Tarte aux endives et au maroilles, gratinée au four

Une tarte aux endives crémeuse à servir tiède

La tarte aux endives associe 700 g d’endives fondantes, une liaison aux œufs et à la crème, puis 200 g de maroilles gratiné sur une pâte brisée. Comptez 86 minutes au total pour 6 parts, avec une précuisson à 200 °C puis une cuisson à 180 °C, avant un repos de 10 minutes.

• Temps total : 86 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four traditionnel, 200 °C puis 180 °C
• Calories : 560 kcal par portion

Servie tiède, elle offre une garniture dense, crémeuse et tendre. Les morceaux d’endives restent visibles dans l’appareil, tandis que la surface présente un gratin légèrement irrégulier, avec des zones brillantes de maroilles fondu et des bords de pâte plus fermes.

La tarte se sert directement dans son moule ou après démoulage. Une part correctement reposée garde sa forme lorsqu’elle est soulevée avec une spatule, sans que la garniture ne coule.

Pourquoi cette tarte aux endives fonctionne

Cette recette fonctionne parce que chaque élément est traité séparément avant le montage. La pâte est raffermie puis précuite à blanc, les endives sont réduites et égouttées, et l’appareil aux œufs est fouetté avant d’être versé sur les légumes.

La précuisson donne un fond mat et fixé avant l’arrivée de la garniture. La cuisson des endives à 160 °C pendant 15 minutes permet d’obtenir des légumes souples, réduits et légèrement dorés, sans liquide abondant dans la tarte.

Le maroilles est ajouté en morceaux sur le dessus. Il couvre la surface par endroits et forme, après 30 minutes à 180 °C, des zones fondues et gratinées tandis que le centre de l’appareil reste moelleux mais pris.

Ingrédients de la tarte aux endives et au maroilles

Les quantités ci-dessous sont prévues pour six parts dans un moule d’environ 28 cm. Les œufs, la crème et le maroilles doivent rester au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation ; la recette contient du gluten, des œufs, du lait et des produits laitiers.

• 1 disque de pâte brisée de 250 g
• 700 g d’endives
• 1 oignon, environ 150 g
• 200 g de maroilles
• 3 œufs
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 20 g de beurre
• 3 g de sel
• 1 g de poivre noir
• 1 pincée de muscade moulue

La pâte constitue la base de la tarte. Les endives et l’oignon forment la garniture, tandis que les œufs et la crème donnent la liaison. Le beurre sert à cuire les légumes ; le sel, le poivre et la muscade assaisonnent l’appareil.

Le maroilles apporte le fromage fondant et gratiné qui caractérise cette version. Il ne faut pas le mélanger à l’appareil : il est coupé en morceaux et réparti sur la surface après le versement de la crème aux œufs.

Comment choisir les endives, le maroilles et la pâte

Choisissez des endives dont la base peut être retirée proprement, car le cône dur ne doit pas rester dans la garniture. Le poids à préparer est de 700 g, puis les endives sont émincées avant leur cuisson au beurre.

Le maroilles est utilisé à hauteur de 200 g et doit être conservé au froid avec les œufs et la crème jusqu’au moment du montage. Coupé en morceaux, il doit recouvrir la tarte par endroits plutôt que disparaître dans l’appareil.

La version prévue utilise un disque de pâte brisée de 250 g. Il doit pouvoir épouser un moule d’environ 28 cm sans fissure et sans être étiré pendant le fonçage.

Quelles substitutions pour cette tarte salée

La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. La base sera plus légère et plus feuilletée, tout en conservant la forme de la tarte ; la précuisson à blanc reste nécessaire.

La crème fraîche épaisse peut être remplacée par 200 g de crème liquide entière. Si l’appareil reste liquide, la cuisson doit être légèrement prolongée, en surveillant le centre et le gratinage.

Le maroilles peut être remplacé par du munster. La tarte gardera sa structure de tarte aux endives au fromage à pâte molle, mais le goût sera différent.

Pour cuire les endives sans beurre, utilisez environ 15 g d’huile neutre. Pour une version sans gluten, choisissez une pâte brisée certifiée sans gluten et vérifiez les ingrédients du maroilles et de la crème.

La recette est végétarienne si le fromage utilisé ne contient pas de présure animale. Cette vérification concerne le maroilles comme un éventuel fromage de remplacement.

Quel matériel faut-il pour la recette

Prévoyez un moule à tarte d’environ 28 cm, un four en chaleur traditionnelle, des poids de cuisson, une sauteuse ou une poêle, un couteau et une planche à découper.

• 1 moule à tarte d’environ 28 cm
• 1 four
• Des poids de cuisson
• 1 sauteuse ou 1 poêle
• 1 couteau et 1 planche à découper
• 1 bol et 1 fouet
• 1 passoire et 1 spatule

Le bol et le fouet servent à obtenir un appareil homogène. La passoire est indispensable pour retirer le jus des endives avant de les placer sur la pâte précuite.

Que préparer avant de commencer

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle avant de travailler la pâte. Il doit avoir atteint une chaleur stable au moment de la précuisson.

Préparez le moule, les poids de cuisson, la planche et la sauteuse. Sortez seulement les œufs, la crème et le maroilles au moment où ils doivent être employés, afin de les maintenir au réfrigérateur jusque-là.

Émincez l’oignon en lamelles régulières. Retirez ensuite la base dure de chaque endive avant de l’émincer ; aucune partie du cône ferme ne doit rester dans la garniture.

Coupez le maroilles en morceaux avant le montage.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les bons signes de cuisson et éviter les erreurs de texture.