Terrine de surimi, moelleuse et bien ferme à la coupe
Une entrée froide moelleuse, ferme et facile à servir
Terrine de surimi, cette préparation cuite au bain-marie demande 20 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson, pour 6 personnes. Elle se refroidit ensuite au réfrigérateur avant d’être découpée en tranches épaisses. Le four est réglé à 180 °C et le centre doit atteindre environ 74 °C.
- Temps total de préparation et de cuisson : 65 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : 45 minutes à 180 °C, au bain-marie
- Calories : environ 240 kcal par portion
La terrine offre une texture dense et moelleuse, suffisamment ferme pour rester entière à la découpe. Son intérieur jaune crème est parcouru de filaments orange de surimi et de touches vertes de persil plat, tandis que le dessus et les bords prennent une teinte légèrement dorée.
Elle se sert bien froide, en entrée, lorsque vous voulez préparer le plat à l’avance. Les tranches épaisses peuvent être accompagnées d’une salade verte, d’une petite quantité de mayonnaise citronnée ou de quartiers de citron.
Pourquoi cette terrine de surimi tient-elle si bien à la coupe ?
La tenue repose sur l’association des œufs, de la fécule de maïs et d’une cuisson douce au bain-marie. Les œufs forment la structure, la fécule raffermit l’appareil et la crème fraîche liquide conserve une consistance moelleuse.
Le bain-marie entoure le moule d’eau chaude pendant la cuisson à 180 °C. Il permet d’obtenir des bords pris alors que le centre tremble encore légèrement en fin de cuisson. Ce signe est important : une cuisson trop longue rendrait la terrine sèche et granuleuse.
Le surimi n’est pas mixé. Il est effiloché en filaments courts et réguliers, puis incorporé délicatement à l’appareil.
Le refroidissement fait partie de la réussite. Après un bref tiédissage dans le moule, la terrine est couverte et réfrigérée au moins deux heures. Elle doit être froide et assez ferme pour se démouler sans s’affaisser.
Quels ingrédients faut-il pour cette terrine de surimi ?
Les quantités ci-dessous correspondent à une terrine pour six personnes. Le surimi, les œufs et la crème doivent rester au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation. La recette contient des œufs et des produits laitiers ; selon sa composition, le surimi peut aussi contenir du poisson, des crustacés, du soja ou du gluten : vérifiez son étiquette.
- 500 g de surimi
- 4 œufs
- 200 ml de crème fraîche liquide
- 15 g de concentré de tomate
- 2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé
- 15 g de fécule de maïs
- 2 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
- 10 g de beurre pour le moule
- 1,5 l d’eau chaude pour le bain-marie
Le surimi constitue l’élément principal et apporte les filaments orange. Les œufs lient l’ensemble, tandis que la crème fraîche liquide donne à l’appareil sa base crémeuse. Le concentré de tomate ajoute sa couleur et une légère acidité.
Le persil plat apporte les touches vertes visibles dans la terrine. La fécule de maïs contribue au raffermissement de l’appareil. Le sel et le poivre assaisonnent, mais le surimi étant déjà assaisonné, la quantité de sel doit être vérifiée selon son étiquette.
Comment choisir le surimi et les autres produits ?
Choisissez un surimi qui s’effiloche facilement en filaments courts et réguliers. Il doit être maintenu au réfrigérateur avec la crème et les œufs jusqu’au moment de la préparation. L’étiquette est également indispensable pour contrôler les allergènes et la quantité de sel déjà présente.
Une crème fraîche liquide convient à l’appareil, et le concentré de tomate doit être mesuré à 15 g. Le persil plat est ici finement ciselé.
Pour le matériel, prévoyez un moule à cake rectangulaire d’environ 25 cm. Un moule intact est préférable pour éviter que l’eau du bain-marie ne pénètre à l’intérieur. Le plat utilisé pour l’eau doit pouvoir accueillir le moule sans que celle-ci dépasse la moitié de sa hauteur.
Par quoi remplacer les ingrédients de la terrine ?
La crème fraîche liquide peut être remplacée par une crème légère. La prise reste comparable, mais la texture est un peu moins riche. Conservez les 200 ml prévus dans la préparation.
Le persil plat peut être remplacé par de la ciboulette finement ciselée, en conservant deux cuillères à soupe. La touche verte demeure, mais le parfum change. La fécule de maïs peut être remplacée par la même quantité de fécule de pomme de terre, soit 15 g.
Le concentré de tomate peut être remplacé par une petite quantité de paprika doux. La couleur et le goût seront alors moins tomatés. Pour une terrine sans gluten, utilisez une fécule certifiée sans gluten et vérifiez l’étiquette du surimi.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez la crème fraîche par une crème végétale neutre et graissez le moule avec une huile adaptée.
Quel matériel utiliser pour une terrine de surimi ?
Le matériel nécessaire est simple : un four, un grand plat pour bain-marie, un moule à cake rectangulaire d’environ 25 cm, un saladier, un fouet, une planche à découper, un couteau et une sonde de cuisson.
La sonde est particulièrement utile pour contrôler le centre de la terrine. La température recherchée est d’environ 74 °C. Un couteau humide sera utilisé à la fin pour obtenir des tranches épaisses et entières.
Le moule doit être beurré finement sur le fond et les parois. Le grand plat reçoit 1,5 l d’eau chaude et doit être assez large pour que le moule y soit déposé sans difficulté.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par préchauffer le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle si ce mode est disponible. Placez ensuite le grand plat sur la grille et remplissez-le d’eau chaude : le bain-marie doit être prêt lorsque le moule contenant la terrine sera enfourné.
Beurrez le moule à cake sur toute sa surface intérieure. Le fond et les parois doivent être finement couverts de beurre, sans zones sèches visibles.
Préparez le surimi sur une planche à découper et ciselez le persil plat. Gardez les produits réfrigérés jusqu’à leur emploi, puis travaillez sans laisser longtemps le surimi, les œufs et la crème à température ambiante.
Mesurez tous les ingrédients avant de fouetter l’appareil.
La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, son ordre et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la recette étape par étape.
Terrine de surimi, moelleuse et bien ferme à la coupe
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Four
- Grand plat pour bain-marie
- Moule à cake rectangulaire d’environ 25 cm
- Saladier
- Fouet
- Planche à découper
- Couteau
- Sonde de cuisson
Ingrédients
- 500 g surimi
- 4 unités œufs
- 200 ml crème fraîche liquide
- 15 g concentré de tomate
- 2 cuillères à soupe persil plat finement ciselé
- 15 g fécule de maïs
- 2 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
- 10 g beurre
- 1,5 l eau chaude
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle si ce mode est disponible.
- Verser l’eau chaude dans un grand plat pouvant accueillir le moule.
- Beurrer finement le fond et les parois d’un moule à cake rectangulaire d’environ 25 cm.
- Effilocher le surimi en filaments courts et réguliers, sans le réduire en purée.
- Fouetter les œufs avec la crème, le concentré de tomate, la fécule de maïs, le sel et le poivre jusqu’à obtenir un appareil homogène sans grumeaux.
- Incorporer délicatement le surimi et le persil jusqu’à ce qu’ils soient répartis dans l’appareil.
- Verser la préparation dans le moule beurré.
- Lisser la surface afin que la préparation soit répartie régulièrement.
- Déposer le moule dans le bain-marie, sans que l’eau ne dépasse la moitié de sa hauteur.
- Cuire à 180 °C pendant 45 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre tremble encore légèrement.
- Vérifier la température au centre avec une sonde, qui doit indiquer environ 74 °C.
- Laisser tiédir la terrine dans son moule.
- Couvrir le moule et réfrigérer la terrine pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce qu’elle soit froide et ferme.
- Démouler la terrine lorsqu’elle se tient sans s’affaisser.
- Couper la terrine en tranches épaisses avec un couteau humide, en conservant des tranches entières.
Notes
Servir bien froide, en tranches épaisses, avec une salade verte, une mayonnaise citronnée ou des quartiers de citron.
La terrine se conserve couverte entre 0 et 4 °C pendant 3 jours.
Pour éviter une texture sèche ou granuleuse, retirer la terrine dès que le centre atteint environ 74 °C.
Si la surface colore trop vite, la couvrir lâchement de papier aluminium en fin de cuisson.
Le surimi étant déjà assaisonné, le sel peut être réduit après vérification de son étiquette.
La terrine peut être congelée en portions pendant 1 mois, puis décongelée une nuit au réfrigérateur ; sa texture risque toutefois de devenir plus humide.
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