Tarte au sucre à pâte levée, dorée au beurre

Moelleuse pour le goûter

La tarte au sucre est une pâte levée garnie de crème fraîche, de cassonade et de beurre, puis cuite 25 minutes à 180 °C. Cette version pour six personnes demande 160 minutes au total, dont deux levées, pour obtenir une tarte épaisse, moelleuse et dorée.

• Temps total : 160 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 25 minutes à 180 °C, en chaleur statique
• Calories : 390 kcal par portion

La pâte reste tendre sous une couverture irrégulière. Les creux retiennent la crème, le beurre et la cassonade ; la surface prend une teinte jaune doré à brun ambré, tandis que des cristaux de sucre restent visibles. La tarte se sert au goûter ou en dessert, entière sur un plat de présentation clair, avec du sucre en poudre visible en surface.

La réussite tient moins à une décoration régulière qu’à la conduite des levées et à la cuisson. Il faut laisser la pâte doubler avant de l’étaler, puis attendre qu’elle gonfle de nouveau dans le moule. Le résultat se reconnaît à une pâte cuite au centre, une garniture prise mais encore moelleuse et une surface brillante par endroits.

Pourquoi cette recette de tarte au sucre fonctionne

Cette recette fonctionne grâce à l’association d’une pâte levée souple et d’une finition déposée dans des creux. La farine forme la structure, la levure donne le volume, et le lait, l’œuf ainsi que le beurre enrichissent la pâte. La crème fraîche reste concentrée dans les alvéoles avec la cassonade.

Le pétrissage progressif du beurre est important. Les 50 g destinés à la pâte sont incorporés lorsque les ingrédients sont déjà liés ; la pâte devient alors lisse, élastique et légèrement collante. Les 40 g restants servent à la finition et sont déposés en petites noix avant l’enfournement.

Les deux levées ne se remplacent pas. La première, d’environ 60 minutes autour de 25 °C, donne le volume général. La seconde, d’environ 30 minutes dans le moule, gonfle la base avant que les doigts ne forment les creux et que la garniture soit ajoutée.

Ingrédients de la tarte au sucre et quantités exactes

La pâte utilise 250 g de farine de blé, 7 g de levure boulangère sèche, 100 ml de lait entier, 1 œuf, 30 g de sucre semoule, 50 g de beurre doux pour le pétrissage, 3 g de sel fin et 5 ml d’extrait de vanille. Le beurre total prévu par la recette est de 90 g : les 40 g restants servent à beurrer le moule et à finir la tarte.

• 250 g de farine de blé
• 7 g de levure boulangère sèche
• 100 ml de lait entier
• 1 œuf
• 40 g de sucre semoule
• 90 g de beurre doux au total
• 3 g de sel fin
• 5 ml d’extrait de vanille
• 80 g de cassonade
• 60 g de crème fraîche épaisse

La farine apporte la structure de la pâte levée. La levure la fait lever, tandis que le lait hydrate et enrichit. L’œuf lie l’ensemble, le sucre semoule et la vanille parfument la pâte, et le sel équilibre son goût. Le beurre l’assouplit puis participe à la coloration de la finition.

La cassonade forme la couverture sucrée caramélisée. La crème fraîche garde la garniture moelleuse, et les 40 g de beurre déposés dans les creux permettent au sucre de fondre et de dorer. La recette contient du gluten, de l’œuf et des produits laitiers : utilisez un œuf et des produits laitiers frais.

Comment choisir les ingrédients déterminants

Choisissez une farine de blé adaptée à une pâte levée, pesée précisément à 250 g. Le lait doit être entier et seulement tiédi à environ 35 °C au moment du mélange avec la levure. Il ne doit pas paraître chaud au toucher.

Employez du beurre doux mou pour le pétrissage, puis prélevez une petite partie des 40 g restants pour le moule. La crème fraîche doit être épaisse afin de rester dans les creux. La cassonade doit être répartie sur toute la surface, jusque près du bord sans s’accumuler dans un seul endroit.

La levure boulangère sèche doit être active. Elle est d’abord dispersée dans le lait tiède, avant d’être incorporée à la farine. Le sucre semoule de la pâte et la cassonade de finition ne jouent pas le même rôle dans la recette : pesez-les séparément.

Par quoi remplacer les ingrédients de la recette

La levure boulangère sèche peut être remplacée par 21 g de levure boulangère fraîche. Émiettez-la directement dans le lait tiède ; la pâte conserve le principe de la recette à pâte levée.

Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La pâte sera légèrement moins riche, mais elle conservera sa structure. La cassonade peut devenir du sucre blond ou de la vergeoise blonde ; la couleur et la profondeur caramélisée pourront varier légèrement.

La crème fraîche épaisse peut être remplacée par de la crème liquide entière. Si cette crème est très fluide, employez-en une quantité légèrement moindre afin de ne pas accumuler la garniture dans les creux. Ces remplacements sont prévus par la recette.

Quel matériel utiliser pour cette tarte au sucre

Préparez une balance de cuisine pour les grammes, un verre doseur pour les 100 ml de lait, un grand bol et une cuillère en bois. Il faut également un moule rond de 24 cm, un four réglé en chaleur statique et une grille de refroidissement.

• Une balance de cuisine
• Un verre doseur
• Un grand bol
• Une cuillère en bois
• Un moule rond de 24 cm
• Un four en chaleur statique
• Une grille de refroidissement

Le moule de 24 cm donne à la pâte l’espace nécessaire pour couvrir le fond et atteindre presque les bords. Beurrez-le avec une petite partie des 40 g de beurre réservés à la finition, avant d’y étaler la pâte. La grille sert à laisser tiédir la tarte après sa sortie du four.

Ce qu’il faut préparer avant de commencer

Pesez séparément la farine, le sucre semoule, la cassonade et les deux portions de beurre. Préparez aussi l’œuf, la crème fraîche, le sel et l’extrait de vanille afin de pouvoir incorporer les éléments dans l’ordre prévu. Le beurre de pâte doit être mou ; le beurre de finition sera gardé en petites portions.

Installez le grand bol dans un endroit où la pâte pourra lever autour de 25 °C. Le lait sera tiédi à environ 35 °C uniquement au moment de délayer la levure. Ne préchauffez pas encore le four : il devra être préchauffé à 180 °C après la seconde levée, juste avant la cuisson.

Beurrez le moule lorsque la première levée est terminée, comme le prévoit la progression de la recette. Cette organisation évite de laisser la pâte attendre inutilement et permet de l’étaler directement dans un moule prêt à l’accueillir.

La préparation détaillée se poursuit sur la page 2, avec chaque geste, son signe de réussite et les corrections utiles. Tournez la page pour suivre la pâte jusqu’à la cuisson et au service.