Choux farcis à la viande et au riz en sauce tomate
Comment réussir des choux farcis tendres et moelleux
Les choux farcis sont des feuilles de chou vert blanchies, garnies de viande hachée et de riz, puis cuites dans une sauce tomate avec des carottes et des oignons. Comptez 110 minutes au total pour 4 personnes, dont 75 minutes au four à 180 °C en chaleur statique, avec une cuisson couverte puis une finition découverte.
- Temps total : 110 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 75 minutes à 180 °C, chaleur statique
- Calories : 520 kcal par portion
À la sortie du four, les feuilles vont du vert pâle au vert olive, avec une surface plissée, luisante et légèrement roussue. Les rouleaux reposent dans un liquide rouge orangé, épais et brillant, avec les morceaux de carotte et d’oignon autour ; la farce devient brunie, compacte et granuleuse lorsqu’on la découvre.
Ce plat convient à un déjeuner familial ou à un dîner préparé à l’avance dans son plat de cuisson. Le repos final permet à la sauce de s’épaissir légèrement et aide les rouleaux à rester entiers lorsqu’on les soulève.
Pourquoi cette recette de choux farcis fonctionne-t-elle
L’équilibre repose sur trois cuissons préparées dans le bon ordre. Le chou est d’abord blanchi pour devenir flexible, le riz est précuit pour rester légèrement ferme, puis la farce termine sa cuisson dans une sauce assez abondante pour entourer presque les rouleaux.
La moitié des aromates rejoint la viande et le riz, tandis que l’autre moitié est mélangée au coulis de tomate et au bouillon.
Le couvercle protège les feuilles et la farce pendant les 60 premières minutes. Les 15 minutes découvertes donnent ensuite aux feuilles leur aspect brillant et légèrement doré, sans laisser la viande sécher trop longtemps.
Quels ingrédients faut-il pour les choux farcis
Le chou vert d’environ 1,2 kg fournit les enveloppes. Les grandes feuilles extérieures sont les plus pratiques à détacher et doivent pouvoir se rabattre autour d’environ 80 g de farce chacune.
- 1 chou vert d’environ 1,2 kg
- 500 g de viande hachée
- 100 g de riz long grain cru
- 1 petit oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 carottes moyennes
- 10 g de persil plat
- 700 ml de coulis de tomate
- 300 ml de bouillon
- 15 ml d’huile
- 4,5 l d’eau
- 8 g de sel
- 2 g de paprika
- 2 g de poivre noir moulu
La viande hachée forme la base de la farce, tandis que les 100 g de riz long grain cru apportent la garniture et le liant. Le riz doit être précuit puis tiédi avant d’être mélangé à la viande.
L’oignon, l’ail, le persil plat, le paprika, le sel et le poivre assaisonnent la farce. L’oignon et l’ail sont répartis entre la garniture et la sauce ; les carottes sont coupées en morceaux et cuites dans le plat avec les rouleaux.
Le coulis de tomate et le bouillon constituent 1 litre de liquide de cuisson. La recette contient de la viande et peut contenir du gluten selon le bouillon utilisé ; pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten.
Comment choisir le chou, le riz et le liquide de cuisson
Choisissez un chou vert dont les grandes feuilles extérieures peuvent être détachées sans se déchirer. Leur état se vérifie surtout après le blanchiment : elles doivent être souples et vert pâle, tout en conservant assez de tenue pour être garnies et roulées.
Le riz long grain est utilisé cru dans la liste des ingrédients, mais il est précuit avant l’assemblage. Le bon point d’arrêt est un grain gonflé qui garde un centre légèrement ferme ; il finira de cuire dans la sauce.
Le coulis doit former un liquide assez fluide pour presque immerger les rouleaux. Le bouillon complète cette sauce rouge et apporte le liquide nécessaire à la cuisson du riz et des feuilles dans le plat couvert.
Par quoi remplacer les ingrédients des choux farcis
Le chou vert peut être remplacé par du chou de Savoie. Ses feuilles souples conviennent au blanchiment et au roulage, mais elles doivent tout de même être refroidies, égouttées et débarrassées de leur grosse nervure centrale.
Le coulis de tomate peut céder sa place à des tomates concassées mixées. Mixez-les afin d’obtenir une sauce suffisamment fluide avant de les mélanger au bouillon et au reste des aromates.
Le riz rond est également possible. Précuisez-le de la même manière, en surveillant sa tendance à devenir plus tendre ; le centre du grain doit encore être légèrement ferme au moment de l’égouttage.
Le bouillon peut être remplacé par de l’eau assaisonnée. La sauce sera moins corsée, mais la cuisson reste possible. Cette option doit aussi tenir compte de la version sans gluten si le plat est destiné à une personne concernée.
Quel matériel faut-il pour préparer les choux farcis
Il faut une grande casserole pour blanchir les feuilles, une casserole pour cuire le riz, un saladier pour mélanger la farce, un couteau et une planche à découper. Un plat de cuisson rectangulaire avec couvercle est le format adapté à ces quantités.
- Une grande casserole pour 3 litres d’eau
- Une casserole pour 1,5 litre d’eau et le riz
- Un saladier
- Un couteau et une planche à découper
- Un plat de cuisson rectangulaire avec couvercle ou papier aluminium
- Un four réglé à 180 °C en chaleur statique
Le couvercle peut être remplacé par une feuille de papier aluminium. Le plat doit cependant pouvoir contenir la sauce, les carottes et les rouleaux presque immergés, sans débordement pendant la cuisson.
Que préparer avant de commencer la recette
Portez 3 litres d’eau à ébullition dans la grande casserole et 1,5 litre dans la casserole destinée au riz. Pendant que l’eau chauffe, détachez les grandes feuilles extérieures du chou, ciselez l’oignon et l’ail, puis épluchez les deux carottes.
Coupez les carottes en morceaux et hachez le persil plat. Réunissez le sel, le paprika et le poivre.
La farce crue et le riz cuit ne doivent pas rester à température ambiante plus de 2 heures. Organisez donc le blanchiment, la cuisson du riz et l’assemblage sans laisser ces préparations attendre inutilement.
La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, son ordre et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la recette étape par étape.
Choux farcis à la viande et au riz en sauce tomate
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande casserole
- Casserole pour le riz
- Saladier
- Couteau
- Planche à découper
- Plat de cuisson rectangulaire avec couvercle ou feuille de papier aluminium
- Four
Ingrédients
- 1 pièce d'environ 1,2 kg chou vert
- 500 g viande hachée
- 100 g cru riz long grain
- 1 petit oignon
- 2 gousses ail
- 2 moyennes carotte
- 10 g persil plat
- 700 ml coulis de tomate
- 300 ml bouillon
- 15 ml huile
- 4,5 l eau
- 8 g sel
- 2 g paprika
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Portez 3 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole.
- Détachez les grandes feuilles extérieures du chou et plongez-les dans l’eau bouillante pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples sans se déchirer.
- Refroidissez les feuilles dans l’eau froide, puis égouttez-les.
- Amincissez au couteau la grosse nervure centrale de chaque feuille, afin qu’elle puisse se plier sans casser.
- Portez 1,5 litre d’eau à ébullition dans une casserole.
- Faites cuire le riz dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit gonflé mais encore légèrement ferme au centre, puis égouttez-le et laissez-le tiédir.
- Ciselez l’oignon et l’ail.
- Épluchez les carottes et coupez-les en morceaux.
- Faites suer la moitié de l’oignon et de l’ail dans l’huile sans les colorer, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
- Mélangez la viande hachée, le riz tiédi, la moitié de l’oignon et de l’ail, le persil haché, le sel, le paprika et le poivre, jusqu’à obtenir une farce homogène qui se compacte lorsqu’on la presse.
- Mélangez le reste de l’oignon et de l’ail avec le coulis de tomate et le bouillon.
- Versez la moitié de la sauce dans un plat de cuisson rectangulaire, puis répartissez les morceaux de carotte dans le plat.
- Déposez environ 80 g de farce sur chaque feuille, rabattez les côtés et roulez fermement sans trop serrer.
- Rangez les choux farcis jointure vers le bas dans le plat.
- Nappez les rouleaux avec le reste de la sauce, jusqu’à ce qu’ils soient presque immergés.
- Couvrez le plat et faites cuire au four à 180 °C en chaleur statique pendant 60 minutes, jusqu’à ce que la sauce frémisse sur les bords et que les feuilles soient souples.
- Découvrez le plat et poursuivez la cuisson à 180 °C pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient brillantes, légèrement dorées et tendres.
- Laissez reposer le plat 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et que les rouleaux se tiennent lorsqu’on les soulève.
- Parsemez le persil restant sur les choux farcis et servez-les directement dans leur plat avec la sauce et les carottes.
Notes
Le chou de Savoie peut remplacer le chou vert, car ses feuilles souples se blanchissent et se roulent facilement.
Le coulis de tomate peut être remplacé par des tomates concassées mixées pour obtenir une sauce fluide.
Le riz rond peut remplacer le riz long grain ; précuisez-le de la même manière en surveillant sa tendance à devenir plus tendre.
Le bouillon peut être remplacé par de l’eau assaisonnée, avec une sauce moins corsée.
Si le riz reste ferme, ajoutez un peu de bouillon chaud, couvrez et poursuivez la cuisson.
Servez avec du pain rustique ou une salade verte assaisonnée.
Pour une version sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten.
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