Ragoût de bœuf aux légumes, mijoté au bouillon
Pourquoi ce ragoût de bœuf facile est idéal pour un repas familial
Le ragoût de bœuf facile réunit 800 g de viande, des pommes de terre, des carottes et du poireau dans un bouillon brun légèrement brillant. Comptez 145 minutes au total, dont 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson, pour 4 personnes. La cuisson douce à environ 95 °C rend la viande tendre.
- Temps total : 145 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : mijotage à environ 95 °C
- Calories : environ 650 kcal par portion
Ce plat convient lorsque vous souhaitez servir un repas complet dans une seule marmite profonde. Le bouillon reste liquide et ambré, les pommes de terre sont jaune pâle, les carottes orange et le poireau vert clair. Le bœuf montre des surfaces saisies et des fibres qui commencent à se défaire.
Pourquoi cette recette de bœuf mijoté fonctionne
La réussite repose sur l’ordre des opérations : sécher et saisir le bœuf, attendrir l’oignon et l’ail, puis mouiller progressivement avant de laisser mijoter. La farine apporte une liaison légère au bouillon, tandis que les légumes rejoignent la marmite seulement après les 70 premières minutes.
Cette chronologie protège la texture des pommes de terre et des carottes. Le bœuf a le temps de s’attendrir sans que les légumes ne cuisent trop longtemps. Le thym infuse le bouillon pendant la cuisson, puis les brins sont retirés avant l’assaisonnement final.
Ingrédients du ragoût de bœuf et rôle de chacun
Voici les quantités exactes pour quatre portions. La farine de blé contient du gluten : elle doit être remplacée si vous devez préparer une version sans gluten.
- 800 g de bœuf à mijoter en morceaux, base du ragoût
- 600 g de pommes de terre, garniture féculente
- 300 g de carottes, légume sucré
- 250 g de poireau, légume aromatique
- 150 g d’oignon et 3 gousses d’ail, base aromatique
- 4 brins de thym, pour parfumer le bouillon
- 750 ml de bouillon de bœuf, liquide de cuisson
- 30 g de farine de blé, pour lier légèrement la sauce
- 30 ml d’huile végétale, pour saisir
- 8 g de sel et 2 g de poivre noir moulu, pour l’assaisonnement
Comment choisir le bœuf et les légumes
Choisissez un bœuf vendu pour une cuisson longue, en morceaux réguliers. La coupe exacte n’est pas imposée ; le paleron ou la macreuse conviennent particulièrement à ce type de mijotage, car ils supportent la cuisson douce et prolongée.
Les pommes de terre doivent être assez fermes pour rester entières pendant les 25 dernières minutes. Prenez des carottes et un poireau que vous pourrez couper en morceaux homogènes. Fendez le poireau afin de pouvoir rincer soigneusement la terre entre ses feuilles.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes. La sauce sera moins corsée, mais la technique reste identique. Pour remplacer la farine, utilisez environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson.
L’huile végétale peut être remplacée par du beurre clarifié, qui supporte la saisie. Pour la viande, le paleron ou la macreuse sont des choix adaptés. Une version sans gluten demande aussi un bouillon certifié sans gluten, en plus de la fécule de maïs.
Quelle marmite et quel matériel utiliser
Prévoyez une marmite profonde avec couvercle, suffisamment large pour saisir le bœuf en plusieurs fournées puis contenir les 750 ml de bouillon et les légumes. Une planche à découper, un couteau, une cuillère en bois, une louche et du papier absorbant complètent le matériel.
La marmite doit permettre de racler le fond sans déplacer la préparation dans un autre récipient. La cuillère en bois détache les sucs bruns lorsque le bouillon est versé. La louche sert au service directement depuis la marmite profonde.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Commencez par réunir tous les ingrédients et pesez-les. Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis coupez-les en morceaux réguliers. Fendez, rincez et tronçonnez le poireau ; il ne doit plus contenir de terre et ses morceaux ne doivent pas être trop longs.
Émincez l’oignon et hachez l’ail. Séchez soigneusement le bœuf avec du papier absorbant avant de le saler légèrement. Cette surface sèche est le signe que la viande est prête à entrer dans l’huile chaude.
Mesurez la farine, l’huile, le bouillon, le sel et le poivre. Gardez le thym à portée de main : les quatre brins seront ajoutés avant le premier long mijotage.
Comment éviter les erreurs de cuisson du ragoût
Une sauce pâle et peu goûteuse vient d’un bœuf insuffisamment séché ou saisi. Séchez les morceaux et brunissez-les en plusieurs fournées dans une marmite bien chaude ; ils ne doivent pas rendre beaucoup de liquide pendant cette étape.
Une viande dure signale une cuisson trop courte ou trop vive. Maintenez un faible frémissement autour de 95 °C et poursuivez jusqu’à ce que la fourchette pénètre facilement. Le bouillon ne doit pas bouillir fortement.
Les pommes de terre se désagrègent lorsqu’elles sont ajoutées trop tôt ou coupées trop petites. Ajoutez-les après les 70 premières minutes et gardez des morceaux assez gros. Un poireau filandreux a été mal nettoyé ou coupé en tronçons trop longs : fendez-le, rincez-le et coupez-le régulièrement.
Si la sauce est trop liquide, réduisez-la quelques minutes à découvert. Vous pouvez aussi l’épaissir avec une petite quantité de fécule délayée dans de l’eau froide.
Comment conserver et réchauffer un ragoût de bœuf
Refroidissez rapidement le ragoût, puis réfrigérez les restes dans les deux heures suivant la fin de la cuisson, de préférence dans des contenants peu profonds. Couvrez et conservez-les à 4 °C ou moins pendant 3 jours maximum.
Le ragoût peut être congelé en portions hermétiques pendant 3 mois. Les pommes de terre peuvent alors devenir légèrement plus friables. Réchauffez uniquement la portion consommée, jusqu’à 74 °C à cœur, et ne réchauffez pas plus d’une fois.
Si le plat attend avant le service, maintenez-le à au moins 60 °C. Au réchauffage, le bouillon doit être fumant de façon uniforme et le centre doit atteindre 74 °C.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son temps et son signe de réussite.
Ragoût de bœuf aux légumes, mijoté au bouillon
☆☆☆☆☆Ustensiles
- marmite profonde avec couvercle
- planche à découper
- couteau
- cuillère en bois
- louche
- papier absorbant
Ingrédients
- 800 g bœuf à mijoter en morceaux
- 600 g pommes de terre
- 300 g carottes
- 250 g poireau
- 150 g oignon
- 3 gousses ail
- 4 brins thym
- 750 ml bouillon de bœuf
- 30 g farine de blé
- 30 ml huile végétale
- 8 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Éplucher les pommes de terre et les carottes, puis les couper en morceaux réguliers ; les morceaux sont de taille homogène.
- Fendre et rincer le poireau, puis le couper en tronçons réguliers ; il ne contient plus de terre et ses morceaux ne sont pas trop longs.
- Émincer l’oignon et hacher l’ail ; les aromates sont prêts à cuire.
- Sécher le bœuf avec du papier absorbant ; sa surface est sèche avant la saisie.
- Chauffer l’huile dans une marmite profonde à feu vif, puis saisir le bœuf en plusieurs fournées avec une partie du sel ; les faces exposées sont bien brunies.
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans la même marmite à feu moyen ; l’oignon devient translucide et les sucs bruns se détachent.
- Remettre le bœuf dans la marmite et le saupoudrer de farine ; la farine enrobe les morceaux sans former de grumeaux.
- Verser progressivement le bouillon en raclant le fond ; le liquide devient brun, homogène et légèrement épaissi.
- Ajouter les brins de thym et couvrir la marmite ; le thym repose dans le bouillon.
- Laisser mijoter doucement le bœuf à environ 95 °C pendant 70 minutes ; le bouillon frémit sans bouillir fortement et la viande commence à se défaire à la fourchette.
- Ajouter les pommes de terre, les carottes et le poireau ; les légumes sont immergés dans le bouillon.
- Couvrir et poursuivre le mijotage à environ 95 °C pendant 25 minutes ; un couteau entre facilement dans les légumes et le bœuf reste entier mais tendre.
- Retirer les brins de thym, puis rectifier le sel et le poivre ; le bouillon est correctement assaisonné.
- Laisser reposer le ragoût 5 minutes hors du feu ; le bouillon est légèrement brillant et la louche soulève une portion compacte avec du liquide.
Notes
Servir directement dans la marmite profonde ou dans des assiettes creuses.
Du pain de campagne peut accompagner le ragoût pour profiter du bouillon.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide et choisir un bouillon certifié sans gluten.
Le ragoût se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Il peut être congelé en portions hermétiques jusqu’à 3 mois ; les pommes de terre peuvent devenir légèrement plus friables.
Réduire quelques minutes à découvert si la sauce est trop liquide.
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