Bœuf bourguignon fondant, sauce brune et légumes tendres

Pourquoi ce bœuf bourguignon est-il si fondant et quand le servir ?

Le bœuf bourguignon est un ragoût de bœuf mijoté 210 minutes pour 4 personnes : les morceaux de 4 à 5 cm sont d’abord brunis, puis cuisent doucement à environ 95 °C dans 750 ml de vin rouge et 300 ml de bouillon. La viande devient tendre, tandis que les carottes, pommes de terre, champignons et petits oignons restent reconnaissables dans une sauce brune et brillante.

• Temps total : 210 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : mijotage à environ 95 °C, puis 90 °C pour les champignons
• Calories : 850 kcal par portion

Ce plat convient à un repas chaleureux et convivial, lorsque l’on veut poser au centre de la table une cocotte généreuse. La sauce est sombre, luisante et nappante ; les faces saisies du bœuf ressortent parmi les touches orange des carottes, beige des champignons et jaune pâle des pommes de terre.

Le persil plat haché est ajouté au dernier moment avant le service dans des assiettes creuses. Le thym et le laurier parfument la cuisson, puis sont retirés : ils ne doivent pas se retrouver dans la portion servie.

Pourquoi cette recette de bœuf bourguignon fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare les opérations qui demandent une forte chaleur de celles qui demandent un mijotage doux. Les lardons sont dorés en premier, le bœuf est saisi en plusieurs fournées, puis les légumes sont revenus dans les sucs avant l’ajout de la farine, du vin et du bouillon.

La cuisson longue se fait à couvert, autour de 95 °C, avec une sauce qui frémit sans bouillir fortement. Les pommes de terre et le reste des petits oignons n’entrent qu’après 120 minutes : ils disposent ainsi de 35 minutes pour devenir tendres sans se désagréger.

Les champignons suivent une autre logique. Ils sont sautés à part jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration, puis ajoutés pour les cinq dernières minutes. Ils s’enrobent de sauce tout en gardant leur forme.

Quels ingrédients faut-il pour un bœuf bourguignon réussi ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions et doivent rester précises, car chaque ajout intervient à un moment différent de la cuisson. Le bœuf et les garnitures sont pesés avant de commencer ; le sel et le poivre sont répartis entre l’assaisonnement initial et la rectification finale.

• 800 g de bœuf à mijoter en morceaux de 4 à 5 cm
• 150 g de lardons fumés
• 250 g de petits oignons
• 250 g de carottes en rondelles épaisses
• 150 g de poireau émincé
• 250 g de champignons de Paris coupés en deux
• 600 g de petites pommes de terre
• 750 ml de vin rouge sec de Bourgogne ou similaire
• 300 ml de bouillon de bœuf
• 30 g de farine de blé
• 30 ml d’huile et 30 g de beurre
• 2 gousses d’ail haché
• 2 branches de thym et 1 feuille de laurier
• 10 g de persil plat haché pour servir
• 8 g de sel et 2 g de poivre noir moulu

Le bœuf constitue l’élément principal ; il doit supporter une cuisson prolongée. Les lardons apportent la base salée et aromatique, tandis que l’huile et le beurre servent aux différentes phases de cuisson. Les carottes, le poireau et les petits oignons forment la garniture aromatique et fondante.

La farine de blé lie la sauce après le retour de la viande et des lardons. Le vin rouge sec et le bouillon composent le liquide de cuisson. La recette contient donc du gluten avec la farine et peut contenir des sulfites avec le vin ; vérifiez également l’étiquette du bouillon et des lardons.

Comment choisir le bœuf, le vin et les légumes ?

Choisissez un bœuf vendu pour le mijotage et demandez des morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Cette taille est importante pour que les faces puissent brunir pendant la saisie et que la pointe d’un couteau puisse ensuite pénétrer facilement dans la viande après les 120 minutes de cuisson douce.

Le vin doit être un vin rouge sec de Bourgogne ou un vin similaire. Les 750 ml sont versés après la farine et servent à détacher les sucs bruns restés au fond de la cocotte ; le bouillon complète ensuite le liquide sans modifier l’ordre de la recette.

Les carottes sont coupées en rondelles épaisses, les champignons de Paris en deux et les pommes de terre restent petites. Les petits oignons sont divisés en deux parts égales : la première accompagne les carottes au début, la seconde rejoint les pommes de terre après les 120 minutes de mijotage.

Les champignons doivent pouvoir être cuits séparément dans une poêle sans être entassés. Leur état de réussite se lit lorsqu’ils sont souples, légèrement colorés par endroits et qu’il ne reste plus de jus dans la poêle.

Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon ?

Pour une version sans vin alcoolisé, remplacez le vin rouge par du vin rouge sans alcool et du bouillon de bœuf, en utilisant un liquide équivalent. La sauce sera moins vineuse, mais l’ordre de la préparation reste le même : le liquide est versé après la farine pour détacher les sucs.

Les lardons fumés peuvent être remplacés par de la poitrine fumée en dés. Elle remplit la même fonction aromatique et grasse ; faites-la revenir à feu moyen jusqu’à coloration avant de la retirer de la cocotte.

Les petits oignons peuvent devenir des oignons grelots surgelés. Après décongélation, égouttez-les soigneusement et ajoutez-les aux mêmes moments que les oignons prévus, en séparant toujours la moitié destinée au début de cuisson de celle réservée aux pommes de terre.

Pour remplacer la farine de blé, utilisez de la fécule de maïs. Délayez-la dans un peu de liquide froid et ajoutez-la en fin de cuisson. Cette adaptation convient au bœuf bourguignon sans gluten si le bouillon est certifié sans gluten ; vérifiez aussi les autres étiquettes.

La version sans produits laitiers doit aussi tenir compte du beurre de la recette. Dans ce cas, contrôlez les étiquettes avant de commencer, car la composition commerciale peut varier.

Quel matériel utiliser pour cuire ce bœuf bourguignon ?

Une cocotte avec couvercle est le récipient principal. Elle doit pouvoir contenir 800 g de viande, 1,5 kg de garnitures et le liquide de cuisson sans être trop remplie pendant la saisie. Une cocotte assez large permet de travailler les morceaux en plusieurs fournées.

• Une cocotte avec couvercle pour le mijotage
• Une poêle pour les champignons
• Du papier absorbant pour sécher le bœuf
• Une planche à découper et un couteau
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs

La cuillère en bois est utile lorsque le vin et le bouillon sont versés : elle détache les sucs sans rayer le fond de la cocotte. La poêle reste réservée aux champignons, qui doivent perdre leur eau à part avant de rejoindre la sauce.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par sécher le bœuf avec du papier absorbant, puis salez-le et poivrez-le légèrement. Préparez ensuite les carottes en rondelles épaisses, le poireau émincé, les petits oignons, les champignons coupés en deux et les petites pommes de terre.

Répartissez les petits oignons en deux groupes égaux, sans les mélanger : une moitié sera revenue avec les carottes et le poireau, l’autre sera ajoutée avec les pommes de terre. Hachez les deux gousses d’ail et mesurez séparément la farine, le vin, le bouillon, l’huile et le beurre.

Cette organisation doit être terminée avant d’allumer la cocotte. Le signe que la préparation est prête est simple : les morceaux de bœuf sont secs et réguliers, les légumes sont taillés, et tous les ingrédients sont accessibles dans l’ordre de leur utilisation.

Gardez également le thym et le laurier à portée de main. Le persil plat, lui, sera haché pour le service et ne doit pas être confondu avec les aromates destinés à parfumer la sauce pendant le mijotage.

La préparation étape par étape continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque geste. Tournez la page pour poursuivre la cuisson.