Blanquette de poulet aux champignons, sauce crémeuse

Une blanquette de poulet crémeuse à servir avec du riz

La blanquette de poulet est un plat français pour 4 personnes, prêt en 85 minutes, avec du poulet poché, des champignons, des carottes et une sauce crémeuse liée au roux. La cuisson douce autour de 90 °C garde la viande tendre, tandis que le riz blanc long cuit séparément reste granuleux.

• Temps total : 85 minutes
• Portions : 4
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : pochage doux autour de 90 °C, puis sauce à feu doux
• Calories : 750 kcal par portion

La sauce paraît beige, lisse et épaisse, sans masquer les morceaux de poulet fermes en apparence. Les champignons restent souples, les rondelles de carotte sont juste tendres et le riz apporte une texture distincte.

Servez la blanquette chaude, directement dans une grande poêle noire si vous le souhaitez, avec le riz et une finition de persil plat.

Pourquoi cette blanquette de poulet fonctionne-t-elle ?

La réussite tient à l’ordre des cuissons. Le poulet, l’oignon et les carottes sont pochés dans le bouillon, tandis que les champignons sont revenus séparément dans le beurre pour évaporer leur eau avant de rejoindre la sauce.

Le bouillon filtré est ensuite incorporé progressivement au roux blond. Cette liaison donne une sauce qui nappe le dos d’une cuillère ; la crème ajoutée à feu doux apporte son aspect lisse et crémeux sans ébullition.

Le riz suit une cuisson par absorption dans 400 ml d’eau. Il est couvert après cuisson et maintenu sans être remué, ce qui permet de conserver des grains tendres mais séparés.

Ingrédients de la blanquette de poulet et rôle de chacun

Les quantités suivantes sont prévues pour quatre portions. Le poulet désossé forme la base du plat, le bouillon sert à la fois au pochage et à la sauce, et la farine épaissit le liquide avec le beurre.

• 600 g de poulet désossé ;
• 250 g de champignons de Paris ;
• 2 carottes ;
• 1 oignon ;
• 600 ml de bouillon de volaille ;
• 200 ml d’eau pour le riz ;
• 200 g de riz blanc long ;
• 30 g de beurre ;
• 1 cuillère à soupe de farine de blé ;
• 200 ml de crème fraîche liquide ;
• 5 g de sel, 1 g de poivre ;
• 2 cuillères à soupe de persil frais.

Le poulet apporte les morceaux principaux, les champignons donnent la garniture souple et les carottes ajoutent leur couleur. L’oignon constitue la base aromatique du bouillon. Le beurre sert aux champignons et au roux, tandis que la crème termine la sauce.

Les allergènes sont le lait présent dans le beurre et la crème, ainsi que le gluten de la farine. Le bouillon peut également en contenir : vérifiez sa composition si nécessaire.

Comment choisir le poulet, les champignons et le riz ?

Choisissez un poulet désossé que vous pourrez couper en morceaux réguliers. Une taille homogène facilite une cuisson simultanée : à la fin du pochage, la chair doit être opaque, tendre et sans partie rosée.

Les champignons de Paris doivent être nettoyés puis émincés avant de rejoindre la poêle. Leur signe de réussite est précis : ils sont souples, légèrement dorés et leur eau ne reste plus au fond.

Le riz blanc long convient à la cuisson par absorption indiquée ici. Rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis laissez-le cuire avec les 200 ml d’eau et une partie du sel.

Par quoi remplacer les ingrédients de la recette ?

Les cuisses de poulet désossées remplacent le poulet désossé ; elles restent plus moelleuses après le pochage, avec un temps de cuisson similaire. Coupez-les tout de même en morceaux réguliers pour suivre la même méthode.

Vous pouvez remplacer les champignons de Paris par un mélange de champignons cultivés. Employez un mélange à texture ferme et faites-le revenir avant de l’ajouter à la sauce, comme pour les champignons prévus.

Pour une version sans gluten, remplacez la farine par de la fécule de maïs délayée dans un liquide froid et choisissez un bouillon certifié sans gluten. Pour une version sans lactose, utilisez une matière grasse végétale et une crème végétale non sucrée adaptée aux sauces.

La crème liquide peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon. Incorporez-la à feu doux afin de conserver une sauce lisse.

Quel matériel faut-il pour cette recette ?

Prévoyez une grande casserole pour le pochage et la sauce, une poêle pour les champignons, une passoire fine pour filtrer le bouillon, un fouet pour le roux, ainsi qu’un couteau de cuisine et une planche à découper.

• Une grande casserole avec couvercle ;
• une poêle ;
• une passoire fine ;
• un fouet et une cuillère en bois ;
• un couteau de cuisine et une planche à découper ;
• un thermomètre de cuisson pour contrôler les 74 °C à cœur.

Une casserole sert au riz et une autre à la sauce si vous souhaitez travailler les deux préparations en parallèle. La blanquette peut ensuite être servie dans une grande poêle noire ou dans un plat chaud.

Que préparer avant de commencer ?

Nettoyez et émincez les 250 g de champignons. Pelez les deux carottes et l’oignon, puis préparez les carottes en rondelles et l’oignon en morceaux réguliers.

Coupez les 600 g de poulet en morceaux de taille homogène. Mesurez le bouillon, l’eau du riz, la crème, le beurre et la farine avant d’allumer le feu : les étapes de sauce s’enchaînent ensuite rapidement.

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Réservez le sel, le poivre et le persil frais, qui seront utilisés en fin de préparation, après l’ajout des éléments dans la sauce.

Le poulet doit atteindre 74 °C à cœur et ne présenter aucune partie rosée. Pendant le service, maintenez le plat au-dessus de 60 °C ; réfrigérez la blanquette et le riz dans les deux heures suivant la cuisson, plus rapidement par forte chaleur.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les températures, les signes de réussite et les corrections utiles. Tournez la page pour suivre chaque geste dans l’ordre.