Blanquette de veau recette traditionnelle et crémeuse

Préparation de la recette étape par étape

Comment préparer la blanquette de veau étape par étape ?

La préparation dure 30 minutes et la cuisson 120 minutes. Suivez l’ordre des opérations : le veau doit être blanchi et rincé avant son mijotage, les champignons et les petits oignons sont cuits à part, puis la sauce est montée avec le bouillon filtré.

1. Préparer les éléments : coupez 800 g de veau en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Préparez les carottes, le poireau, le céleri, l’oignon, l’ail, les petits oignons et les champignons. Les morceaux doivent être de taille comparable et les légumes propres et parés.
2. Piquer l’oignon : enfoncez les 2 clous de girofle dans l’oignon. Ils doivent tenir en place pendant la cuisson.
3. Blanchir le veau : mettez la viande dans la cocotte, couvrez-la d’eau froide et portez à ébullition, autour de 100 °C. Une écume grise remonte à la surface.
4. Écumer : retirez cette écume avec l’écumoire. La surface du liquide devient plus nette.
5. Rincer la viande : égouttez et rincez le veau. La viande est débarrassée de l’écume avant de retourner dans la cocotte.
6. Installer le bouillon : remettez le veau avec 1 l d’eau ou de fond blanc non salé, les carottes, le poireau, le céleri, l’oignon piqué, l’ail, le bouquet garni, le sel et les 6 grains de poivre. Les aromates doivent être immergés.
7. Mijoter : portez doucement à frémissement, autour de 90 °C, couvrez à demi et cuisez 75 minutes sans forte ébullition. Le liquide frémit à peine et la pointe d’un couteau pénètre facilement dans le veau.
8. Préparer les champignons : nettoyez-les et émincez-les en lamelles régulières.
9. Cuire les champignons : faites fondre 15 g de beurre dans une poêle chaude, puis ajoutez les champignons. Ils doivent rendre leur eau, celle-ci doit s’évaporer, et les lamelles doivent commencer à dorer légèrement.
10. Ajouter les petits oignons : faites-les dorer avec les champignons. Ils doivent être légèrement colorés, sans être brûlés.
11. Filtrer le bouillon : retirez le veau et les légumes de la cocotte. Filtrez environ 750 ml de bouillon avec la passoire fine. Le liquide filtré est clair et les éléments réservés restent au chaud.
12. Faire le roux : faites fondre les 25 g de beurre restants dans une casserole, sans le faire brunir. Incorporez les 40 g de farine et cuisez le roux à environ 160 °C. Il doit être lisse et pâle, avec une légère odeur de biscuit, sans coloration brune.
13. Monter la sauce : versez progressivement les 750 ml de bouillon filtré sur le roux en fouettant constamment. La sauce doit rester lisse.
14. Épaissir : cuisez la sauce autour de 90 °C pendant environ 8 minutes. Elle est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère.
15. Ajouter la crème et le citron : incorporez les 150 ml de crème fraîche entière et la cuillère à soupe de jus de citron. La sauce devient blanc cassé et onctueuse.
16. Réunir les éléments : remettez le veau, les légumes, les champignons et les petits oignons dans la sauce. Réchauffez sans faire bouillir. Les morceaux doivent être entièrement nappés.
17. Préparer la liaison : mélangez le jaune d’œuf avec une louche de sauce chaude dans un bol. Le mélange doit être homogène.
18. Finir hors du feu : retirez la cocotte du feu, reversez la liaison et mélangez. La sauce doit être brillante, nappante et sans particules d’œuf. Ne la faites plus bouillir.
19. Servir : accompagnez la blanquette de 600 g de riz blanc cuit et parsemez 2 cuillères à soupe de persil plat. La sauce reste lisse et les légumes sont visibles à la surface.

Quelles erreurs éviter avec une blanquette de veau ?

Une viande sèche ou fibreuse vient d’une cuisson trop vive ou trop longue. Maintenez un frémissement doux et arrêtez dès que la pointe d’un couteau pénètre facilement dans le veau. Le liquide doit frémir à peine, jamais bouillir fortement.

Les grumeaux apparaissent lorsque le bouillon est versé trop vite sur le roux. Ajoutez-le progressivement en fouettant constamment. Si la sauce est trop liquide, réduisez-la doucement ou incorporez un peu de fécule de maïs délayée dans un liquide froid.

Des champignons aqueux et pâles signalent une poêle trop froide ou trop chargée. Faites-les cuire dans une poêle chaude, en une seule couche, jusqu’à évaporation de leur eau. Ils doivent commencer à dorer avant l’ajout des petits oignons.

La sauce tranche ou contient des particules d’œuf lorsque la liaison est portée à ébullition. Mélangez le jaune avec une louche de sauce chaude, incorporez-le hors du feu et ne faites plus bouillir après cette étape.

Comment conserver et réchauffer une blanquette de veau ?

Refroidissez rapidement la blanquette cuite dans un récipient peu profond, puis conservez-la au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours maximum. Ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante avant son refroidissement.

La blanquette peut être congelée pendant 2 mois, de préférence avant l’ajout du jaune d’œuf. Une sauce déjà liée peut se séparer à la décongélation. Pour les restes, réchauffez doucement à couvert pendant environ 10 minutes en remuant, sans ébullition.

Le centre doit être brûlant ou fumant, idéalement autour de 74 °C. Les restes ne doivent être réchauffés qu’une seule fois.

Quelles variantes de blanquette de veau peut-on préparer ?

La variante sans gluten remplace la farine par environ 20 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide. Le fond doit être certifié sans gluten. La sauce conserve son rôle nappant, mais la fécule est ajoutée au bouillon chaud plutôt qu’incorporée dans un roux.

La variante sans produits laitiers utilise une huile neutre pour le roux et une crème végétale non sucrée. La sauce obtenue est légèrement différente. La crème épaisse entière peut aussi remplacer la crème fraîche entière, à condition de l’incorporer sans forte ébullition.

Pour changer le morceau de viande, utilisez du tendron ou du collier de veau. Ces morceaux conviennent au mijotage et peuvent nécessiter une cuisson légèrement plus longue. Le signe à rechercher reste le même : la pointe du couteau doit pénétrer facilement.

Que servir avec une blanquette de veau ?

Le riz blanc cuit est l’accompagnement classique de cette blanquette. Prévoyez 600 g pour quatre personnes et servez-le à côté du ragoût afin qu’il absorbe la sauce crémeuse.

Les pommes de terre vapeur conviennent également et accompagnent la sauce sans la concurrencer. Le pain de campagne peut être servi en petite quantité pour apprécier la sauce.

Servez les morceaux de veau avec les carottes orange, les poireaux, les petits oignons et les champignons brun clair. Parsemez de persil plat. La sauce doit rester blanc cassé, épaisse et brillante, avec des surfaces de viande et de légumes tendres et humides.

FAQ : quelles questions se pose-t-on sur la blanquette de veau ?

Quel est le temps de cuisson de la blanquette de veau ?

Le temps total est de 150 minutes, dont 30 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson. Le veau mijote environ 75 minutes dans un liquide maintenu autour de 90 °C, puis la sauce est montée et les éléments sont réchauffés sans ébullition.

Comment épaissir une sauce de blanquette ?

Préparez un roux avec 25 g de beurre et 40 g de farine, puis versez environ 750 ml de bouillon filtré progressivement en fouettant. Si la sauce reste trop liquide, réduisez-la doucement ou ajoutez un peu de fécule de maïs délayée dans un liquide froid.

Comment éviter que la viande de blanquette soit sèche ?

Maintenez un frémissement doux et évitez une ébullition forte. Arrêtez la cuisson dès que la pointe d’un couteau pénètre facilement dans le veau. Une cuisson trop vive ou trop longue rend la viande sèche ou fibreuse, alors que le liquide doit seulement frémir à peine.

Comment réchauffer une blanquette de veau ?

Réchauffez-la à couvert pendant environ 10 minutes, à feu doux, en remuant et sans la faire bouillir. Le centre doit être fumant, idéalement autour de 74 °C. Les restes conservés au réfrigérateur ne doivent être réchauffés qu’une seule fois.

Que servir avec une blanquette de veau ?

Servez-la avec du riz blanc cuit, prévu à hauteur de 600 g pour quatre personnes. Les pommes de terre vapeur conviennent aussi, tout comme une petite quantité de pain de campagne. Le riz absorbe la sauce et reste l’accompagnement classique du plat.

Que retenir pour réussir cette blanquette de veau ?

La blanquette repose sur une cuisson calme, un bouillon filtré et une sauce montée avec un roux pâle. La viande doit être blanchie, rincée, puis mijotée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y entre facilement. Les champignons et les petits oignons cuits à part gardent une place nette dans la garniture.

La finition demande la plus grande attention : ajoutez la crème et le citron, réchauffez sans bouillir, puis incorporez le jaune hors du feu. Vous obtenez une sauce blanc cassé, brillante et nappante, autour d’un veau beige clair et de légumes tendres. Servez aussitôt avec le riz blanc et le persil plat.