Endives au jambon gratinées, fondantes et bien dorées

Pourquoi préparer des endives au jambon gratinées aujourd’hui ?

Cette recette complète d’endives au jambon est prévue pour quatre personnes ; le plat demande 25 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson, soit 80 minutes au total. Les endives sont d’abord attendries à couvert, puis pressées, enveloppées de jambon blanc et nappées de béchamel avant de gratiner à 200 °C en chaleur traditionnelle.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : eau frémissante puis four à 200 °C
• Calories : environ 610 kcal par portion

Le résultat doit être immédiatement reconnaissable : des endives entières aux feuilles superposées et souples, enveloppées de zones rosées de jambon, sous une sauce claire et crémeuse. Le fromage fondu forme une surface jaune doré, ponctuée de taches brun grillé et de petites zones légèrement croustillantes.

Ce gratin constitue un plat principal chaleureux, adapté à un repas familial ou à une table d’hiver. Il se sert directement dans son plat de cuisson ovale en céramique, après un court repos qui permet à la sauce de reprendre un peu de tenue tout en restant crémeuse.

Pourquoi cette recette d’endives au jambon fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle associe trois textures préparées dans le bon ordre : l’endive devient tendre, le jambon forme une enveloppe régulière et la béchamel apporte une couche lisse avant le gratinage. Le pressage délicat des légumes est essentiel pour limiter l’eau dans le plat.

La cuisson des endives précède celle de la sauce et du montage. Elles doivent être assez souples pour que la pointe d’un couteau traverse facilement leur cœur, mais leurs feuilles doivent rester assemblées et ne pas se désagréger.

La béchamel repose sur 50 g de beurre, 50 g de farine et 600 ml de lait entier. Le roux est mélangé sans brunir, puis le lait est incorporé progressivement au fouet : la sauce épaissit et doit napper le dos d’une cuillère avant d’être assaisonnée.

Enfin, les rouleaux sont disposés joint vers le bas, en une seule couche. La béchamel les couvre presque entièrement et les 100 g de fromage sont répartis régulièrement, afin que le dessus fonde et dore de façon homogène au four.

Quels ingrédients faut-il pour les endives au jambon ?

Les quantités sont prévues pour quatre portions. La recette contient du gluten, du lait et des produits laitiers ; le jambon peut également présenter des allergènes ou des traces selon son étiquetage.

• 8 endives, base du plat
• 8 tranches de jambon blanc, pour envelopper les endives
• 50 g de beurre, pour la béchamel et le plat
• 50 g de farine de blé, pour lier la sauce
• 600 ml de lait entier, base de la béchamel
• 100 g de fromage râpé, pour couvrir et gratiner
• 5 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 g de muscade râpée
• 2 l d’eau, pour la cuisson des endives

Les endives apportent la base tendre du gratin. Le jambon blanc les enveloppe individuellement et reste visible par endroits après le nappage. Le beurre, la farine et le lait entier forment une béchamel crémeuse, tandis que le fromage râpé apporte la couverture fondue, dorée et légèrement croustillante.

Le sel, le poivre et la muscade s’ajoutent lorsque la sauce est déjà épaissie. Le sel de la recette concerne l’assaisonnement : l’eau de cuisson doit aussi être salée, mais aucune quantité supplémentaire n’est fixée.

Comment choisir les endives, le jambon et le fromage ?

Choisissez huit endives qui restent entières après le retrait de leurs feuilles extérieures abîmées. Elles doivent pouvoir être rincées, cuites puis pressées sans se désagréger, car chaque pièce sera ensuite enveloppée dans une tranche de jambon.

Le jambon blanc doit fournir huit tranches suffisamment larges pour entourer les endives. L’étiquetage mérite une lecture attentive, notamment pour les allergènes ou les traces éventuelles, surtout si le plat est destiné à une personne qui suit un régime particulier.

Le fromage utilisé sur le plat peut être du comté, du gruyère ou de l’emmental râpé. La quantité totale reste de 100 g, quelle que soit l’option choisie, et il doit être réparti sur toute la surface de la béchamel.

Le lait entier donne la version prévue ici. Le choix entre comté, gruyère et emmental reste une possibilité adaptée à cette préparation, sans modifier la quantité prévue.

Par quoi remplacer les ingrédients des endives au jambon ?

Le fromage râpé peut être remplacé par du comté, du gruyère ou de l’emmental râpé. Ces fromages fondent et gratinent de manière classique, avec la même quantité totale de 100 g sur le plat.

Pour une béchamel sans gluten, remplacez les 50 g de farine de blé par environ 25 g de fécule de maïs délayée dans le lait. Vérifiez alors que le jambon et le fromage sont certifiés sans gluten, car la substitution de la farine ne suffit pas à elle seule.

Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La béchamel sera légèrement moins riche, mais elle conservera sa fonction de sauce blanche pour napper les endives.

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon de volaille. Les endives gardent alors leur forme roulée et gratinée, avec huit tranches pour huit endives.

Une adaptation sans produits laitiers consiste à préparer la sauce avec une boisson végétale non sucrée et une matière grasse végétale, puis à utiliser un fromage végétal gratinable. Cette modification concerne la sauce et la couverture du gratin, pas la cuisson préalable des endives.

Quel matériel utiliser pour ce gratin d’endives ?

Le matériel nécessaire tient dans une cuisine courante : une casserole avec couvercle pour les endives, une passoire pour les égoutter, une seconde casserole pour la béchamel, un fouet et un plat de cuisson ovale en céramique.

• Une casserole avec couvercle pour 2 l d’eau et 8 endives
• Une passoire pour l’égouttage
• Une casserole pour le roux et la béchamel
• Un fouet pour incorporer progressivement le lait
• Un plat de cuisson ovale en céramique, assez grand pour une seule couche
• Un four en chaleur traditionnelle réglé à 200 °C

Le plat ovale doit contenir les huit rouleaux serrés, joint vers le bas, sans les superposer. Le matériau en céramique convient au service direct du gratin, qui reste ainsi dans son plat de cuisson après le repos.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Mesurez les ingrédients avant d’allumer le feu. Préparez les 2 l d’eau, le sel, les endives, les tranches de jambon, les éléments de la béchamel et les 100 g de fromage râpé, puis gardez le fouet à portée de main.

Retirez les feuilles extérieures abîmées des endives, coupez légèrement leur base et rincez-les. Manipulez-les sans les ouvrir afin qu’elles restent entières pendant la cuisson et le roulage.

Le préchauffage du four intervient pendant les dernières opérations de montage. Les 80 minutes annoncées comprennent donc des opérations réalisées en parallèle : les temps ne s’additionnent pas tous successivement.

Le plat sera beurré avec une partie des 50 g prévus. Gardez le reste pour la béchamel, puis préparez la surface de travail afin de pouvoir égoutter, presser et rouler les endives dès qu’elles auront tiédi.

La préparation détaillée, avec le signe de réussite de chaque geste et le montage jusqu’au gratin doré, continue en page 2. Tournez la page pour poursuivre la recette étape par étape.