Choucroute alsacienne aux viandes fumées, mijotée doucement

Préparation de la recette étape par étape

1. Faire fondre la poitrine fumée

Placez la grande cocotte sur feu doux et ajoutez les morceaux de poitrine fumée. Faites-les fondre doucement pendant environ 8 minutes, sans les dessécher.

La graisse doit être rendue et les morceaux doivent commencer à dorer. Si la poitrine sèche avant d’avoir rendu sa matière grasse, le feu est trop vif : baissez-le immédiatement.

2. Faire suer l’oignon

Ajoutez l’oignon émincé dans la graisse de la poitrine et faites-le suer pendant quelques minutes, environ 5 minutes. Remuez pour qu’il s’enrobe régulièrement.

Le signe de réussite est un oignon translucide, sans coloration brune marquée.

3. Former les couches de choucroute et de viande

Déposez la moitié de la choucroute dans la cocotte. Répartissez dessus les baies de genièvre, les deux feuilles de laurier et la branche de thym.

Ajoutez l’échine fumée et la saucisse de Morteau, puis recouvrez-les avec le reste de choucroute. Les viandes doivent être largement enveloppées par le chou et les aromates répartis dans la masse.

4. Mijoter le chou et les pièces fumées

Versez les 500 ml de vin blanc sec d’Alsace et les 250 ml d’eau ou de bouillon non salé. Le liquide doit humidifier largement le fond sans noyer le chou. Couvrez la cocotte.

Cuisez pendant 90 minutes à très petit frémissement, autour de 95 °C. Le liquide frémit à peine et le chou s’assouplit sans attacher ;

5. Ajouter les pommes de terre

Après les 90 minutes, déposez les pommes de terre sur la choucroute. Couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes, toujours autour de 95 °C.

La pointe d’un couteau doit traverser les pommes de terre avec une légère résistance. Si elles sont ajoutées trop tôt, elles risquent de se défaire ; la variété à chair ferme et ce moment précis d’ajout préservent leur forme.

6. Pocher les saucisses de Strasbourg

Ajoutez les quatre saucisses de Strasbourg pour les 15 dernières minutes. Pochez-les dans la cocotte à environ 85 °C, sans les piquer et sans provoquer d’ébullition forte.

Elles sont prêtes lorsqu’elles sont chaudes à cœur, gonflées et encore juteuses. Leur enveloppe doit rester intacte ; une saucisse éclatée indique généralement une température trop élevée ou un piquage préalable.

7. Trancher et dorer les charcuteries

Retirez l’échine, la poitrine, la Morteau et les saucisses. Tranchez les viandes fumées ; les tranches doivent rester fermes, avec des zones grasses visibles, tandis que les saucisses gardent leur enveloppe lisse.

Pour retrouver une surface légèrement brunie et brillante, faites éventuellement dorer brièvement les tranches et les saucisses à la poêle. Cette finition est courte.

8. Goûter, laisser reposer et dresser

Goûtez la choucroute et rectifiez très prudemment l’assaisonnement. N’ajoutez pas de sel si les charcuteries sont déjà salées. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Disposez le chou dans un grand plat rond sombre, puis placez dessus les pommes de terre, les tranches de viande et les saucisses. Le chou doit être souple, humide et beige doré ; les pommes de terre sont jaunes, les saucisses brun orangé et les viandes rose pâle avec des zones plus foncées.

Quelles erreurs éviter pendant la cuisson

Une choucroute trop acide vient d’un chou insuffisamment rincé ou d’un liquide de cuisson trop acide. Goûtez-la avant cuisson, rincez-la brièvement si nécessaire et complétez avec de l’eau plutôt qu’avec davantage de vin.

Un chou sec ou attaché au fond indique un feu trop vif ou un manque de liquide. Gardez la cocotte couverte, maintenez un très petit frémissement et ajoutez de petites quantités d’eau chaude si besoin.

Si les pommes de terre se défont, elles étaient probablement farineuses ou ont été ajoutées trop tôt. Utilisez une variété à chair ferme et respectez les 25 dernières minutes. Ne remuez pas inutilement les couches après leur ajout.

Un plat excessivement salé résulte de l’accumulation de charcuteries fumées et d’un assaisonnement ajouté trop tôt. Employez un bouillon non salé et attendez la dégustation finale avant toute correction.

Comment conserver une choucroute cuite

Réfrigérez les restes dans les deux heures suivant le service. Refroidissez-les rapidement, couvrez-les et conservez-les au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours au maximum.

La choucroute peut être congelée en portions pendant 2 à 3 mois. Les pommes de terre risquent alors de devenir légèrement farineuses.

Pour le réchauffage, couvrez les restes et faites-les chauffer à feu doux avec un peu d’eau pendant 15 à 20 minutes. Le centre doit être fumant, idéalement autour de 74 °C. Ne laissez pas le plat ou les restes à température ambiante plus de deux heures.

Quelles variantes garder dans cette recette

La variante la plus directe consiste à remplacer l’échine par une palette de porc fumée de poids comparable. Si la pièce est épaisse, prolongez la cuisson avant de la trancher.

Vous pouvez employer des saucisses de Francfort à la place des saucisses de Strasbourg, ou une saucisse de Montbéliard à la place de la saucisse de Morteau. Dans les deux cas, conservez le pochage doux et ne piquez pas les saucisses.

Pour une préparation sans vin, remplacez les 500 ml de vin blanc par la même quantité d’eau ou de bouillon non salé. La cuisson reste la même, mais le plat sera moins parfumé.

Que servir avec une choucroute alsacienne

Servez immédiatement la choucroute avec de la moutarde douce ou forte à part, particulièrement auprès des viandes fumées et des saucisses.

Le pain de campagne accompagne le jus et le chou. Un Riesling ou un Sylvaner peut accompagner le plat.

Pour le dressage, placez d’abord le chou dans le grand plat rond sombre, puis répartissez les pommes de terre et les viandes à la surface. Les baies de genièvre, le laurier et le thym restent visibles parmi le chou comme les aromates du plat.

FAQ sur la choucroute alsacienne

Peut-on préparer la choucroute à l’avance ?

Oui. Refroidissez rapidement la choucroute, couvrez-la et placez-la au réfrigérateur dans les deux heures suivant le service. Elle se conserve jusqu’à 3 jours à 4 °C ou moins. Réchauffez-la couverte à feu doux jusqu’à ce que le centre soit fumant.

Comment éviter que les saucisses éclatent ?

Pochez les saucisses doucement dans le liquide de la cocotte, autour de 85 °C, pendant les 15 dernières minutes. Ne les piquez pas et évitez l’ébullition forte. Elles doivent être chaudes à cœur, gonflées, juteuses et présenter une enveloppe encore intacte.

Quel est le temps de cuisson de la choucroute garnie ?

La préparation demande 30 minutes et la cuisson 150 minutes, soit 180 minutes au total. Le chou et les pièces fumées cuisent d’abord 90 minutes à environ 95 °C, les pommes de terre 25 minutes, puis les saucisses de Strasbourg 15 minutes à environ 85 °C.

Comment conserver une choucroute cuite ?

Refroidissez rapidement les restes, couvrez-les et conservez-les au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours. Vous pouvez aussi les congeler en portions pendant 2 à 3 mois. Les pommes de terre peuvent devenir légèrement farineuses après congélation.

Que servir avec une choucroute ?

Servez-la avec de la moutarde douce ou forte à part, du pain de campagne et, si vous le souhaitez, un Riesling ou un Sylvaner. La moutarde accompagne les viandes fumées, le pain accompagne le jus et le vin blanc s’accorde avec l’ensemble du plat.

Une choucroute à retenir et à refaire

La réussite tient moins à une manipulation complexe qu’au respect de l’ordre et des températures. Goûtez et pressez la choucroute, faites fondre la poitrine sans la dessécher, gardez le frémissement autour de 95 °C et ajoutez les pommes de terre seulement pour les 25 dernières minutes.

Les saucisses terminent leur cuisson à 85 °C sans être piquées. Après une dégustation prudente de l’assaisonnement et quelques minutes de repos, le chou doit être humide et beige doré, les pommes de terre encore entières et les viandes fermes. Servez aussitôt avec moutarde, pain de campagne et vin blanc d’Alsace.