Brioche tressée aux pépites de chocolat et crème vanillée
Pourquoi préparer cette brioche tressée au chocolat et à la crème
La brioche tressée est une viennoiserie moelleuse garnie de crème pâtissière et de pépites de chocolat noir. Elle demande 3 h 30 au total, pour huit personnes, avec deux pousses à 25 °C puis une cuisson de 30 minutes à 180 °C en chaleur statique. La mie reste alvéolée et stratifiée.
- Temps total : 210 minutes
- Portions : 8
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 30 minutes à 180 °C
- Calories : 510 kcal par portion
La surface correctement cuite est dorée, brillante et légèrement croustillante, avec des zones brun ambré. À la coupe, la mie jaune crème révèle des couches moelleuses, une crème lisse et épaisse et des pépites brunes très foncées, fermes et irrégulièrement réparties.
Cette brioche convient au petit déjeuner comme au goûter. Elle se présente en morceaux superposés, après avoir tiédi sur une grille, avec les traces blanches du sucre glace sur sa surface.
Pourquoi cette recette de brioche fonctionne
La recette fonctionne parce qu’elle sépare les deux préparations avant de les réunir : la crème pâtissière est cuite puis refroidie, tandis que la pâte lève avant d’être garnie. Cette organisation permet de travailler avec une crème ferme au moment du roulage et du tressage.
La pâte associe farine, levure, lait, œuf, sucre, sel et beurre mou. Le pétrissage se poursuit après l’ajout progressif du beurre, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et brillante qui se décolle partiellement de la cuve.
La garniture reste volontairement contenue dans les couches. Une bordure libre, une crème froide et une tresse qui n’est pas serrée excessivement donnent une forme régulière. La dorure au jaune d’œuf apporte ensuite la surface dorée et brillante attendue.
Quels ingrédients faut-il pour cette brioche
Les quantités ci-dessous correspondent à huit portions. La recette contient du gluten, des œufs et des produits laitiers ; ces allergènes doivent être pris en compte avant de commencer.
- 500 g de farine de blé
- 400 ml de lait entier, dont 250 ml pour la crème et 150 ml pour la pâte
- 4 œufs : 2 jaunes pour la crème, 1 œuf pour la pâte et le jaune restant pour la dorure
- 110 g de sucre en poudre : 50 g pour la crème et 60 g pour la pâte
- 80 g de beurre doux mou
- 7 g de levure boulangère sèche
- 8 g de sel fin
- 25 g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille
- 120 g de pépites de chocolat noir
- 10 g de sucre glace pour la finition
La farine apporte la structure de la brioche. Le lait hydrate la pâte et la crème, les œufs enrichissent et lient les préparations, tandis que le beurre intervient dans le moelleux de la pâte. Le sucre est partagé entre la pâte et la crème.
La fécule épaissit la crème pâtissière. La vanille la parfume, les pépites de chocolat noir forment la garniture et le sucre glace intervient seulement au moment de la présentation.
Comment choisir les ingrédients déterminants
Choisissez une farine de blé adaptée à une pâte levée, mesurée précisément à 500 g. Le beurre doit être mou au moment de son incorporation : il doit pouvoir entrer progressivement dans la pâte, sans être liquide.
Utilisez une levure boulangère sèche récente. Une levure inactive ou une pousse dans un endroit trop froid peut empêcher la pâte de lever. La température de pousse indiquée est de 25 °C, avec une plage pratique de 24 à 26 °C.
La crème doit être préparée avec du lait entier et refroidie jusqu’à devenir froide et ferme. La vanille peut être utilisée en gousse ; l’alternative prévue par la recette est 2 cuillères à café d’extrait de vanille.
Les pépites de chocolat noir doivent être réparties sur la crème froide. Le sucre glace est ajouté à la fin, en quantité de 10 g.
Par quoi remplacer les ingrédients de la brioche
La levure boulangère sèche peut être remplacée par 21 g de levure boulangère fraîche. Dans ce cas, délayez la levure fraîche dans le lait avant le pétrissage ; la suite de la méthode ne change pas.
La fécule de maïs peut être remplacée par 30 g de farine de blé. La crème sera légèrement moins fine, mais elle restera épaissie par la cuisson à environ 85 °C.
Les pépites de chocolat noir peuvent être remplacées par des pépites de chocolat au lait. La garniture conserve sa place dans les couches, avec une saveur plus douce et plus sucrée.
La gousse de vanille peut être remplacée par le zeste fin d’une orange non traitée. Le parfum de la crème change, mais sa texture ne change pas.
Quel matériel utiliser pour cette recette
Prévoyez une casserole pour le lait et la crème, un fouet, un récipient pour refroidir la crème, ainsi qu’un film alimentaire ou un couvercle pour la couvrir au contact.
- Un robot pâtissier ou un saladier
- Un crochet pétrisseur ou une spatule
- Un plan de travail légèrement fariné
- Une plaque de cuisson et du papier cuisson
- Un pinceau de cuisine
- Une grille de refroidissement
- Un thermomètre de cuisson
Le thermomètre sert à vérifier les deux températures déterminantes : environ 85 °C pour la crème et environ 92 °C au centre de la brioche cuite.
Que préparer avant de commencer la brioche
Pesez séparément les 50 g de sucre destinés à la crème et les 60 g destinés à la pâte. Préparez les 250 ml de lait de la crème avec la gousse de vanille fendue, puis gardez les 150 ml restants pour la pâte.
Sortez le beurre afin qu’il soit mou lorsque le pétrissage commencera. Séparez les deux jaunes nécessaires à la crème, gardez un œuf entier pour la pâte et réservez le jaune restant pour la dorure.
Installez le papier cuisson sur la plaque. La crème doit pouvoir refroidir rapidement dans son récipient et rester couverte au contact ; elle ne doit pas rester plusieurs heures à température ambiante.
Prévoyez les 90 minutes de première pousse et les 45 minutes de seconde pousse à environ 25 °C. La durée totale de préparation annoncée est de 180 minutes, puis la cuisson dure 30 minutes.
La préparation détaillée continue sur la page 2, avec les signes de réussite à chaque geste et les contrôles de cuisson. Tournez la page pour poursuivre la recette étape par étape.
Brioche tressée aux pépites de chocolat et crème vanillée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole
- fouet
- récipient pour la crème
- film alimentaire ou couvercle
- robot pâtissier ou saladier
- crochet pétrisseur ou spatule
- plan de travail
- plaque de cuisson
- papier cuisson
- pinceau de cuisine
- grille de refroidissement
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 500 g farine de blé
- 400 ml lait entier
- 4 œufs
- 110 g sucre en poudre
- 80 g beurre doux
- 7 g levure boulangère sèche
- 8 g sel fin
- 25 g fécule de maïs
- 1 gousse vanille
- 120 g pépites de chocolat noir
- 10 g sucre glace
Préparation
- Chauffer 250 ml de lait avec la gousse de vanille fendue jusqu'à environ 85 °C, sans faire bouillir.
- Fouetter 2 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Verser progressivement le lait chaud sur le mélange aux jaunes en fouettant.
- Remettre la préparation dans la casserole et la cuire en fouettant jusqu'à ce qu'elle épaississe nettement et retombe en ruban, vers 85 °C.
- Transférer la crème pâtissière dans un récipient et la couvrir au contact.
- Refroidir la crème jusqu'à ce qu'elle soit froide et ferme, sans croûte en surface.
- Mélanger la farine, la levure sèche, 60 g de sucre et le sel dans la cuve d'un robot ou un saladier.
- Incorporer 150 ml de lait et 1 œuf jusqu'à former une pâte homogène sans farine sèche.
- Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse.
- Incorporer progressivement le beurre mou et poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit souple, élastique, brillante et se décolle partiellement de la cuve.
- Couvrir la pâte et la laisser pousser environ 90 minutes à 25 °C, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume.
- Dégazer délicatement la pâte puis l'étaler en rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.
- Répartir la crème pâtissière froide sur la pâte en laissant une bordure libre.
- Parsemer les pépites de chocolat sur la crème pâtissière.
- Rouler ou replier la pâte garnie en maintenant la garniture contenue.
- Diviser la pâte garnie en trois longs brins.
- Tresser les trois brins sans les serrer excessivement et fermer les extrémités.
- Déposer la tresse sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Couvrir la tresse et la laisser lever environ 45 minutes à 25 °C, jusqu'à ce qu'elle soit visiblement gonflée et reprenne lentement sa forme après une légère pression du doigt.
- Battre légèrement le jaune d'œuf restant.
- Badigeonner uniformément la tresse avec le jaune battu.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique.
- Cuire la brioche 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et brillante et que sa mie atteigne environ 92 °C au centre.
- Laisser tiédir la brioche sur une grille jusqu'à ce que la crème ne s'écoule plus à la découpe.
- Saupoudrer la brioche de sucre glace avant de la présenter en morceaux superposés.
Notes
La brioche est meilleure le jour même, conservée couverte à température ambiante pendant une journée au maximum.
Conserver les restes garnis dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours, puis les laisser revenir à température ambiante ou les réchauffer brièvement.
La brioche peut être congelée en parts bien emballées pendant 1 mois après refroidissement complet, puis décongelée au réfrigérateur.
Elle se sert au petit déjeuner ou au goûter avec un café ou un thé noir peu parfumé.
Des fraises ou des poires peuvent l'accompagner sans modifier sa composition.
Pour une version sans produits laitiers, utiliser une boisson végétale non sucrée et une margarine adaptée à la cuisson.
La levure sèche peut être remplacée par 21 g de levure fraîche, délayée dans le lait avant le pétrissage.
La fécule de maïs peut être remplacée par 30 g de farine de blé; la crème sera légèrement moins fine.
Les pépites de chocolat noir peuvent être remplacées par des pépites de chocolat au lait.
La vanille peut être remplacée par le zeste fin d'une orange non traitée.
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