Choucroute alsacienne aux viandes fumées, mijotée doucement
Généreuse pour un repas convivial
La choucroute alsacienne réunit un chou filamenteux et tendre, des pommes de terre à chair ferme, des saucisses et des viandes fumées. Comptez 30 minutes de préparation et 2 h 30 de cuisson pour six personnes. Elle mijote couverte à environ 95 °C, puis se sert bien chaude.
- Temps total : 180 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : très petit frémissement, environ 95 °C
- Calories : environ 850 kcal par portion
Ce plat principal se reconnaît à son contraste de textures : le chou reste humide et souple, les pommes de terre gardent leur forme, les saucisses demeurent juteuses et les tranches de viande fumée restent fermes. La surface prend des tons beige doré, jaune, brun orangé et rose pâle.
Préparez-le pour un déjeuner familial ou un dîner qui doit être servi directement dans un grand plat rond sombre. Les garnitures sont disposées sur le chou afin que chaque convive voie les pommes de terre, les rondelles de saucisse et les tranches de poitrine et d’échine.
Pourquoi cette recette fonctionne avec une cuisson douce
L’équilibre repose sur trois temps de cuisson. Le chou et les pièces fumées mijotent d’abord ensemble pendant 90 minutes, les pommes de terre rejoignent ensuite la cocotte pour les 25 dernières minutes, puis les saucisses de Strasbourg sont pochées durant 15 minutes.
La poitrine fumée commence par fondre doucement dans la cocotte. Sa graisse reçoit l’oignon, qui devient translucide sans brunir fortement. Le vin blanc sec d’Alsace et l’eau ou le bouillon non salé maintiennent une humidité suffisante sans noyer le chou.
Les aromates sont répartis entre les couches de choucroute : une cuillère à soupe de baies de genièvre, deux feuilles de laurier et une branche de thym. La cocotte couverte doit frémir à peine ; une ébullition forte dessèche le fond et risque de faire éclater les saucisses.
Quels ingrédients faut-il pour cette choucroute garnie
Les quantités ci-dessous sont prévues pour six personnes. La choucroute cuite constitue la base retenue pour cette version ; goûtez-la avant de commencer afin d’évaluer son acidité.
- 1 kg de choucroute cuite
- 4 pommes de terre à chair ferme
- 300 g de poitrine de porc fumée
- 300 g d’échine de porc fumée
- 4 saucisses de Strasbourg
- 1 saucisse fumée de type Morteau
- 1 oignon
- 500 ml de vin blanc sec d’Alsace
- 250 ml d’eau ou de bouillon non salé
- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
La choucroute apporte le volume du plat, tandis que les pommes de terre fournissent la garniture féculente. La poitrine et l’échine représentent les deux pièces de porc fumé ; la Morteau ajoute une charcuterie fumée entière et les Strasbourg une texture plus moelleuse.
Le vin blanc sert de liquide de cuisson avec l’eau ou le bouillon. Le plat contient des sulfites potentiels provenant du vin blanc : vérifiez l’étiquetage en cas d’allergie ou d’intolérance. Conservez les viandes fumées et les saucisses au froid avant cuisson et respectez leur date limite de consommation.
Comment choisir le chou, les pommes de terre et les viandes
Choisissez une choucroute cuite bien égouttée, dont l’acidité peut être évaluée avant cuisson. Si elle est très acide, un rinçage bref est prévu ; elle doit ensuite rester humide, mais ne plus rendre abondamment de liquide lorsque vous la pressez légèrement.
Les pommes de terre doivent être à chair ferme. Prenez quatre pièces de taille assez proche ; les petites restent entières et les plus grosses sont coupées en deux. Leur surface lisse et leur tenue après cuisson sont des repères utiles.
Pour les charcuteries, vérifiez l’état des emballages et la date limite avant de les conserver au réfrigérateur. La poitrine doit pouvoir être coupée en morceaux, l’échine doit être une pièce fumée et la Morteau doit rester entière jusqu’à la fin de la cuisson.
Par quoi remplacer les viandes ou le vin blanc
La palette de porc fumée peut remplacer l’échine fumée en utilisant une pièce de poids comparable ; si elle est épaisse, prolongez la cuisson.
Les saucisses de Strasbourg peuvent être remplacées par des saucisses de Francfort. Elles se pochent doucement sans être piquées. La Morteau peut être remplacée par une saucisse de Montbéliard, qui conserve le profil charcutier fumé du plat.
Le vin blanc sec d’Alsace peut être remplacé par la même quantité d’eau ou de bouillon non salé. La cuisson reste possible, mais le plat sera moins parfumé. N’ajoutez pas de sel avant la dégustation finale, car les viandes fumées et les saucisses peuvent déjà en apporter beaucoup.
Quel matériel utiliser pour cuire la choucroute
Une grande cocotte avec couvercle est indispensable pour contenir le chou, les viandes, les pommes de terre et les liquides sans débordement. Son couvercle maintient le milieu humide pendant le très petit frémissement.
- Une grande cocotte avec couvercle
- Un couteau de cuisine
- Une planche à découper
- Une poêle pour la finition éventuelle
- Un grand plat rond sombre pour le service
Le couteau sert à émincer l’oignon, couper la poitrine et partager les grosses pommes de terre, puis à trancher les viandes cuites. La poêle n’est pas obligatoire : elle sert seulement à faire brièvement dorer les tranches et les saucisses afin d’obtenir la coloration visible sur le plat.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Goûtez la choucroute, puis rincez-la brièvement si son acidité est très marquée. Égouttez-la et pressez-la légèrement : les filaments doivent rester humides, sans rendre un liquide abondant.
Épluchez les quatre pommes de terre. Laissez les petites entières et coupez les plus grosses en deux afin d’obtenir des morceaux suffisamment uniformes pour cuire ensemble. Émincez ensuite l’oignon en morceaux fins.
Coupez la poitrine fumée en morceaux. Gardez l’échine fumée et la Morteau entières pour la cuisson en couches. Préparez les baies de genièvre, le laurier, le thym, le vin blanc et les 250 ml d’eau ou de bouillon non salé à portée de main.
La cuisson détaillée se poursuit en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les signes de réussite et dresser la choucroute sans précipitation.
Choucroute alsacienne aux viandes fumées, mijotée doucement
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande cocotte avec couvercle
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Poêle
- Grand plat rond sombre
Ingrédients
- 1 kg choucroute cuite
- 4 pièces pommes de terre à chair ferme
- 300 g poitrine de porc fumée
- 300 g échine de porc fumée
- 4 pièces saucisses de Strasbourg
- 1 pièce saucisse fumée de type Morteau
- 1 pièce oignon
- 500 ml vin blanc sec d'Alsace
- 250 ml eau ou bouillon non salé
- 1 cuillère à soupe baies de genièvre
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche thym
Préparation
- Goûter la choucroute et la rincer brièvement si elle est très acide, puis l'égoutter et la presser légèrement ; elle reste humide sans rendre abondamment de liquide.
- Éplucher les pommes de terre, les laisser entières si elles sont petites et couper les plus grosses en deux ; elles doivent être de taille homogène.
- Émincer l'oignon ; les morceaux doivent être suffisamment fins pour fondre pendant la cuisson.
- Faire fondre doucement la poitrine fumée coupée en morceaux dans une grande cocotte ; sa graisse est rendue et les morceaux commencent à dorer.
- Faire suer l'oignon dans la graisse pendant quelques minutes ; il devient translucide sans brunir fortement.
- Déposer la moitié de la choucroute dans la cocotte.
- Répartir les baies de genièvre, le laurier et le thym sur la choucroute.
- Ajouter l'échine fumée et la saucisse de Morteau, puis les recouvrir avec le reste de la choucroute.
- Verser le vin blanc et l'eau ou le bouillon ; le liquide doit humidifier largement le fond sans noyer le chou.
- Couvrir et cuire à très petit frémissement à environ 95 °C ; le liquide frémit à peine et le chou s'assouplit sans attacher.
- Déposer les pommes de terre sur la choucroute, couvrir et poursuivre la cuisson ; la lame d'un couteau les traverse avec une légère résistance.
- Ajouter les saucisses de Strasbourg et les pocher dans la cocotte à environ 85 °C sans les piquer ; elles sont chaudes à cœur et encore juteuses.
- Retirer les viandes et les saucisses, puis les trancher ; les tranches restent fermes et les saucisses gardent leur enveloppe.
- Faire éventuellement dorer brièvement les tranches et les saucisses à la poêle ; leur surface devient légèrement brunie et brillante.
- Goûter la choucroute et rectifier très prudemment l'assaisonnement sans ajouter de sel si les charcuteries sont déjà salées.
- Laisser reposer quelques minutes, puis disposer le chou dans un grand plat rond sombre et placer dessus les pommes de terre et les viandes ; le chou est souple, humide et beige doré.
Notes
Servir immédiatement, avec de la moutarde douce ou forte à part.
Du pain de campagne et un Riesling ou un Sylvaner peuvent accompagner le plat.
Pour une choucroute trop acide, la rincer brièvement avant cuisson et remplacer une partie du vin par de l'eau.
Pour éviter que le chou attache, maintenir un feu très doux et ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire.
Les pommes de terre doivent être à chair ferme et ajoutées pour les dernières 25 minutes.
La choucroute peut être congelée en portions pendant 2 à 3 mois ; les pommes de terre risquent de devenir légèrement farineuses.
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