Le cassoulet de souris d’agneau confit est l’une de ces recettes de tradition qui réchauffent le cœur autant que le corps. Dans cette version, on vise le Sud-Ouest dans l’assiette : des morceaux d’agneau ultra fondants, un bouillon tomate-vin blanc bien parfumé, et des haricots blancs moelleux qui restent entiers et s’imprègnent de sauce.
Ce cassoulet de souris d’agneau confit ne joue pas sur la complexité : il mise sur deux détails qui font tout—la cuisson longue, et une base tomate-liquide correctement dosée pour obtenir une sauce nappante. Résultat : un plat généreux, familial, mais suffisamment maîtrisé pour impressionner à table.
Pourquoi cette recette de cassoulet de souris d’agneau confit fonctionne
Le cassoulet est un plat de patience. Pourtant, on n’a pas besoin de “magie” : on a besoin d’équilibres.
D’abord, la souris d’agneau confite apporte une richesse naturelle. Sa cuisson longue en graisse (ou sa forme préconfit) rend la viande incroyablement tendre : elle se détache à la fourchette tout en gardant une belle tenue, et elle parfume le bouillon.
Ensuite, les haricots blancs font la texture du cassoulet. Trempés et cuits juste comme il faut, ils donnent ce côté moelleux et fondant qui absorbe la sauce sans se réduire en purée. L’objectif n’est pas de “casser” les haricots : c’est de les faire devenir tendres, mais encore visibles.
Enfin, la base tomate-vin blanc, épaissie par la concentration (coulis + concentré + réduction au mijotage), donne la fameuse sauce épaisse. Vous obtenez une harmonie parfumée : une acidité douce, une rondeur de tomate, et des notes vin blanc qui relèvent l’ensemble.
Quels ingrédients pour un cassoulet de souris d’agneau confit réussi
Voici la base d’une recette cohérente avec une cuisson longue en cocotte, où la viande et les haricots restent au centre du plat.
Les souris d’agneau confites
- Souris d’agneau confites : 1,2 kg (environ 6 à 8 morceaux)
C’est votre ingrédient principal. Si elles sont préconfitées, elles sont déjà cuites : il faudra surtout les saisir pour réveiller les arômes et donner une légère brillance à la peau. Si vous utilisez des souris cuites en graisse (maison ou achetées), vous garderez aussi cette graisse pour le goût.
Rôle culinaire : fondant, richesse, parfum “confit”. La peau (si présente) aide à donner du caractère et une viande qui reste belle au service.
Les haricots blancs
- Haricots blancs secs : 500 g (ou 1,2 kg si déjà cuits)
En version cassoulet, les haricots secs sont parfaits pour obtenir le moelleux et l’absorption de sauce. Leur trempage et leur cuisson seront traités à l’étape suivante, pour préserver leur tenue.
Rôle culinaire : texture principale, capacité à épaissir légèrement la sauce, tenue au mijotage.
La tomate
- Coulis de tomate ou tomates concassées : 700 g
- Concentré de tomate : 70 g
La tomate n’est pas seulement là pour la couleur : elle structure la base du cassoulet. Les tomates concassées/coulis donnent du corps et du goût de fond, tandis que le concentré apporte une profondeur plus intense et aide à la liaison.
Rôle culinaire : base aromatique, couleur du bouillon, épaississement naturel.
L’aromatique et les herbes du bouquet garni
- Oignon : 1 gros (environ 180 g)
- Carotte : 1 (environ 120 g)
- Ail : 4 gousses
- Bouquet garni : thym, laurier, persil (fraîcheur de préférence)
Oignon et carotte apportent une douceur et une rondeur qui équilibrent la tomate. L’ail renforce le côté “plat mijoté” et parfume sans masquer.
Le bouquet garni infuse progressivement : c’est lui qui donne ce parfum de cassoulet fidèle aux souvenirs.
Rôle culinaire : fond aromatique, soutien de la sauce, parfum de fin.
Le vin blanc sec
- Vin blanc sec : 25 cl
Le vin sert à déglacer et à construire une base plus fine. L’alcool s’évapore au cours du mijotage, laissant des notes fruitées et une profondeur qui relève tomate et graisse.
Rôle culinaire : déglacer, arrondir, donner de la tenue aromatique.
Le bouillon
- Bouillon agneau ou bouillon de légumes : 1,2 à 1,4 L
La quantité dépendra de votre cocotte et de la durée de mijotage. Le bouillon doit mouiller correctement pour que la sauce se forme par réduction progressive.
Rôle culinaire : liquide de cuisson, base de la sauce nappante.
La graisse et l’assaisonnement
- Graisse d’oie ou de canard : 2 à 3 c. à soupe
- Sel, poivre
Si vos souris sont confites, vous récupérerez souvent un peu de graisse : c’est idéal. Sinon, la graisse d’oie/canard donne ce goût du Sud-Ouest. Vous compléterez avec de l’huile d’olive seulement si nécessaire.
Rôle culinaire : dorure, parfum, liaison subtile.
Saucisse / option (selon votre version)
- Saucisse de Toulouse (ou lardons) : 300 g (optionnel)
Selon la tradition que vous suivez, la saucisse (ou des lardons) ajoute du gras parfumé et un relief fumé. Si vous aimez le cassoulet “plus pur” centré sur la souris et les haricots, vous pouvez vous en passer.
Rôle culinaire : renfort gourmand, petit goût fumé/salé.
Peut-on remplacer certains ingrédients sans perdre le style ?
Oui, mais avec discernement.
- Haricots blancs : remplacez par une variété qui reste entière à la cuisson (type flageolet pour une autre texture, mais ce ne sera plus exactement un cassoulet de haricots blancs). Pour garder l’esprit, le mieux reste des haricots blancs.
- Vin blanc sec : remplacez par un mélange eau + un peu de jus de citron ou une version sans alcool, mais le goût sera moins “rond” et moins déglacé. Dans l’idéal, prenez un vin sec que vous aimeriez boire.
- Graisse d’oie/canard : si vraiment absente, l’huile d’olive peut dépanner pour la base, mais la gourmandise confite sera un cran en dessous.
- Concentré de tomate : difficile de le remplacer à l’identique. Si vous n’en avez pas, augmentez légèrement la quantité de coulis, mais prévoyez une sauce moins “liée” et moins profonde.
Matériel utile (pour une cuisson longue sans stress)
- Une cocotte ronde (idéalement en fonte ou épaisse) avec couvercle : elle répartit bien la chaleur.
- Une grande casserole pour la cuisson des haricots si vous ne les faites pas en cocotte.
- Une passoire et un saladier pour tremper.
- Une planche et un couteau bien affûté pour tailler carotte et oignon proprement.
Ce cassoulet de souris d’agneau confit se gagne aussi au matériel : une cocotte qui chauffe régulièrement évite les zones trop sèches et aide la sauce à se former en douceur.
Préparations avant de commencer (à faire dès maintenant)
Pour que le mijotage se passe bien en Partie 2, vous pouvez préparer une partie du travail aujourd’hui.
Haricots blancs : trempage et cuisson (sans les abîmer)
Si vous partez de haricots blancs secs, prévoyez le trempage puis une cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais pas effondrés. L’idée, c’est qu’ils finissent la cuisson dans le cassoulet sans se réduire.
En pratique, vous allez les rendre “presque prêts” : ils doivent être moelleux au toucher, avec une tenue encore correcte. C’est ce point qui garantit la texture du cassoulet.
(La suite complète—quantités d’eau, temps, signes de cuisson—sera détaillée en Partie 2.)
Tailler les légumes et préparer le bouquet garni
- Oignon : émincez-le (ni trop fin, ni trop gros).
- Carotte : coupez-la en petits dés pour qu’elle fonde dans la sauce.
- Ail : hachez ou écrasez.
Préparez votre bouquet garni : thym et laurier pour l’infusion, persil pour la note fraîche.
Clarifier votre base tomate-vin blanc
Avant le mijotage, pensez à organiser votre “base” :
- coulis/concassé de tomate,
- concentré de tomate,
- vin blanc sec,
- bouillon.
L’objectif est d’éviter les temps morts et de pouvoir enchaîner les étapes en Partie 2 : saisir, déglacer, lier, mouiller. Une base bien préparée, c’est un cassoulet plus régulier.
Souris d’agneau : comment les aborder selon leur état
- Si vos souris sont déjà confites, elles demandent surtout une mise en chauffe et une saisie pour réveiller les parfums.
- Si elles sont préparées en graisse (ou maison), gardez la graisse pour parfumer la cocotte.
Dans tous les cas, vous chercherez en Partie 2 une viande au rendu brillant, parfumé, qui reste superbe au milieu des haricots.
Comment reconnaître la réussite (ce que vous chercherez en mijotant)
Quand le cassoulet de souris d’agneau confit sera prêt, vous verrez et vous sentirez :
- une sauce rouge-brun profonde, qui nappe la cuillère,
- des haricots blancs visibles, moelleux, sans tomber en bouillie,
- une viande qui se détache à la fourchette, avec une peau légèrement “glacée” par la cuisson,
- un parfum tomate-vin blanc-herbes bien présent, mais harmonieux.
Tout se joue dans la réduction : si la base est trop liquide, le cassoulet manque d’ampleur ; si elle réduit trop vite, elle devient trop épaisse et risque de sécher.
Toutes les étapes de préparation sont en deuxième page.
Cassoulet de Souris d’Agneau Confites aux Haricots Blancs et Légumes
☆☆☆☆☆Ingrédients
- 6 souris d’agneau confites (env. 900 g à 1,2 kg)
- 350 g haricots blancs secs (à défaut 800 g haricots blancs cuits, égouttés)
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- 3 gousses d’ail
- 1 c. à s. concentré de tomate
- 400 g coulis de tomate ou tomates concassées
- 150 ml vin blanc sec
- 1,2 L bouillon (agneau ou légumes)
- 2 c. à s. graisse d’oie ou de canard (ou huile d’olive)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à c. sel (à ajuster)
- poivre noir
- persil frais ciselé (pour servir)
- (Optionnel) 150 g lardons ou 1 saucisse de Toulouse coupée en tronçons
- (Optionnel) 1 petit morceau de couenne ou 1 c. à s. graisse supplémentaire pour plus de liaison
Préparation
- Tremper les haricots blancs secs 8 à 12 h dans de l’eau froide. Les égoutter puis les cuire frémissants 45 à 60 min (ou jusqu’à fondants). Réserver.
- Émincer l’oignon, tailler la carotte en dés, hacher l’ail. Faire chauffer la graisse dans une cocotte.
- Saisir les souris d’agneau (si non déjà confites) de tous côtés pour colorer. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir oignon et carotte 5 min. Ajouter l’ail puis le concentré de tomate, laisser roussir 1 min.
- Déglacer avec le vin blanc et gratter les sucs. Ajouter coulis de tomate, bouquet garni et verser une partie du bouillon.
- Ajouter les haricots blancs cuits (et l’option lardons/saucisse si utilisé). Mélanger délicatement.
- Remettre les souris d’agneau dans la cocotte. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 2 h à 2 h 30, en remuant très doucement et en complétant avec du bouillon si besoin.
- À la fin, retirer le bouquet garni, poivrer et ajuster le sel. Si la sauce est trop liquide, poursuivre 10 à 20 min à découvert pour lier.
- Laisser reposer 5 à 10 min hors du feu, puis parsemer de persil frais. Servir très chaud (le cassoulet se bonifie souvent après 24 h).
