Choucroute alsacienne extra-savoureuse
Choucroute alsacienne : quelle texture et quand la servir ?
La choucroute alsacienne est un plat mijoté pour six personnes, prêt en 2 h 50, qui réunit 1,5 kg de chou lactofermenté, pommes de terre, palette fumée, jambon et saucisses. La cuisson à couvert, autour de 95 °C puis 85 °C, donne un chou souple et humide, des viandes chaudes et des pommes de terre qui gardent leur forme.
- Temps total : 170 minutes
- Portions : 6
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte, frémissement doux à 95 °C puis 85 °C
- Calories : environ 850 kcal par portion
Servez-la bien chaude lorsque le chou est crème à jaune pâle, légèrement brillant et presque dépourvu de liquide libre. Les pommes de terre jaune clair restent lisses et tendres, tandis que les morceaux de palette, de jambon et de poitrine vont du rose au brun doré.
La choucroute forme alors un monticule moelleux, entouré de pommes de terre et de charcuteries visibles. Le persil plat est ajouté au dernier moment.
Pourquoi cette recette de choucroute garnie fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que les ingrédients ne cuisent pas tous pendant la même durée. La palette, le jambon et la choucroute commencent ensemble, les pommes de terre rejoignent la cocotte après 75 minutes, puis les saucisses sont ajoutées pour les 15 dernières minutes.
Le liquide est composé de 300 ml de vin blanc sec d’Alsace et de 300 ml d’eau ou de bouillon non salé. Il humidifie le fond et entretient le mijotage sans immerger le chou, qui reste ainsi souple plutôt que noyé.
La poitrine fumée est d’abord revenue avec l’oignon et l’ail. La choucroute est ensuite installée en deux couches autour des viandes, avec le genièvre, le laurier, le thym et le poivre répartis dans le chou.
Le contrôle de la température est essentiel. Le liquide doit frémir à peine autour de 95 °C pendant le mijotage, puis les saucisses doivent rester autour de 85 °C, sans ébullition vive qui ferait éclater leur enveloppe.
Quels ingrédients faut-il pour cette choucroute alsacienne ?
La choucroute crue lactofermentée constitue la base aigre et fondante du plat. Prévoyez 1,5 kg, puis goûtez-la avant de décider si un rinçage bref est nécessaire. Elle doit rester humide après avoir été pressée, sans conserver une grande quantité de saumure.
- 1,5 kg de choucroute crue lactofermentée
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 600 g de palette de porc fumée
- 600 g de saucisses fumées et de saucisses de Francfort assorties
- 200 g de poitrine de porc fumée
- 200 g de jambon fumé
- 1 gros oignon et 1 gousse d’ail
- 300 ml de vin blanc sec d’Alsace
- 300 ml d’eau ou de bouillon non salé
- 6 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym et 6 grains de poivre noir
- 10 g de persil plat
Les pommes de terre à chair ferme forment la garniture féculente. Coupez-les en gros morceaux réguliers afin qu’elles atteignent une tendreté homogène pendant les 25 dernières minutes, sans se défaire dans le chou.
La palette fumée est la viande principale, le jambon fumé ajoute une pièce à découper et les saucisses complètent la garniture. La poitrine apporte le gras de départ et une partie de la saveur fumée avant même l’ajout du liquide.
Ne salez pas au départ. La choucroute et les charcuteries sont déjà salées ; le goût doit être vérifié seulement après le mijotage, juste avant le repos. La recette contient du porc et des sulfites potentiellement présents dans le vin blanc.
Comment choisir la choucroute, les pommes de terre et les viandes ?
Choisissez une choucroute crue lactofermentée dont les filaments restent séparés et humides. Son acidité varie : goûtez-la avant la cuisson et rincez-la brièvement uniquement si elle est très acide, puis pressez-la sans la dessécher.
Les pommes de terre doivent être à chair ferme, avec une taille permettant de former de gros morceaux réguliers. Leur tenue est importante, car elles cuisent dans la choucroute et doivent rester entières lorsqu’elles sont tendres au centre.
Pour les 600 g de saucisses, utilisez l’assortiment prévu de saucisses fumées et de saucisses de Francfort. La recette les ajoute en deux temps.
La palette et la poitrine doivent être fumées, comme le jambon. Les morceaux de poitrine sont détaillés avant de revenir dans la cocotte ; le jambon est tranché en morceaux suffisamment épais pour rester moelleux.
Par quoi remplacer les ingrédients de la choucroute ?
La palette de porc fumée peut être remplacée par un jarret de porc fumé. La cuisson reste douce, mais elle peut demander davantage de temps selon l’épaisseur du morceau ; contrôlez donc son attendrissement à la fourchette avant d’ajouter les pommes de terre.
Les saucisses fumées et de Francfort peuvent être remplacées par des saucisses de Strasbourg et de Montbéliard. Les saucisses fumées et les saucisses à cuire apportent alors des textures complémentaires, tout en conservant l’ajout tardif dans la cocotte.
Le vin blanc sec d’Alsace peut être remplacé par du bouillon non salé. Le plat perd l’acidité et le parfum du vin, mais conserve une cuisson humide. Cette substitution ne change pas la quantité de liquide : utilisez toujours 300 ml.
Les baies de genièvre peuvent être remplacées par 6 grains de poivre noir. Le profil aromatique devient moins résineux, mais le remplacement convient au mijotage du chou. Les autres aromates et les quantités de la recette restent inchangés.
Quel matériel faut-il pour cuire une choucroute ?
Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle est le matériel central. Elle doit pouvoir contenir 1,5 kg de choucroute, les viandes, les pommes de terre et 600 ml de liquide sans que le chou soit comprimé dans un récipient trop petit.
- Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Une cuillère en bois
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Un saladier pour la choucroute
- Une grande assiette de service
Le couteau sert à couper les pommes de terre, l’oignon, la poitrine et le jambon. La cuillère en bois permet de répartir les couches sans écraser les morceaux. Un thermomètre de cuisson peut vérifier les 95 °C du mijotage, les 85 °C des saucisses et les 74 °C à cœur lors d’un réchauffage.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par égoutter la choucroute, la goûter, puis la rincer brièvement si elle est très acide. Pressez-la ensuite sans la dessécher : les filaments doivent être séparés et humides, mais ne doivent plus baigner dans leur saumure.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux réguliers. Émincez l’oignon, écrasez la gousse d’ail, détaillez la poitrine fumée et tranchez le jambon fumé en morceaux suffisamment épais.
Préparez dans un même espace le genièvre, le laurier, le thym et le poivre. Mesurez les 300 ml de vin et les 300 ml d’eau ou de bouillon non salé avant d’allumer le feu.
Réunissez aussi les saucisses et séparez mentalement la moitié qui sera déposée sur la première couche de chou de celle qui sera ajoutée en fin de cuisson. Ne les piquez pas : leur enveloppe doit rester intacte.
Enfin, prévoyez le persil plat pour le service et ne salez pas la cocotte au départ. Les charcuteries et la choucroute peuvent déjà fournir suffisamment de sel.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque étape. Tournez la page pour poursuivre la cuisson et le service.
Choucroute alsacienne extra-savoureuse
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- cuillère en bois
- couteau de cuisine
- planche à découper
- saladier
- grande assiette de service
Ingrédients
- 1,5 kg choucroute crue lactofermentée
- 1 kg pommes de terre à chair ferme
- 600 g palette de porc fumée
- 600 g saucisses fumées et saucisses de Francfort assorties
- 200 g poitrine de porc fumée
- 200 g jambon fumé
- 1 gros oignon
- 1 gousse ail
- 300 ml vin blanc sec d'Alsace
- 300 ml eau ou bouillon non salé
- 6 unités baies de genièvre
- 2 unités feuilles de laurier
- 2 brins thym
- 6 grains poivre noir en grains
- 10 g persil plat
Préparation
- Égoutter la choucroute et la goûter ; si elle est très acide, la rincer brièvement puis la presser sans la dessécher. Elle reste humide et ses filaments sont séparés.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux réguliers. Les morceaux ont une taille homogène.
- Émincer l'oignon et écraser la gousse d'ail. Les aromates sont prêts à être ajoutés à la cocotte.
- Détailler la poitrine fumée en morceaux et trancher le jambon fumé. Les morceaux sont suffisamment épais pour rester moelleux.
- Faire revenir la poitrine fumée dans une cocotte à feu moyen. Elle commence à dorer et rend une partie de son gras.
- Ajouter l'oignon et l'ail, puis les laisser cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et souple sans brunir.
- Ajouter la moitié de la choucroute, les baies de genièvre, le laurier, le thym et le poivre. Les aromates sont répartis dans le chou.
- Déposer la palette fumée, le jambon fumé et la moitié des saucisses sur cette première couche. Les viandes sont partiellement entourées de choucroute.
- Recouvrir avec le reste de la choucroute, puis verser le vin blanc et l'eau ou le bouillon. Le liquide humidifie le fond sans immerger le chou.
- Couvrir la cocotte et porter doucement à environ 95 °C. Le liquide frémit à peine.
- Mijoter couvert à feu très doux pendant 75 minutes. La palette s'attendrit sous la fourchette et la choucroute devient souple.
- Ajouter les pommes de terre autour des viandes. Elles sont régulièrement réparties dans la cocotte.
- Poursuivre la cuisson couverte pendant 25 minutes à environ 95 °C. Les pommes de terre sont tendres au centre mais gardent leur forme.
- Ajouter le reste des saucisses et maintenir la cocotte à environ 85 °C pendant 15 minutes, sans faire bouillir. Les saucisses sont chaudes à cœur et leur peau reste intacte.
- Retirer les feuilles de laurier, goûter et rectifier prudemment l'assaisonnement. Le chou est moelleux, brillant et presque dépourvu de liquide libre.
- Laisser reposer la cocotte couverte pendant 5 minutes. La chaleur se répartit dans les viandes et les pommes de terre.
- Découper la palette et la poitrine, puis disposer la choucroute en dôme avec les pommes de terre, le jambon et les saucisses. Les viandes visibles ont des surfaces rosées à brun doré.
- Parsemer de persil plat au moment de servir. Le bouquet vert contraste avec le chou crème à jaune pâle.
Notes
Ne pas saler au départ : la choucroute et les charcuteries sont déjà salées.
Servir avec de la moutarde forte à part et, si souhaité, du pain de seigle ou de campagne.
Une bière blonde ou un vin blanc sec accompagne traditionnellement ce plat.
Si la choucroute attache, maintenir un frémissement doux et ajouter un peu d'eau ou de bouillon.
Ne pas piquer les saucisses et ne pas les faire bouillir vivement.
Pour remplacer la palette, un jarret de porc fumé peut être utilisé ; sa cuisson peut demander plus de temps.
La congélation est possible pendant 2 à 3 mois, mais les pommes de terre peuvent devenir légèrement farineuses.
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