Tourte feuilletée au jambon, aux champignons et au fromage

Tourte feuilletée recette : une tourte dorée et crémeuse

La tourte feuilletée recette réunit deux rouleaux de pâte croustillante, une farce crémeuse au jambon, aux champignons, à l’oignon et au fromage, pour six personnes en 80 minutes au total. Elle cuit d’abord à 200 °C, puis à 180 °C, afin d’obtenir une croûte gonflée, brillante et dorée autour d’une garniture épaisse qui se tient à la découpe.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four statique à 200 °C puis 180 °C
• Calories : environ 650 kcal par personne

La surface doit être jaune doré à brun ambré, avec des couches feuilletées visibles et des bords nettement marqués. À la coupe, la garniture beige et crème laisse apparaître les dés roses de jambon, les champignons brun clair à brun foncé et le fromage pâle fondu.

Cette tourte constitue un plat principal généreux. Servez les parts chaudes avec la salade verte prévue par la recette ; la farce reste alors moelleuse sans devenir liquide, et la pâte conserve son contraste croustillant.

Pourquoi cette tourte feuilletée fonctionne-t-elle ?

La réussite repose sur trois équilibres : une garniture suffisamment sèche, une sauce épaisse et une pâte montée avec une farce tiédie. Les champignons sont cuits jusqu’à évaporation de leur eau, puis la sauce liée à la farine et à la crème enrobe les ingrédients sans couler.

Le fromage est partagé entre l’intérieur et le dessus. Cent grammes fondent dans la farce, tandis que les 50 grammes restants accompagnent la dorure sur la pâte. La cuisson en deux températures permet de commencer le développement du feuilletage à 200 °C, puis de poursuivre à 180 °C.

Le repos de 15 minutes après cuisson n’est pas décoratif : il laisse la vapeur excessive se dissiper et permet à la farce crémeuse de se raffermir. Une part correctement reposée reste épaisse et homogène, sans s’échapper au premier coup de couteau.

Quels ingrédients faut-il pour cette tourte au jambon ?

Les quantités suivantes correspondent à une tourte ronde de 24 cm pour six personnes. La recette contient du gluten, des produits laitiers et de l’œuf ; le jambon doit être réfrigéré et utilisé dans sa date limite.

• 2 rouleaux de pâte feuilletée ;
• 250 g de jambon cuit ;
• 500 g de champignons de Paris ;
• 1 oignon ;
• 150 g de fromage râpé ;
• 40 g de beurre ;
• 40 g de farine de blé ;
• 200 ml de crème liquide ;
• 1 œuf ;
• 3 g de sel ;
• 1 g de poivre noir ;
• 180 g de salade verte pour accompagner.

La pâte enveloppe la préparation et forme la croûte. Le jambon apporte la garniture salée et charnue, tandis que les champignons et l’oignon composent la partie végétale. Le beurre sert à cuire la garniture et à commencer le roux ; la farine épaissit la crème, qui devient la liaison de la farce.

Le fromage râpé fond dans la préparation et gratine en surface. L’œuf est battu puis appliqué sur le couvercle pour donner une surface brillante. Le sel est ajouté avec retenue, car le jambon et le fromage participent déjà à l’assaisonnement.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez deux rouleaux de pâte feuilletée adaptés à un moule rond de 24 cm. Ils doivent pouvoir couvrir le fond et le dessus, avec un léger dépassement sur les bords pour permettre la soudure.

Les champignons de Paris doivent être nettoyés puis émincés en morceaux réguliers. Leur cuisson est déterminante : ils doivent devenir souples, légèrement dorés, et laisser une poêle presque sèche avant le mélange avec le jambon.

Pour le fromage, retenez un fromage râpé à pâte pressée qui fond régulièrement. Le comté, l’emmental ou le gruyère conviennent à cette farce de tourte. Le jambon cuit doit rester réfrigéré jusqu’à son utilisation, comme la crème, le beurre, l’œuf et la pâte.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tourte ?

Le fromage râpé peut être remplacé par du comté, de l’emmental ou du gruyère. Gardez la même quantité de 150 g afin de conserver la proportion prévue entre le fromage mélangé à la farce et celui réparti sur le dessus.

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés. Poêlez-le jusqu’à élimination complète de son excès d’eau, car une garniture trop humide compromettrait la tenue du fond.

Le jambon cuit peut céder sa place à une quantité équivalente de jambon fumé. Dans ce cas, réduisez le sel ajouté à la sauce, puisque le jambon fumé est plus salé.

La liaison au lait, au beurre et à la farine peut être remplacée par 20 cl de crème épaisse, ajoutée aux champignons avant le refroidissement. La texture de la farce reste liée, mais cette adaptation ne dispense pas de laisser tiédir la garniture avant de la déposer sur la pâte.

Quel matériel utiliser pour cette tourte ?

Prévoyez un four en chaleur statique, une grille placée au milieu et un moule rond à tarte de 24 cm. Le papier du premier rouleau de pâte est conservé dans le moule, comme le prévoit la préparation.

• Une poêle pour l’oignon, les champignons et le jambon ;
• Une casserole pour le roux et la sauce ;
• Un fouet pour incorporer la crème progressivement ;
• Une cuillère en bois pour mélanger la garniture ;
• Un saladier pour réunir la farce ;
• Un couteau pour émincer et pratiquer la cheminée ;
• Un pinceau de cuisine pour la dorure.

Le fouet est nécessaire au moment où la crème rejoint le roux. Le pinceau doit permettre une application régulière de l’œuf battu, sans en déposer sur la zone de soudure, qui doit rester propre pour que les deux pâtes adhèrent.

Que préparer avant de commencer la tourte ?

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique, avec la grille au milieu. Le four doit être bien chaud avant l’enfournement ; ce préchauffage compte dans les 10 minutes prévues au début de la préparation.

Nettoyez et émincez les 500 g de champignons. Émincez ensuite l’oignon et coupez les 250 g de jambon en dés réguliers. Mesurez séparément les 20 g de beurre destinés à la poêle et les 20 g réservés à la sauce.

Divisez également le fromage en deux portions : 100 g pour la farce et 50 g pour la surface. Sortez les deux rouleaux de pâte au moment utile, afin de les manipuler brièvement et de conserver la garniture froide avant le montage.

La préparation complète demande 35 minutes et la cuisson 45 minutes. Après la cuisson, ajoutez 15 minutes de repos avant la découpe ; la durée totale annoncée de 80 minutes correspond au déroulement de la recette, hors attente de conservation.

La préparation détaillée, avec le signe de réussite de chaque geste, se poursuit en page 2. Tournez la page pour monter, cuire et servir la tourte sans perdre son feuilletage.