Tarte aux endives et au maroilles, gratinée au four

Préparation de la recette étape par étape

Comment réussir la cuisson de la tarte aux endives

1. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Le four doit être à température avant la précuisson du fond.
2. Foncez le moule d’environ 28 cm avec la pâte brisée de 250 g. Piquez régulièrement le fond, puis placez-le au réfrigérateur pendant 10 minutes. La pâte doit épouser le moule sans fissure et sans tension.
3. Précuisez le fond à blanc à 200 °C pendant 10 minutes avec les poids de cuisson. Les bords sont alors fixés et le fond devient mat, sans coloration marquée.
4. Émincez l’oignon et retirez la base dure des endives avant de les émincer. Les lamelles d’oignon doivent être régulières et aucune partie ferme du cône ne doit rester.
5. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse à 160 °C. Ajoutez l’oignon et les endives, puis faites-les cuire pendant 15 minutes. Les légumes doivent être tendres, réduits et légèrement dorés, sans liquide abondant.
6. Égouttez les endives et laissez-les tiédir pendant 5 minutes. Aucun jus ne doit s’accumuler dans le récipient et les légumes ne doivent plus être brûlants.
7. Fouettez 3 œufs avec 200 g de crème fraîche épaisse, 3 g de sel, 1 g de poivre noir et 1 pincée de muscade. L’appareil doit être homogène, légèrement épaissi et sans trace de blanc d’œuf.
8. Répartissez les endives et l’oignon sur le fond précuit, jusqu’aux bords. Versez l’appareil aux œufs entre les morceaux de légumes.
9. Disposez les 200 g de maroilles coupé en morceaux sur la surface. Le fromage doit couvrir la tarte par endroits.
10. Cuisez à 180 °C pendant 30 minutes. La surface doit être dorée et irrégulièrement gratinée ; le centre doit être pris, encore moelleux et atteindre environ 74 °C.
11. Laissez reposer la tarte pendant 10 minutes avant de la découper. La garniture dense et crémeuse ne doit plus couler lorsqu’une part est soulevée.

Le passage de 200 °C pour la précuisson à 180 °C pour la tarte complète respecte les deux temps de cuisson. La surface peut présenter des zones brillantes de fromage fondu et des bords plus fermes : c’est l’aspect attendu.

Quelles erreurs éviter avec une tarte aux endives

Un fond détrempé vient d’endives qui ont conservé trop d’eau ou d’une pâte non précuite. Faites réduire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient souples et sans liquide abondant, égouttez-les soigneusement, puis précuisez le fond à blanc avec un poids de cuisson.

Une garniture liquide au centre indique une cuisson insuffisante ou une découpe immédiate. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le centre soit pris, vérifiez environ 74 °C au cœur, puis respectez les 10 minutes de repos.

Si les endives restent amères, la base dure a probablement été conservée ou les légumes n’ont pas suffisamment cuit. Retirez entièrement le cône ferme et poursuivez la cuisson jusqu’à complète tendreté.

Un fromage trop brun résulte d’une cuisson trop longue ou d’une tarte placée trop près de la résistance supérieure. Couvrez légèrement de papier aluminium et terminez la cuisson à température modérée.

Des bords rétractés apparaissent lorsque la pâte a été étirée pendant le fonçage ou insuffisamment refroidie. Déposez-la sans tension et respectez les 10 minutes au réfrigérateur avant la précuisson.

Comment conserver une tarte salée

Conservez la tarte couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours. Les restes doivent être réfrigérés dans les deux heures suivant le service, car la recette contient des œufs, de la crème et du fromage.

Réchauffez les restes jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur avant de les servir. Ne laissez pas cette tarte plus de 2 heures à température ambiante.

La tarte peut être congelée en parts bien emballées pendant 2 mois après refroidissement. Décongelez les parts au réfrigérateur avant de les réchauffer jusqu’à ce qu’elles soient fumantes à cœur.

Variantes et adaptations de la recette

La pâte feuilletée constitue la variante prévue pour la base : elle donne une texture plus feuilletée, sans modifier la garniture d’endives, d’oignon, de crème, d’œufs et de maroilles.

Avec de la crème liquide entière à la place de la crème épaisse, employez la même quantité de 200 g. Si l’appareil est encore liquide, prolongez légèrement la cuisson et attendez que le centre soit pris.

Le munster remplace le maroilles dans une tarte de même forme. La structure reste celle d’une tarte aux endives au fromage à pâte molle, mais le résultat possède un goût différent.

Pour une adaptation sans gluten, utilisez une pâte brisée certifiée sans gluten et vérifiez les ingrédients du maroilles et de la crème. Pour une adaptation végétarienne, contrôlez que le fromage ne contient pas de présure animale.

Que servir avec une tarte aux endives

Une salade verte accompagne cette tarte et sa fraîcheur ainsi que son acidité équilibrent la garniture riche et crémeuse. Quelques cornichons apportent une note vinaigrée adaptée au fromage.

Une bière blonde peu amère peut accompagner le plat, notamment avec le maroilles. Ces accompagnements restent séparés de la tarte : aucun ajout de garniture n’est prévu sur sa surface.

Servez-la tiède, directement dans son moule ou après démoulage. La tarte ronde montre alors son fond de pâte, ses morceaux d’endives et les morceaux de maroilles visibles sur la surface gratinée.

FAQ sur la tarte aux endives

Comment éviter que le fond de tarte soit détrempé ?

Précuisez le fond à blanc pendant 10 minutes à 200 °C avec un poids de cuisson, puis faites réduire les endives à 160 °C pendant 15 minutes. Égouttez-les soigneusement avant de les répartir sur la pâte.

Quelle est la cuisson de la tarte aux endives ?

Précuisez la pâte à 200 °C pendant 10 minutes, puis cuisez la tarte montée à 180 °C pendant 30 minutes. La surface doit être dorée et gratinée, le centre pris mais moelleux, et l’appareil doit atteindre environ 74 °C.

Comment conserver une tarte salée ?

Gardez-la couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours. Réfrigérez les restes dans les deux heures suivant le service et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur. Elle peut aussi être congelée en parts emballées pendant 2 mois.

Que servir avec une tarte aux endives ?

Servez cette tarte tiède avec une salade verte, dont la fraîcheur et l’acidité équilibrent la garniture crémeuse. Quelques cornichons conviennent également grâce à leur note vinaigrée. Une bière blonde peu amère peut accompagner le plat et le maroilles.

Peut-on préparer une tarte aux endives sans gluten ?

Oui, utilisez une pâte brisée certifiée sans gluten et vérifiez les ingrédients du maroilles et de la crème. Les endives, l’oignon, les œufs et l’assaisonnement restent ceux de la recette. La précuisson et la cuisson de la garniture suivent les mêmes températures et durées.

Ce qu’il faut retenir pour réussir cette tarte

La réussite tient d’abord à trois gestes : refroidir la pâte avant la précuisson, réduire puis égoutter les endives, et laisser reposer la tarte avant de la couper.

Respectez ensuite les températures : 200 °C pour fixer la pâte, 160 °C pour cuire les légumes, puis 180 °C pour prendre l’appareil et gratiner le maroilles. Au moment du service, le centre doit être pris à environ 74 °C, mais encore moelleux, avec une garniture qui ne coule plus.

Vous obtenez une tarte salée de six parts, servie tiède, dont la surface irrégulièrement gratinée laisse apparaître le fromage fondu et les morceaux d’endives. La salade verte, les cornichons ou une bière blonde peu amère complètent simplement ce plat principal.