Tartelettes de coquille Saint-Jacques et poireaux
Une entrée chaude croustillante et crémeuse
Tartelettes de Saint-Jacques, pâte brisée dorée, poireaux crémeux et noix saisie : cette entrée française se prépare en 70 minutes pour 4 personnes, avec une cuisson à blanc à 190 °C puis une saisie très chaude. Chaque tartelette réunit une coque croustillante, une garniture onctueuse et un centre dense et moelleux.
- Temps total : 70 minutes
- Portions : 4 tartelettes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four statique à 190 °C, puis poêle très chaude
- Calories : environ 550 kcal par portion
La noix de Saint-Jacques est posée au dernier moment sur les poireaux. Elle doit présenter une surface fortement saisie, brun doré, tandis que son intérieur reste moelleux. Pour la sécurité maximale, le centre atteint 63 °C, même si une texture plus nacrée est recherchée.
Servez ces tartelettes dès que les noix sont cuites. La pâte dorée et cannelée, la fondue de poireaux humide et le persil plat haché composent une entrée chaude nette, où chaque élément reste identifiable.
Pourquoi ces tartelettes de Saint-Jacques fonctionnent
La réussite repose sur trois cuissons séparées : la pâte est précuite à blanc, les poireaux sont attendris et réduits avant l’ajout de la crème, puis les noix sont saisies rapidement.
La pâte brisée forme la coquille croustillante. Le repos au réfrigérateur après le fonçage la garde froide, tandis que les poids de cuisson maintiennent les fonds plats. Les cinq minutes supplémentaires sans papier ni poids sèchent et dorent la base avant qu’elle ne reçoive la garniture.
Les poireaux sont cuits doucement à couvert avec l’oignon et le beurre. Le vin blanc est réduit avant la crème : la liaison doit napper les poireaux et rester assez ferme pour tenir dans les fonds. Une garniture trop liquide compromettrait immédiatement le croustillant.
Enfin, les noix parfaitement épongées saisissent dans l’huile très chaude. Le beurre ajouté à la fin les rend brillantes et permet de les arroser brièvement, mais elles sont retirées dès que les bords sont fermes et que le centre atteint la température de sécurité.
Quels ingrédients faut-il pour quatre tartelettes aux poireaux crémeux
Les quantités ci-dessous correspondent à quatre moules individuels. La recette contient du gluten, du lait et des fruits de mer ; le fromage, la crème et le beurre sont également des allergènes laitiers.
- 250 g de pâte brisée ;
- 4 grosses noix de Saint-Jacques ;
- 400 g de poireaux parés et émincés ;
- 150 ml de crème fraîche épaisse ;
- 1 petit oignon haché ;
- 40 g de beurre, répartis en 30 g puis 10 g ;
- 50 ml de vin blanc sec ;
- 15 ml d’huile neutre ;
- 40 g de fromage râpé ;
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché ;
- 4 g de sel fin et 1 g de poivre noir moulu.
La pâte devient la coque des tartelettes. Les poireaux apportent la garniture tendre et humide, la crème l’enrobe, et l’oignon fournit la base aromatique. Le vin blanc sert au déglaçage avant la réduction ; le fromage râpé est ajouté sur les poireaux avant le service.
Le sel est réparti avec mesure : 3 g sont destinés à la cuisson des poireaux et le sel restant aux noix juste avant leur saisie. Le poivre noir relève la crème. Le persil plat apparaît sur la surface finale avec la noix nettement dorée au centre.
Comment choisir les poireaux et les noix de Saint-Jacques
Choisissez des poireaux déjà parés ou éliminez soigneusement les parties qui ne sont pas utilisées, puis émincez-les régulièrement. La quantité de 400 g doit pouvoir cuire doucement jusqu’à devenir très tendre, sans laisser de liquide abondant dans la poêle.
Les quatre noix doivent être grosses et de taille comparable pour recevoir une cuisson similaire. Conservez les coquilles Saint-Jacques au réfrigérateur, séparées des aliments prêts à manger, et utilisez-les rapidement après l’achat ou après décongélation.
La surface des noix doit être parfaitement sèche au moment de la saisie. Cette condition est particulièrement importante pour obtenir la croûte brun doré visible sur les deux faces. Les noix surgelées sont possibles, à condition de les décongeler au réfrigérateur puis de les éponger très soigneusement.
Par quoi remplacer les ingrédients de ces tartelettes
La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. La coque sera plus gonflée et plus feuilletée ; conservez le même fonçage, le piquage et la cuisson à blanc, en surveillant l’état des bords et du fond.
Le vin blanc sec peut céder sa place à 50 ml de fumet de poisson ou de bouillon de légumes. Employez cette quantité pour le déglaçage, puis laissez réduire avant d’incorporer la crème.
La crème fraîche épaisse peut être remplacée par de la crème entière liquide. Faites-la réduire un peu plus longtemps afin que la garniture se tienne dans les fonds précuits et ne les détrempe pas.
Pour une version sans gluten, utilisez une pâte à tarte sans gluten adaptée aux préparations salées et gardez le même fonçage ainsi que la même cuisson à blanc. Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par une matière grasse végétale et la crème par une crème végétale non sucrée, en vérifiant la tenue de la sauce.
Quel matériel utiliser pour cette recette
Prévoyez quatre moules à tartelettes cannelés de 10 cm, un rouleau pour abaisser la pâte, du papier cuisson et des poids de cuisson. Un four statique, une poêle, une planche à découper, un couteau et une cuillère en bois complètent le matériel.
Le thermomètre de cuisson est nécessaire pour contrôler la température intérieure des noix. Une poêle suffisamment large permet de saisir les quatre noix sans la surcharger ; elles doivent toutes être en contact avec une surface très chaude.
Que préparer avant de commencer
Abaissez la pâte à 3 mm. Foncez les quatre moules sans l’étirer, piquez les fonds et placez-les au réfrigérateur. Ce repos doit rendre la pâte bien froide avant la cuisson et l’aider à épouser les angles sans se rétracter.
Émincez les poireaux, hachez l’oignon et le persil plat, puis mesurez séparément les 30 g et les 10 g de beurre. Préparez le papier cuisson, les poids, le fromage râpé, l’huile, le vin et la crème afin de ne pas interrompre les cuissons.
Préchauffez le four à 190 °C en chaleur statique avant d’enfourner. Gardez les noix au réfrigérateur, séparées des aliments prêts à manger, jusqu’au moment de les éponger et de les saler. Ne les laissez pas attendre à température ambiante.
La préparation détaillée, avec les signes de réussite de chaque geste, continue en page 2. Tournez la page pour suivre la cuisson des fonds, des poireaux et des noix dans le bon ordre.
Tartelettes de coquille Saint-Jacques et poireaux
☆☆☆☆☆Ustensiles
- quatre moules à tartelettes cannelés de 10 cm
- papier cuisson
- poids de cuisson
- four
- poêle
- planche à découper
- couteau
- cuillère en bois
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 250 g pâte brisée
- 4 grosses noix noix de Saint-Jacques
- 400 g poireaux parés et émincés
- 150 ml crème fraîche épaisse
- 1 petit oignon haché
- 40 g beurre
- 50 ml vin blanc sec
- 15 ml huile neutre
- 40 g fromage râpé
- 1 cuillère à soupe persil plat haché
- 4 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Abaisser la pâte à 3 mm et foncer quatre moules individuels cannelés de 10 cm sans l’étirer.
- Piquer les fonds et réfrigérer les moules jusqu’à ce que la pâte soit bien froide.
- Préchauffer le four à 190 °C en chaleur statique.
- Recouvrir les fonds de papier cuisson et de poids de cuisson.
- Cuire les fonds à blanc pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et les fonds plats.
- Retirer le papier et les poids, puis remettre les fonds au four pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient secs et dorés.
- Faire fondre 30 g de beurre à feu moyen dans une poêle.
- Faire suer l’oignon dans le beurre pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide sans coloration.
- Ajouter les poireaux et 3 g de sel, puis cuire doucement à couvert pendant 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et sans liquide abondant.
- Déglacer les poireaux avec le vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.
- Incorporer la crème et le poivre noir, puis cuire jusqu’à ce que la sauce nappe les poireaux et que la garniture soit assez ferme.
- Répartir les poireaux crémeux dans les fonds précuits sans les faire déborder.
- Parsemer chaque tartelette de fromage râpé.
- Éponger soigneusement les noix de Saint-Jacques et les saler avec le sel restant juste avant la cuisson.
- Chauffer l’huile dans une poêle très chaude.
- Saisir les noix de Saint-Jacques pendant environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à l’apparition d’une croûte brun doré et à ce que les bords soient fermes.
- Ajouter les 10 g de beurre restants et arroser brièvement les noix, jusqu’à ce qu’elles soient brillantes.
- Retirer les noix de la poêle dès que leur centre atteint 63 °C pour une cuisson sûre.
- Poser une noix au centre de chaque tartelette et parsemer de persil plat haché.
- Servir immédiatement, avec la pâte croustillante, les poireaux crémeux et la noix nettement dorée.
Notes
Une pâte feuilletée peut remplacer la pâte brisée pour obtenir une coque plus gonflée et plus feuilletée.
Le vin blanc sec peut être remplacé par 50 ml de fumet de poisson ou de bouillon de légumes.
La crème entière liquide peut remplacer la crème épaisse ; faites-la réduire un peu plus longtemps pour que la garniture se tienne.
Une salade verte acidulée ou des légumes verts vapeur accompagnent bien ces tartelettes.
Conserver les tartelettes refroidies couvertes au réfrigérateur pendant 24 heures au maximum. Réchauffer les fonds garnis 8 à 10 minutes à 160 °C et saisir les noix juste avant de servir.
Congeler uniquement les fonds cuits et la garniture de poireaux, pendant un mois au maximum ; ne pas congeler les noix déjà saisies.
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