opaques. Elles sont fermes sans être sèches.
- Réserver les crevettes avec les noix de Saint-Jacques. Les fruits de mer restent tièdes pendant la préparation de la sauce.
- Faire fondre le reste du beurre dans la poêle. Le beurre est liquide.
- Faire revenir l’échalote hachée jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, sans coloration marquée.
- Ajouter la farine et la mélanger pendant une minute. Elle forme une pâte homogène avec le beurre.
- Verser le vin blanc sec et le laisser réduire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool ait disparu. Le liquide a visiblement diminué.
- Incorporer progressivement la crème fraîche épaisse. La sauce reste lisse.
- Ajouter la mayonnaise et mélanger à feu doux. La sauce est homogène et crémeuse.
- Porter la sauce à un frémissement doux autour de 85 °C et la laisser épaissir. Elle nappe le dos d’une cuillère.
- Incorporer le persil plat haché et rectifier l’assaisonnement. La sauce est parfumée et correctement salée.
- Remettre les noix de Saint-Jacques et les crevettes dans la sauce. Chaque morceau est enrobé sans se défaire.
- Répartir la préparation dans les quatre coquilles en laissant quelques millimètres libres. Les coquilles sont garnies sans déborder.
- Couvrir régulièrement les coquilles avec le fromage râpé. Toute la surface est recouverte.
- Cuire les coquilles à 200 °C pendant environ huit minutes. La garniture est chaude et le fromage est fondu.
- Faire dorer les coquilles quelques minutes sous le gril en les surveillant. Le fromage est doré, légèrement croustillant et bruni par endroits.
- Laisser reposer les coquilles trois minutes avant de les servir. La sauce cesse de bouillonner tout en restant nappante.
Notes
Servir directement dans les coquilles, dès la sortie du four après le court repos.
Une salade verte simplement assaisonnée, du pain croustillant ou des quartiers de citron peuvent accompagner l’entrée.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par environ 10 g de fécule de maïs délayée dans un peu de crème froide.
Le vin blanc peut être remplacé par 100 ml de fumet de poisson non salé.
Pour préparer le plat à l’avance, le conserver couvert au réfrigérateur pendant 24 heures et le gratiner au dernier moment.
Les coquilles peuvent être congelées avant le gratinage pendant un mois au maximum, puis décongelées au réfrigérateur.
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