Bûche roulée à la framboise, crème de mascarpone
Une bûche roulée à la framboise pour un dessert frais et fruité
La bûche roulée à la framboise est un dessert de huit parts composé d’une génoise souple, d’une crème fouettée au mascarpone, de confiture et de coulis de framboise. Comptez 115 minutes au total, dont 15 minutes de cuisson à 180 °C et 45 minutes de repos au réfrigérateur, avant de la servir bien fraîche.
- Temps total : 115 minutes
- Portions : 8
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 10 minutes à 180 °C
- Calories : 450 par portion
À la coupe, la génoise dorée et poreuse révèle une spirale nette. La garniture rouge est lisse et brillante, tandis que la crème reste légère, fouettée et ferme. L’extérieur est rose pâle, crémeux et strié, avec des éclats rouges, des framboises fraîches et des rosettes de crème au mascarpone.
Cette bûche convient à un dessert de fête ou à une fin de repas où l’on souhaite une préparation fruitée, servie froide. Le roulage doit être réalisé lorsque la génoise est encore chaude, puis le dessert doit être raffermi au réfrigérateur avant la découpe.
Pourquoi cette recette de bûche roulée fonctionne
La réussite repose d’abord sur une génoise suffisamment foisonnée. Les œufs et le sucre sont fouettés pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que le ruban reste visible quelques secondes. La farine est ensuite incorporée avec une spatule, sans faire retomber la masse.
La cuisson courte à 180 °C donne une génoise blond doré et souple. Dès la sortie du four, elle est retournée sur un papier sucré puis roulée, ce qui lui permet de garder la forme nécessaire à la spirale.
La garniture associe une crème ferme mais souple, une fine couche de confiture et des traits de coulis filtré. Le mascarpone donne de la tenue à la crème, tandis que la réfrigération à 4 °C raffermit l’ensemble avant l’enrobage et la découpe.
Ingrédients de la bûche roulée et rôle de chacun
Les quantités doivent rester précises : la génoise, la crème et le coulis ont chacun un équilibre qui conditionne le roulage et la tenue.
- 4 œufs propres, pour structurer et aérer la génoise.
- 130 g de sucre en poudre : 100 g pour fouetter les œufs et 30 g pour les framboises.
- 100 g de farine de blé, tamisée, pour donner sa structure à la génoise.
- 300 g de framboises, dont 200 g pour le coulis et les autres pour le décor.
- 250 g de mascarpone, pour donner de la tenue à la crème intérieure.
- 250 ml de crème liquide entière froide, pour former la crème fouettée.
- 50 g de sucre glace, pour sucrer et stabiliser la crème.
- 10 ml de jus de citron, pour équilibrer l’acidité du coulis.
- 150 g de confiture de framboises, à étaler en couche fine sur la crème.
- 2 feuilles de papier cuisson, pour la plaque et le roulage.
Cette recette contient plusieurs allergènes : œufs, blé, mascarpone, crème et autres produits laitiers. Utilisez des œufs propres et conservez immédiatement la bûche garnie au réfrigérateur.
Comment choisir les framboises, la farine et la crème
Réservez les framboises les plus entières pour le décor et utilisez les autres pour le coulis. Les fruits destinés au coulis seront cuits puis filtrés ; ceux du décor doivent rester suffisamment entiers pour être visibles sur la surface rose pâle.
Choisissez une crème liquide entière bien froide et du mascarpone froid. La température des produits compte au moment de fouetter : la crème doit former des pointes qui tiennent, sans devenir granuleuse.
La farine de blé doit être tamisée avant son incorporation.
Par quoi remplacer les ingrédients de la bûche
Les framboises fraîches peuvent être remplacées par des framboises surgelées. Décongelez-les et égouttez-les pour le coulis ; pour le décor, utilisez des fruits frais ou bien égouttés.
Pour une bûche roulée sans gluten, remplacez les 100 g de farine de blé par une quantité équivalente de mélange de farine pâtissière sans gluten contenant un liant adapté. Employez un mélange de farine pâtissière sans gluten avec un liant adapté.
Le sucre glace peut être remplacé par du sucre en poudre très fin. Mixez-le brièvement si nécessaire afin d’éviter une texture granuleuse dans la crème. Le jus de citron peut être remplacé par la même quantité de jus de citron vert.
Quel matériel faut-il pour cette génoise roulée
Prévoyez un four en chaleur traditionnelle, une plaque de cuisson rectangulaire de 30 × 40 cm, deux feuilles de papier cuisson, un saladier, un batteur électrique, un tamis et une spatule souple.
Pour le coulis, utilisez une casserole et une passoire fine. Une poche à douille sert à former les rosettes de crème. Ajoutez un plat de service et un couteau propre, légèrement chauffé, pour obtenir des tranches nettes.
Que préparer avant de commencer la bûche
Préchauffez le four à 180 °C et couvrez entièrement la plaque de papier cuisson. Préparez une seconde feuille de papier cuisson et gardez-la à portée de main pour recevoir la génoise dès sa sortie du four.
Pesez séparément les 100 g et les 30 g de sucre. Réservez les 200 g de framboises destinés au coulis et gardez les fruits les plus entiers pour le décor. La crème liquide et le mascarpone doivent rester froids jusqu’au fouettage.
Le temps total comprend 55 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson et 45 minutes de réfrigération. La bûche garnie devra rester à 4 °C ou moins.
La préparation étape par étape continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste, de la génoise au tranchage.
Bûche roulée à la framboise, crème de mascarpone
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- plaque de cuisson rectangulaire de 30 × 40 cm
- papier cuisson
- saladier
- batteur électrique
- tamis
- spatule souple
- casserole
- passoire fine
- poche à douille
- plat de service
- couteau
Ingrédients
- 4 unités œufs
- 130 g sucre en poudre
- 100 g farine de blé
- 300 g framboises
- 250 g mascarpone
- 250 ml crème liquide entière froide
- 50 g sucre glace
- 10 ml jus de citron
- 150 g confiture de framboises
- 2 feuilles papier cuisson
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et chemiser une plaque de 30 × 40 cm avec une feuille de papier cuisson ; la plaque doit être entièrement couverte.
- Fouetter les œufs avec 100 g de sucre pendant 6 à 8 minutes ; le ruban formé par le fouet doit rester visible quelques secondes.
- Tamiser la farine au-dessus de la préparation ; aucune farine ne doit rester en grumeaux.
- Incorporer la farine délicatement à la spatule ; la pâte doit rester homogène et mousseuse.
- Étaler la pâte régulièrement sur la plaque ; son épaisseur doit être uniforme.
- Cuire la génoise pendant 10 minutes à 180 °C ; elle doit être blond doré, souple et reprendre sa forme sous une légère pression.
- Saupoudrer une seconde feuille de papier cuisson avec le reste des 30 g de sucre.
- Retourner immédiatement la génoise cuite sur le papier sucré.
- Retirer délicatement le papier de cuisson qui a servi à la cuisson ; la génoise doit rester intacte.
- Rouler la génoise dans le papier propre pendant qu’elle est encore chaude ; le rouleau doit garder sa forme sans fissure importante.
- Cuire 200 g de framboises avec le jus de citron pendant quelques minutes ; les fruits doivent s’être assouplis.
- Ajouter les 30 g de sucre restants aux framboises cuites ; le mélange doit devenir brillant et légèrement épaissi.
- Filtrer le coulis de framboises ; il doit être lisse et débarrassé des graines.
- Laisser complètement refroidir le coulis ; il ne doit plus être tiède au moment du montage.
- Fouetter le mascarpone, la crème froide et le sucre glace ; la crème doit former des pointes fermes mais souples.
- Dérouler la génoise refroidie ; elle doit rester souple.
- Imbiber légèrement la génoise avec une fine couche de coulis refroidi ; la pâte ne doit pas être détrempée.
- Étaler environ les deux tiers de la crème au mascarpone sur la génoise en laissant une bordure libre.
- Étaler la confiture de framboises sur la crème ; une couche fine et régulière doit rester visible.
- Tracer quelques traits avec le reste du coulis ; des veines rouges doivent apparaître dans la garniture.
- Rouler fermement la génoise en partant du côté court ; la spirale doit être serrée et la garniture ne doit pas sortir par les côtés.
- Envelopper la bûche roulée et la réfrigérer à 4 °C pendant 30 minutes.
- Recouvrir la bûche avec le reste de la crème au mascarpone ; l’enrobage doit être rose pâle et régulier.
- Strier la surface de la crème avec une spatule ou une fourchette ; les stries doivent être nettes.
- Décorer la bûche avec les framboises restantes et quelques rosettes de crème ; les fruits et les éclats rouges doivent être visibles.
- Réfrigérer la bûche à 4 °C pendant 15 minutes supplémentaires.
- Trancher la bûche avec un couteau propre légèrement chauffé ; chaque tranche doit révéler une spirale nette et une crème ferme.
Notes
Le temps total comprend 45 minutes de repos au réfrigérateur, en plus des 55 minutes de préparation et des 15 minutes de cuisson.
Réserver les framboises les plus entières pour le décor et utiliser les autres pour le coulis.
La bûche peut être servie avec un petit trait de coulis supplémentaire.
Conserver la bûche couverte au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine de blé par une quantité équivalente de mélange pâtissier sans gluten avec liant adapté.
La bûche peut être congelée jusqu’à un mois sans les framboises fraîches du décor, puis décongelée une nuit au réfrigérateur.
Servir avec du thé noir ou du café peu sucré.
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