Tarte au citron classique, crème lisse et pâte dorée
Fraîche et ferme pour le dessert
La tarte au citron classique associe une pâte dorée et friable à une crème citronnée jaune pâle, épaisse, lisse et légèrement brillante. Comptez 155 minutes au total pour 8 personnes, avec une cuisson du fond à blanc à 180 °C puis une cuisson douce de la crème jusqu’à 82 à 85 °C.
- Temps total : 155 minutes
- Pour : 8 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : fond à blanc à 180 °C, puis crème à feu doux
- Calories : 480 kcal par personne
La pâte apporte une base sèche et croustillante, tandis que la garniture reste ferme sans devenir compacte. Une fois découpée, la part doit montrer une crème homogène et une épaisseur régulière au-dessus du fond de pâte.
Cette tarte se sert froide, après environ 60 minutes de réfrigération. Les zestes et quelques rondelles de citron sont ajoutés au dernier moment.
Pourquoi cette tarte au citron fonctionne-t-elle si bien ?
Chaque élément est traité séparément avant l’assemblage : la pâte est refroidie puis cuite à blanc, et la crème est épaissie doucement avant d’être versée dans le fond refroidi.
Le sablage de la farine avec 125 g de beurre froid donne une texture friable. Le sucre glace attendrit la pâte et l’œuf la rassemble ; le travail doit rester bref, car une pâte trop travaillée ou mal refroidie peut se rétracter pendant la cuisson.
La crème réunit le jus et le zeste de trois citrons, trois œufs, 150 g de sucre et 120 g de beurre. Elle est cuite sans ébullition en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule et atteigne environ 82 à 85 °C. Le beurre ajouté hors du feu apporte alors une crème lisse, homogène et brillante.
Quels ingrédients faut-il pour cette tarte au citron ?
Les quantités sont prévues pour huit parts. Le beurre est divisé entre la pâte et la crème : utilisez 125 g pour le fond et 120 g pour la garniture, soit 245 g au total.
- 250 g de farine de blé ;
- 125 g de beurre doux froid pour la pâte ;
- 100 g de sucre glace ;
- 1 œuf pour lier la pâte ;
- 1 pincée de sel fin ;
- 3 citrons non traités pour le jus et le zeste ;
- 3 œufs pour la crème ;
- 150 g de sucre en poudre ;
- 120 g de beurre doux pour la crème ;
- quelques rondelles de citron et les zestes restants pour décorer.
La recette contient du gluten, des œufs et des produits laitiers. Les citrons doivent être lavés avant le prélèvement du zeste, y compris lorsque les rondelles sont destinées à la décoration.
La farine forme la structure de la pâte, le beurre lui donne sa friabilité et le sucre glace sa douceur. Dans la crème, les œufs épaississent le mélange, le sucre l’adoucit et le beurre final apporte l’onctuosité et la brillance.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez des citrons non traités, puisque leur zeste entre directement dans la crème et dans la finition. Lavez-les avant de les râper finement, puis pressez-les ; le jus frais et le zeste donnent une saveur plus nette que le jus conditionné.
Le beurre destiné à la pâte doit être froid et coupé en morceaux au moment du sablage. Pour la crème, utilisez du beurre doux et incorporez-le progressivement après avoir retiré la casserole du feu.
Les œufs doivent être frais. Ils interviennent dans la pâte et dans la crème : cette dernière doit être cuite jusqu’à environ 82 à 85 °C pour épaissir correctement, sans atteindre l’ébullition.
Par quoi remplacer les ingrédients de la recette ?
Pour une tarte au citron sans gluten, remplacez les 250 g de farine de blé par un mélange de farine pâtissière sans gluten contenant un liant. La pâte doit conserver une tenue suffisante pour être abaissée à environ 3 mm et foncée dans le moule.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre de la pâte et celui de la crème par une margarine végétale de pâtisserie ferme et non salée. Si la tarte doit être également sans gluten, employez en même temps le mélange pâtissier sans gluten avec liant.
Le jus de citron en bouteille peut remplacer le jus des citrons frais, mais les citrons non traités restent nécessaires si vous voulez conserver le zeste dans la crème et sur le dessus. Dans ce cas, leur jus et leur zeste donnent une saveur plus nette.
Quel matériel faut-il pour réussir la recette ?
Prévoyez un moule à tarte cannelé de 24 cm, un grand bol en verre pour la pâte, un bol en verre pour la crème, une casserole en métal, un fouet, une fourchette, une râpe fine et un presse-agrumes.
Ajoutez du papier cuisson et un lest de cuisson pour la cuisson à blanc. Un tamis permet de retirer les éventuels grumeaux, et un thermomètre de cuisson permet de vérifier précisément les 82 à 85 °C de la crème.
Le moule de 24 cm donne une tarte ronde dont la part se détache proprement après refroidissement. Le fouet est utilisé pour homogénéiser la crème, tandis que la spatule sert à contrôler le nappage pendant la cuisson.
Que préparer avant de commencer la tarte ?
Pesez les ingrédients et séparez clairement les 125 g de beurre destinés à la pâte des 120 g réservés à la crème. Coupez le premier en morceaux et gardez-le froid ; préparez également le papier cuisson et le lest.
Lavez les trois citrons avant de râper leur zeste. Le jus sera recueilli ensuite avec le presse-agrumes, puis réuni avec les zestes, les trois œufs de la crème et le sucre en poudre.
Prévoyez deux passages au froid pour le fond : d’abord après la formation du disque, pendant 30 minutes à environ 4 °C, puis après le fonçage et le piquage. Le fond doit être bien froid avant d’entrer dans le four.
Préchauffez le four en chaleur traditionnelle à 180 °C avant la cuisson à blanc. La crème sera cuite séparément dans une casserole ; elle ne doit pas être préparée puis laissée longtemps à température ambiante.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Tarte au citron classique, crème lisse et pâte dorée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à tarte cannelé de 24 cm
- grand bol en verre
- bol en verre
- casserole en métal
- fouet
- fourchette
- râpe fine
- presse-agrumes
- tamis
- papier cuisson
- lest de cuisson
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 250 g farine de blé
- 245 g beurre doux
- 100 g sucre glace
- 4 pièces œufs
- 1 pincée sel fin
- 3 pièces citrons non traités
- 150 g sucre en poudre
- pièces rondelles de citron (quelques)
Préparation
- Sabler la farine, le sucre glace, le sel et 125 g de beurre froid coupé en morceaux jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Incorporer un œuf à la préparation jusqu'à ce que la pâte se rassemble sans zone de farine sèche et reste mate, sans être collante.
- Former un disque de pâte, l'emballer et le réfrigérer 30 minutes à environ 4 °C, jusqu'à ce qu'il soit ferme et froid au toucher.
- Abaisser la pâte à environ 3 mm d'épaisseur.
- Foncer un moule à tarte de 24 cm avec la pâte, puis piquer le fond à la fourchette.
- Réfrigérer le fond foncé jusqu'à ce que la pâte soit bien froide et ne se rétracte pas visiblement.
- Cuire le fond à blanc à 180 °C, en chaleur traditionnelle, avec un lest, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer.
- Retirer le lest et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la croûte soit dorée, sèche et cuite jusqu'au centre.
- Laver les citrons non traités et râper finement leur zeste.
- Presser les citrons pour recueillir leur jus.
- Fouetter le jus, les zestes, trois œufs et le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange uniforme, jaune pâle et sans grumeaux.
- Cuire cette préparation à feu doux en remuant constamment, sans la faire bouillir, jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 82 à 85 °C et nappe la spatule.
- Retirer la casserole du feu et incorporer progressivement 120 g de beurre doux jusqu'à obtenir une crème lisse, brillante et homogène.
- Passer la crème au tamis si nécessaire pour éliminer les éventuels grumeaux.
- Verser la crème dans le fond de tarte cuit et refroidi, en la répartissant régulièrement jusqu'au bord.
- Laisser refroidir la tarte, puis la réfrigérer environ 60 minutes à 4 °C ou moins, jusqu'à ce que la crème soit ferme.
- Décorer la tarte froide avec quelques rondelles de citron et les zestes restants.
Notes
Utiliser 125 g de beurre pour la pâte et 120 g pour la crème.
La tarte se sert en parts, froide, avec sa croûte dorée et sa crème citronnée ferme.
Conserver la tarte couverte au réfrigérateur jusqu'à 3 jours à 4 °C ou moins.
Elle peut être congelée jusqu'à 1 mois sans les rondelles de citron, puis décongelée lentement au réfrigérateur.
La tarte peut être servie avec de la crème fouettée non sucrée, des fruits rouges frais ou un thé noir.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par un mélange pâtissier sans gluten contenant un liant.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre de la pâte et de la crème par une margarine végétale de pâtisserie ferme et non salée. À utiliser avec une farine sans gluten si nécessaire pour une version également sans gluten.
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