Pâté en croûte de porc, farce rosée et gelée maison
Une croûte dorée et une farce rosée pour une entrée froide
Pâté en croûte de porc, cette préparation de charcuterie française enferme une farce compacte d’épaule, de poitrine et de foie dans une pâte au beurre. Comptez 180 minutes de préparation et de cuisson pour 8 personnes, puis une nuit de prise au réfrigérateur. La cuisson commence à 220 °C avant de se poursuivre à 180 °C.
- Temps total de préparation et cuisson : 180 minutes
- Portions : 8
- Difficulté : difficile
- Cuisson : 15 minutes à 220 °C, puis 60 minutes à 180 °C
- Calories : 690 kcal par portion
La réussite se reconnaît à la coupe : la croûte est dorée, brillante et ferme, avec une texture feuilletée ou friable par endroits. La farce cuite reste dense, légèrement granuleuse et rose pâle, ponctuée de zones blanches ou beige clair. Le pâté se sert froid, en tranches épaisses, avec des cornichons.
Cette recette demande de travailler proprement et de respecter l’ordre des opérations. La pâte doit être refroidie, les viandes doivent rester à 4 °C ou moins, et le centre de la farce doit atteindre au moins 70 °C avant le refroidissement et l’ajout de la gelée.
Pourquoi cette recette fonctionne pour obtenir un pâté bien tranché
L’équilibre repose sur trois éléments : une pâte suffisamment souple pour habiller la terrine, une farce contenant une proportion de gras suffisante, et une gelée qui remplit les espaces après la cuisson. La pâte est travaillée brièvement.
L’épaule de porc donne la base de la farce, tandis que les 200 g de poitrine ou de gorge apportent le gras nécessaire. Le foie de volaille complète l’ensemble. Le hachage séparé à grille moyenne conserve des grains réguliers et des morceaux distincts, au lieu de produire une masse uniforme.
Le tassage progressif est tout aussi important. Il limite les poches d’air entre la viande et la croûte ; après refroidissement, la gelée de bouillon et de gélatine remplit les espaces qui subsistent. Une nuit à 4 °C permet enfin à la gelée de prendre et aux tranches de rester nettes.
Ingrédients du pâté en croûte et rôle de chaque quantité
La pâte utilise 500 g de farine de blé, 250 g de beurre froid, 120 ml d’eau froide, 1 œuf et 10 g de beurre pour le moule. L’œuf intervient dans la pâte puis sert à dorer le couvercle ; il faut donc le battre et en réserver une partie pour la finition.
- 500 g de farine de blé
- 250 g de beurre froid
- 10 g de beurre pour le moule
- 120 ml d’eau froide
- 1 œuf
- 800 g d’épaule de porc
- 200 g de poitrine ou de gorge de porc
- 100 g de foie de volaille
- 28 g de sel fin, dont 10 g pour la pâte et 18 g pour la farce
- 4 g de poivre noir moulu
- 1 g de muscade moulue
- 50 g d’échalote
- 15 g de persil frais
- 250 ml de bouillon de volaille
- 8 g de gélatine en feuilles
- 200 g de cornichons
Le gluten est présent dans la farine de blé, le lait dans le beurre et l’œuf dans la pâte et la dorure. Les viandes, le foie et la farce doivent rester à 4 °C ou moins pendant toute la préparation. Utilisez des ustensiles propres pour manipuler les viandes et pour chaque service.
Comment choisir le porc, le gras et la gélatine
Choisissez une épaule de porc destinée au hachage, puis une poitrine ou une gorge de porc bien grasse. La proportion prévue est de 800 g de viande principale pour 200 g de partie grasse. Elle doit être conservée pour que la farce ne devienne pas sèche pendant la cuisson.
Le foie de volaille doit être ajouté en morceaux puis haché séparément. L’échalote et le persil sont hachés avant d’être incorporés aux viandes. Le bouillon de volaille sert à former la gelée intérieure ; chauffez-le autour de 60 °C, sans le faire bouillir, avant d’y dissoudre la gélatine essorée.
Pour reconnaître la bonne cuisson, ne vous fiez pas à la seule couleur de la croûte. La croûte doit être dorée et brillante, mais la température au centre de la farce doit atteindre au moins 70 °C, vérifiée avec une sonde.
Par quoi remplacer les ingrédients sans changer la structure
Le foie de volaille peut être remplacé par du foie de porc. La farce sera plus typée, mais sa structure reste la même. Conservez les 100 g prévus afin de ne pas modifier l’équilibre de la préparation.
La gorge de porc peut être remplacée par une poitrine de porc bien grasse. La proportion de gras doit rester suffisante pour éviter une farce sèche.
Le beurre de la pâte peut être remplacé par du saindoux. La pâte obtenue est plus friable. Pour la gelée, la gélatine en feuilles peut être remplacée par une quantité équivalente de gélatine en poudre, en suivant le pouvoir gélifiant indiqué par le fabricant.
Quel matériel faut-il pour cette terrine de porc
Prévoyez un moule rectangulaire à terrine, un grand bol, un hachoir à grille moyenne, un rouleau à pâtisserie et un plan de travail. Le moule doit être beurré avec les 10 g de beurre prévus pour cette opération.
- Un moule rectangulaire à terrine
- Un grand bol pour la farce
- Un hachoir à grille moyenne
- Un rouleau à pâtisserie
- Un pinceau de cuisine
- Un petit couteau pour les deux cheminées
- Une casserole pour le bouillon
- Un thermomètre à sonde
- Une grille de refroidissement
- Un couteau fin pour la découpe
Le hachoir à grille moyenne est nécessaire pour obtenir des grains réguliers et distincts. Le thermomètre à sonde est indispensable pour contrôler la température au centre de la farce, qui doit atteindre au moins 70 °C.
Que préparer avant de commencer la recette
Pesez séparément les 10 g de sel destinés à la pâte et les 18 g destinés à la farce. Sortez le beurre froid seulement au moment de sabler la farine, et gardez l’eau froide. Battez l’œuf afin de pouvoir en incorporer une partie à la pâte et conserver le reste pour la dorure.
Détaillez l’épaule, la poitrine ou la gorge et le foie en morceaux avant de les hacher séparément. Hachez également les 50 g d’échalote et les 15 g de persil. Gardez toutes les viandes et la farce à 4 °C ou moins, couvertes dès qu’elles ne sont pas manipulées.
Beurrez le moule avant d’abaisser la pâte. Préparez aussi le bouillon, la gélatine, le couteau des cheminées et la sonde.
Le refroidissement complet après cuisson, la prise de la gelée et la réfrigération toute une nuit s’ajoutent aux 180 minutes annoncées pour la préparation et la cuisson. Le pâté ne se sert donc pas immédiatement à la sortie du four.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, chaque température et chaque signe de réussite.
Pâté en croûte de porc, farce rosée et gelée maison
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule rectangulaire à terrine
- grand bol
- hachoir à grille moyenne
- rouleau à pâtisserie
- plan de travail
- pinceau de cuisine
- petit couteau pour les cheminées
- thermomètre à sonde
- casserole
- grille de refroidissement
- couteau fin
Ingrédients
- 500 g farine de blé
- 250 g beurre froid
- 10 g beurre pour le moule
- 120 ml eau froide
- 1 unité œuf
- 800 g épaule de porc
- 200 g poitrine ou gorge de porc
- 100 g foie de volaille
- 28 g sel fin
- 4 g poivre noir moulu
- 1 g muscade moulue
- 50 g échalote
- 15 g persil frais
- 250 ml bouillon de volaille
- 8 gélatine en feuilles
- 200 g cornichons
Préparation
- Mélanger la farine avec 10 g de sel, puis sabler avec le beurre froid jusqu’à obtenir une texture sableuse et homogène.
- Ajouter l’eau froide et l’œuf battu, puis former une pâte sans la pétrir longuement ; la pâte est souple et non collante.
- Aplatir la pâte, l’emballer et la réfrigérer 30 minutes ; elle est ferme mais encore malléable.
- Détailler l’épaule de porc, la poitrine ou gorge de porc et le foie en morceaux, puis hacher chaque viande séparément à grille moyenne ; les grains sont réguliers et distincts.
- Hacher l’échalote et le persil, puis les ajouter aux viandes hachées.
- Mélanger les viandes avec 18 g de sel, le poivre et la muscade jusqu’à ce que la farce devienne légèrement collante et tienne lorsqu’elle est pressée.
- Couvrir la farce et la laisser maturer 30 minutes au réfrigérateur à 4 °C ; elle reste froide, ferme et uniformément assaisonnée.
- Beurrer le moule à terrine avec le beurre prévu à cet effet.
- Abaisser les deux tiers de la pâte, puis en foncer le moule ; la pâte épouse les angles sans se déchirer et dépasse légèrement des bords.
- Abaisser le dernier tiers de pâte pour former le couvercle.
- Remplir le moule avec la farce en la tassant progressivement ; la farce est compacte et ne laisse pas de poche d’air.
- Poser le couvercle de pâte et souder les bords tout autour.
- Percer deux cheminées dans le couvercle ; les ouvertures restent dégagées.
- Dorer la pâte avec l’œuf restant battu ; la surface est uniformément brillante.
- Préchauffer le four à 220 °C en chaleur traditionnelle.
- Cuire le pâté 15 minutes à 220 °C, puis poursuivre 60 minutes à 180 °C ; la croûte est dorée et le centre de la farce atteint au moins 70 °C.
- Laisser le pâté refroidir complètement dans son moule ; la croûte devient ferme.
- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit souple.
- Chauffer le bouillon de volaille à environ 60 °C, puis y dissoudre la gélatine essorée ; le bouillon est liquide et non bouillant.
- Verser progressivement la gelée par les cheminées jusqu’à remplir les espaces autour de la farce.
- Réfrigérer le pâté toute une nuit à 4 °C ; la gelée est prise et le pâté est ferme.
- Démouler le pâté refroidi.
- Couper le pâté avec un couteau fin en tranches épaisses ; la farce rose pâle reste nette, avec des morceaux clairs visibles, entourée d’une croûte dorée.
- Servir les tranches froides avec les cornichons.
Notes
La pâte peut être préparée avec du saindoux à la place du beurre pour une texture plus friable.
Le foie de volaille peut être remplacé par du foie de porc pour une farce plus typée.
La poitrine de porc peut remplacer la gorge de porc ; la proportion de gras doit rester suffisante pour éviter une farce sèche.
La gélatine en feuilles peut être remplacée par une quantité équivalente de gélatine en poudre selon le pouvoir gélifiant indiqué par le fabricant.
Servir froid, en tranches épaisses, avec les cornichons.
Conserver le pâté couvert entre 0 et 4 °C pendant 3 jours. Congeler les tranches bien emballées jusqu’à 1 mois, puis les décongeler lentement au réfrigérateur.
Les 180 minutes correspondent à la préparation et à la cuisson ; le refroidissement, la prise de la gelée et la réfrigération toute une nuit s’ajoutent avant le service.
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