Terrine de canard au foie gras, dense et fondante
Comment réussir une terrine de canard au foie gras dense et fondante ?
La terrine de canard au foie gras est une entrée froide pour 8 personnes, préparée en 45 minutes puis cuite en 113 minutes, soit 158 minutes au total, avant sa prise au froid. Le canard est d’abord coloré, cuit doucement avec 100 ml d’eau, effiloché, puis lié avec l’œuf et la crème avant d’être mêlé au foie gras et cuit à 150 °C au bain-marie.
- Temps total : 158 minutes, puis au moins 12 heures de prise au froid
- Portions : 8
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 150 °C, au bain-marie
- Calories : environ 620 kcal par portion
Une fois cuite, la terrine forme un bloc rectangulaire ferme, dense et finement marbré. La coupe révèle des fibres de canard, des morceaux plus pâles de foie gras et quelques touches vertes de persil, dans des tons beige crème, rose brunâtre et brun doré.
Pourquoi cette terrine de canard au foie gras fonctionne-t-elle ?
La réussite repose sur trois textures préparées séparément puis réunies avec mesure : une viande de cuisses cuite jusqu’à pouvoir s’effilocher, une liaison humide à l’œuf et à la crème, et des dés froids de foie gras incorporés en dernier. Cette organisation conserve une farce dense sans transformer les morceaux en purée.
La cuisson douce au bain-marie protège la terrine d’une chaleur trop vive. Le contrôle du centre à 74 °C assure la cuisson du canard et de l’œuf, tandis que le repos sous un poids léger donne au bloc sa tenue finale.
Le canard est coloré avant d’être mouillé et couvert. Il reste ainsi composé de fibres distinctes après les trente minutes de cuisson douce, puis ces fibres s’intègrent à une masse liée sans devenir uniformes.
Quels ingrédients faut-il pour cette terrine de canard ?
Les quantités ci-dessous correspondent à une terrine pour huit personnes. L’œuf, la crème, le sel et le cognac entrent dans la liaison et l’assaisonnement ; le beurre, l’ail et le thym servent à la cuisson du canard.
- 900 g de viande de canard désossée, de cuisses
- 350 g de foie gras de canard cru
- 1 œuf
- 100 ml de crème fraîche entière
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 15 g de persil plat
- 2 branches de thym
- 30 ml de cognac
- 20 g de beurre
- 100 ml d’eau
- 14 g de sel fin
- 2 g de poivre noir moulu
- 5 g de baies roses
- 240 g de pain de campagne
- 120 g de cornichons
La viande de cuisses fournit la base carnée et la texture effilochée. Le foie gras, ajouté en dés de 1 à 2 cm, forme le cœur riche et les morceaux pâles visibles dans la coupe. La crème et l’œuf lient la préparation, tandis que les échalotes, l’ail, le persil, le thym, le cognac, le sel et le poivre construisent son assaisonnement.
Le beurre est utilisé dans la poêle et l’eau permet la cuisson douce couverte. Les baies roses et le reste du persil interviennent à la finition. Le pain de campagne et les cornichons accompagnent le service.
Cette préparation contient des allergènes : œuf, lait et alcool issu du cognac. Le foie gras cru et la préparation doivent rester au réfrigérateur à 4 °C ou moins avant la cuisson.
Comment choisir le canard et le foie gras pour une terrine ?
Choisissez une viande de canard désossée provenant des cuisses, débarrassée des nerfs visibles avant la cuisson. Les morceaux doivent pouvoir être colorés dans la poêle puis séparés à la fourchette après les trente minutes de cuisson couverte.
Le foie gras doit rester ferme au toucher lorsqu’il est réservé au réfrigérateur. Il est détaillé froid en dés nets de 1 à 2 cm ; s’il commence à fondre au moment de l’incorporation, il ne donnera pas les morceaux distincts attendus dans la coupe.
Le persil plat apporte les touches vertes visibles dans la masse et à la finition. Les échalotes doivent être ciselées finement pour se répartir dans la farce sans former de poches.
Par quoi remplacer les ingrédients de la terrine de canard ?
Le cognac peut être remplacé par 30 ml d’armagnac. Cette eau-de-vie s’emploie de la même manière dans l’assaisonnement de la terrine, sans modifier l’ordre de mélange.
Le foie gras de canard cru peut être remplacé par la même quantité de foie gras d’oie cru. Le principe reste identique, mais la saveur est plus douce. Les dés doivent toujours rester froids et mesurer 1 à 2 cm.
Le persil plat peut être remplacé par de la ciboulette. Elle prend la place de l’herbe fraîche dans la préparation et dans la finition, sans changer la forme du plat.
La crème fraîche entière peut être remplacée par de la crème liquide entière. Les deux crèmes entières conviennent à la liaison de la farce ; la quantité reste de 100 ml.
Quel matériel faut-il pour préparer cette terrine ?
Il faut une planche à découper, un couteau de cuisine et un couteau à lame fine pour la coupe finale. Une poêle avec couvercle, une cuillère en bois et un saladier servent aux préparations successives.
- Une poêle avec couvercle pour colorer puis cuire le canard
- Un saladier pour mélanger la farce
- Un moule à terrine rectangulaire chemisé de papier cuisson
- Un plat assez grand pour recevoir le bain-marie
- Un thermomètre de cuisson pour contrôler 74 °C au centre
- Un poids léger pour le repos au réfrigérateur
- Un couteau à lame fine pour les tranches épaisses
Le moule rectangulaire doit recevoir presque toute la masse, sans poches d’air après le tassage. Le plat du bain-marie doit être assez grand pour contenir le moule couvert pendant les 75 minutes de cuisson à 150 °C.
Que préparer avant de commencer la terrine ?
Commencez par réserver le foie gras au réfrigérateur à 4 °C afin qu’il reste ferme. Parez les cuisses de canard et retirez les nerfs visibles ; la viande doit être propre avant d’entrer dans la poêle.
Ciselez les échalotes et le persil, puis écrasez la gousse d’ail. Préparez le beurre, le thym, l’eau, le cognac, l’œuf, la crème, le sel et le poivre de manière à pouvoir les incorporer sans interrompre la préparation.
Chemisez le moule rectangulaire avec du papier cuisson. Prévoyez le plat du bain-marie, le thermomètre et le poids léger : la cuisson, le tiédissement et le repos sous poids s’enchaînent dans cet ordre.
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur traditionnelle. Le refroidissement final demande au moins 12 heures au réfrigérateur ; il faut donc préparer la terrine la veille du service.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Terrine de canard au foie gras, dense et fondante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- planche à découper
- couteau de cuisine
- poêle avec couvercle
- cuillère en bois
- saladier
- moule à terrine rectangulaire
- papier cuisson pour chemiser le moule
- plat assez grand pour le bain-marie
- thermomètre de cuisson
- poids léger
- réfrigérateur
- couteau à lame fine
Ingrédients
- 900 g viande de canard désossée, de cuisses
- 350 g foie gras de canard cru
- 1 unité œuf
- 100 ml crème fraîche entière
- 2 unités échalotes
- 1 gousse ail
- 15 g persil plat
- 2 branches thym
- 30 ml cognac
- 20 g beurre
- 100 ml eau
- 14 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
- 5 g baies roses
- 240 g pain de campagne
- 120 g cornichons
Préparation
- Parer les cuisses de canard en retirant les nerfs visibles, puis réserver le foie gras au réfrigérateur à 4 °C ; la viande est propre et le foie gras reste ferme.
- Ciseler les échalotes et le persil, puis écraser la gousse d’ail ; les aromates sont prêts à être incorporés.
- Faire fondre le beurre dans une poêle chaude.
- Colorer les morceaux de canard avec l’ail et le thym pendant environ 8 minutes ; la surface est dorée et la chair reste souple.
- Ajouter l’eau, couvrir la poêle et cuire doucement pendant 30 minutes ; une fourchette sépare facilement les fibres et le jus est clair.
- Laisser tiédir le canard ; la vapeur retombe sans que la viande sèche.
- Effilocher le canard en conservant des morceaux irréguliers ; les fibres restent distinctes et ne forment pas une purée.
- Détailler le foie gras froid en dés de 1 à 2 cm ; les dés sont nets et ne commencent pas à fondre.
- Mélanger le canard effiloché avec l’œuf, la crème, les échalotes, le cognac, le sel et le poivre ; la préparation est humide, liée et homogène.
- Incorporer délicatement les dés de foie gras et la moitié du persil ; les morceaux de foie gras restent visibles dans la masse.
- Tasser la préparation dans une terrine rectangulaire chemisée, puis lisser la surface ; la masse est compacte, sans poches d’air, et arrive presque au bord du moule.
- Couvrir la terrine.
- Préchauffer le four à 150 °C en chaleur traditionnelle.
- Placer la terrine couverte dans un bain-marie et cuire pendant 75 minutes ; le centre atteint 74 °C et la terrine reste ferme avec un léger frémissement au milieu.
- Retirer la terrine du bain-marie et la laisser tiédir pendant 30 minutes ; la vapeur retombe et la surface devient stable.
- Couvrir de nouveau la terrine, poser un poids léger dessus et la réfrigérer à 4 °C pendant au moins 12 heures ; le bloc devient ferme et ne s’affaisse pas.
- Démouler la terrine et la décorer avec le reste du persil et les baies roses ; la surface est brillante et la garniture reste visible.
- Couper la terrine avec un couteau chaud en tranches épaisses ; la coupe est nette, dense et marbrée de canard et de morceaux plus pâles.
- Servir les tranches avec le pain de campagne grillé et les cornichons.
Notes
La terrine doit reposer sous poids au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour se raffermir et se trancher proprement.
Conserver la terrine couverte entre 0 et 4 °C pendant 3 jours.
Elle peut être congelée en portions hermétiques pendant 1 mois, puis décongelée lentement au réfrigérateur.
Remettre au réfrigérateur les tranches restées à température ambiante dans un délai maximal de 2 heures.
Le cognac peut être remplacé par de l’armagnac, le foie gras de canard par du foie gras d’oie, et le persil par de la ciboulette.
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