Soupe de bœuf aux os à moelle, fondante et généreuse

Quel résultat attendre de cette soupe de bœuf aux os à moelle ?

La soupe de bœuf est un plat complet pour 4 personnes, prêt en 2 h 50, dont 20 minutes de préparation et 150 minutes de cuisson. Le bœuf à braiser mijote à environ 90 °C avec les os à moelle, les carottes, les navets, le céleri, le poireau et l’oignon, jusqu’à obtenir une viande fondante et un bouillon ambré.

• Temps total : 170 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte, frémissement doux autour de 90 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

Chaque cuillerée réunit un bouillon fluide, des légumes humides et tendres, des morceaux de bœuf dont la surface devient ridée et fibreuse, ainsi qu’une moelle lisse et poreuse au centre des os. C’est une soupe généreuse à servir bien chaude au déjeuner ou au dîner, directement dans la cocotte avec une louche.

Pourquoi cette soupe de bœuf fonctionne-t-elle si bien ?

Cette recette repose sur trois temps techniques : saisir le bœuf et les os, faire revenir les aromates dans les sucs, puis maintenir une cuisson longue et douce. La saisie donne aux morceaux une surface brunie sur plusieurs faces ; les légumes récupèrent ensuite les sucs bruns avant que l’eau ne les transforme en bouillon.

Les os à moelle restent dans la cocotte pendant le mijotage. Ils apportent leur moelle au bouillon et restent visibles à la surface au moment du service. La cuisson à environ 90 °C évite les gros bouillons qui troublent la soupe et permet aux légumes de garder leur forme.

Le moment d’ajouter les légumes est également déterminant. L’oignon, le céleri, le poireau et l’ail cuisent d’abord avec les sucs ; les carottes et les navets arrivent après 100 minutes de mijotage et cuisent encore 25 minutes. Ils deviennent tendres sous la pointe d’un couteau sans se désagréger.

Quels ingrédients faut-il pour cette soupe de bœuf ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le céleri est un allergène : signalez sa présence aux personnes concernées.

• 800 g de bœuf à braiser en morceaux : la base carnée et les morceaux servis.
• 4 os à moelle coupés en tronçons : la moelle et la profondeur du bouillon.
• 3 carottes et 2 navets : les légumes en morceaux, leur douceur et leur couleur.
• 1 oignon, 2 branches de céleri et 1 poireau : la base aromatique et végétale.
• 2 gousses d’ail : l’aromatisation de la cocotte.
• 2 cuillères à soupe d’huile : la matière grasse de la saisie.
• 1,8 l d’eau : le liquide de cuisson.
• 10 g de sel et 2 g de poivre noir concassé : l’assaisonnement final.
• 10 g de persil frais haché : à parsemer au moment de servir.

Le bœuf fournit les morceaux qui seront servis dans chaque bol, tandis que les os donnent une présence particulière à la soupe et restent accompagnés de leur moelle. L’eau constitue le liquide prévu par la recette.

Comment choisir le bœuf, les os et les légumes ?

Choisissez un bœuf destiné à braiser, vendu en morceaux adaptés à une cuisson longue. La variété exacte n’est pas imposée, mais la macreuse ou le paleron conviennent au mijotage prolongé et peuvent remplacer le bœuf à braiser.

Les os doivent être coupés en tronçons afin que la moelle soit accessible au centre. Pour les légumes, recherchez des carottes, des navets, un poireau, un oignon et des branches de céleri qui puissent être taillés en morceaux réguliers.

Gardez la viande crue au réfrigérateur et séparez-la des légumes ainsi que des aliments prêts à manger. Utilisez une planche et un couteau propres pour les légumes après avoir manipulé le bœuf cru.

Par quoi remplacer les ingrédients de la soupe de bœuf ?

La macreuse ou le paleron peuvent remplacer le bœuf à braiser. Ces morceaux riches en tissu conjonctif conviennent au mijotage prolongé ; la cuisson doit néanmoins aller jusqu’à ce que la viande soit suffisamment tendre pour se couper facilement à la cuillère.

Le poireau peut être remplacé par une branche supplémentaire de céleri. La soupe conserve alors sa base aromatique végétale, mais le céleri étant un allergène, cette substitution ne convient pas à une personne qui doit l’éviter.

L’eau peut être remplacée par un bouillon de bœuf non salé. Dans ce cas, réduisez le sel ajouté, car un bouillon déjà assaisonné peut rendre la soupe trop salée. Le poivre noir concassé peut devenir du poivre blanc, en gardant la même quantité pour un assaisonnement plus discret.

Quel matériel utiliser pour cette soupe de bœuf à la cocotte ?

Une cocotte avec couvercle suffit pour saisir, faire revenir, mijoter et servir. Choisissez une cocotte assez grande pour contenir 800 g de viande, quatre os, 1,8 l d’eau et les légumes sans tasser les morceaux pendant la saisie.

• une cocotte avec couvercle ;
• une planche à découper ;
• un couteau de cuisine ;
• une cuillère à soupe ;
• une écumoire ;
• une louche.

La planche et le couteau servent à préparer les légumes ; la cuillère mesure l’huile ; l’écumoire retire l’écume ; la louche permet de servir la soupe directement depuis la cocotte. Aucun appareil supplémentaire n’est nécessaire pour cette méthode.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préparez tous les légumes avant d’allumer le feu. Épluchez les carottes, les navets et l’oignon, puis taillez les carottes, les navets, le céleri et le poireau en morceaux réguliers. Écrasez les deux gousses d’ail et gardez les légumes séparés selon leur moment d’ajout.

Mesurez les 1,8 l d’eau, les 10 g de sel, les 2 g de poivre, les 2 cuillères à soupe d’huile et les 10 g de persil haché. Le persil attendra le service ; les carottes et les navets attendront également, car ils ne rejoignent la cocotte qu’après les 100 premières minutes de mijotage.

Installez l’écumoire près de la cocotte. La cuisson demande de retirer l’écume et de maintenir un frémissement doux ; tout doit donc être à portée de main avant que le liquide soit chaud.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les bons signes de cuisson et terminer la soupe sans perdre la clarté du bouillon.