Blanquette de veau recette traditionnelle et crémeuse

Comment réussir une blanquette de veau tendre et crémeuse ?

La blanquette de veau est un plat mijoté de morceaux de veau, de carottes, de poireau, de champignons et de petits oignons, enrobés d’une sauce blanc cassé liée à la crème, au citron et au jaune d’œuf. Comptez 2 h 30 au total pour 4 personnes, avec une cuisson douce autour de 90 °C, sans ébullition forte.

• Temps total : 150 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : frémissement doux, autour de 90 °C
• Calories : environ 750 kcal par portion

La réussite se lit dans l’assiette : la sauce doit être lisse, onctueuse et nappante, le veau beige clair et humide, les carottes orange, les champignons brun clair, les poireaux et les autres légumes pâles à vert tendre. Le persil plat ponctue la surface et le riz blanc servi à côté recueille la sauce.

Pourquoi cette blanquette de veau fonctionne-t-elle ?

Cette blanquette fonctionne parce que chaque phase a une température précise. Le veau est d’abord couvert d’eau froide, porté à ébullition et écumé, puis rincé avant de mijoter dans un fond blanc avec les aromates. Le bouillon ainsi obtenu devient ensuite la base d’un roux pâle.

Le roux associe 25 g de beurre et 40 g de farine de blé. Le bouillon filtré est incorporé progressivement au fouet, ce qui permet d’obtenir une sauce sans grumeaux. La crème fraîche et le jus de citron viennent ensuite, avant la liaison au jaune d’œuf.

La liaison est le dernier geste technique. Le jaune est d’abord mélangé avec une louche de sauce chaude, puis reversé hors du feu. La sauce reste ainsi brillante et nappante, sans particules d’œuf, à condition de ne plus la faire bouillir.

Quels ingrédients faut-il pour une blanquette de veau ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le lait et les œufs sont présents dans la recette, et la farine de blé apporte du gluten : ces allergènes doivent être identifiés avant de commencer.

• 800 g d’épaule ou de poitrine de veau désossée
• 1 l d’eau ou de fond blanc non salé
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 150 g de petits oignons blancs
• 1 gousse d’ail
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 250 g de champignons de Paris
• 40 g de beurre
• 40 g de farine de blé
• 150 ml de crème fraîche entière
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café de sel
• 6 grains de poivre noir
• 2 cuillères à soupe de persil plat
• 600 g de riz blanc cuit

L’épaule ou la poitrine de veau constitue la base tendre du plat. L’eau ou le fond blanc forme le liquide de cuisson et fournit les 750 ml de bouillon nécessaires à la sauce. Les carottes, le poireau, le céleri, l’oignon, l’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre parfument ce bouillon.

Les champignons de Paris et les petits oignons sont préparés séparément avant de rejoindre la sauce. Les champignons sont cuits avec 15 g de beurre et les 25 g restants servent au roux. La crème, le citron et le jaune d’œuf donnent sa finition à la sauce blanche.

Comment choisir le veau, les légumes et le bouillon ?

Choisissez une épaule ou une poitrine de veau désossée et demandez des morceaux réguliers. Une découpe de 4 à 5 cm.

Les carottes doivent être fermes, le poireau propre et le céleri intact. Les champignons de Paris doivent être nettoyés puis émincés en lamelles régulières. Le bouillon peut être préparé avec de l’eau ou avec un fond blanc non salé : dans les deux cas, la quantité reste de 1 l.

Gardez le veau cru au réfrigérateur, séparé des aliments prêts à consommer. Après la découpe, nettoyez la planche, le couteau et les surfaces qui ont touché la viande crue.

Quelles substitutions sont possibles dans la blanquette ?

L’épaule ou la poitrine peuvent être remplacées par du tendron ou du collier de veau. Ces morceaux conviennent au mijotage et peuvent demander quelques minutes supplémentaires de cuisson : vérifiez la tendreté avec la pointe d’un couteau plutôt qu’avec une durée ajoutée d’avance.

Pour une blanquette de veau sans gluten, remplacez les 40 g de farine par environ 20 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide. Vérifiez également que le fond utilisé est certifié sans gluten. La fécule n’est pas incorporée comme un roux : elle est délayée puis ajoutée au bouillon chaud.

La crème fraîche entière peut être remplacée par de la crème épaisse entière. Elle doit être incorporée sans ébullition forte. Pour une version sans produits laitiers, utilisez une huile neutre pour le roux et une crème végétale non sucrée ; la sauce sera légèrement différente.

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns de culture. Ils gardent la même fonction de garniture et se cuisent de la même manière, jusqu’à évaporation de leur eau.

Quel matériel utiliser pour préparer une blanquette de veau ?

Une cocotte en fonte émaillée permet de cuire le veau et les légumes dans le même récipient. Prévoyez aussi un couteau de cuisine, une planche à découper, une écumoire, une passoire fine, une poêle, une casserole, un fouet, une louche et un bol.

La cocotte sert à blanchir puis à mijoter le veau. La poêle chaude reçoit les champignons et les petits oignons, tandis que la casserole accueille le roux et la sauce. La passoire fine est indispensable pour obtenir environ 750 ml de bouillon clair.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par couper le veau en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Préparez les carottes, le poireau, le céleri, l’oignon, l’ail, les petits oignons et les champignons : ils doivent être propres, pelés ou parés avant que la cocotte ne chauffe.

Piquez l’oignon avec les deux clous de girofle. Ils doivent tenir en place dans l’oignon pendant la cuisson. Préparez également le bouquet garni, pesez le beurre et la farine, mesurez la crème et le jus de citron, puis gardez le jaune d’œuf dans un bol.

Réservez 15 g de beurre pour les champignons et 25 g pour le roux. Le riz blanc cuit, soit 600 g, sera servi avec la blanquette au moment du dressage.

La préparation de la recette continue sur la page 2, avec chaque étape et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la cuisson de cette blanquette de veau.