Sauté de porc à la moutarde, sauce crémeuse et dorée

Une viande tendre et une sauce crémeuse à servir bien chaude

Le sauté de porc à la moutarde est un plat mijoté en cocotte, avec des morceaux d’épaule, des champignons, des lardons et une sauce crémeuse relevée par deux moutardes. Comptez 20 minutes de préparation et 60 minutes de cuisson, pour 4 personnes, avec un mijotage autour de 90 °C puis une finition douce à 80 °C.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte, mijotage à environ 90 °C
• Calories : 850 kcal par portion

La réussite se reconnaît à la sauce beige crème, lisse, épaisse et brillante. Les graines de moutarde restent visibles, tandis que les champignons, les morceaux d’oignon et les lardons brunis ponctuent la sauce. Le porc présente une surface rosée-brune et doit atteindre au moins 71 °C à cœur.

Servez le plat très chaud, directement dans la cocotte, avec les pommes de terre vapeur et la ciboulette fraîche. La sauce enrobe les morceaux sans être sèche, et les pommes de terre absorbent généreusement son goût de moutarde.

Pourquoi cette recette de sauté de porc en cocotte fonctionne

Cette recette fonctionne parce qu’elle construit la sauce par étapes, dans la même cocotte. La viande est d’abord colorée en plusieurs fournées, puis les lardons, l’oignon, les champignons et l’ail sont travaillés dans les sucs laissés au fond.

Le vin blanc décolle les sucs bruns avant l’ajout du bouillon. La farine est mélangée à la viande et aux aromates, puis le liquide est versé progressivement : la sauce devient homogène et acquiert une liaison légère.

La moutarde de Dijon est ajoutée avant le mijotage. La crème fraîche épaisse et la moutarde à l’ancienne arrivent ensuite, à environ 80 °C, afin de garder une sauce onctueuse, brillante et parsemée de graines sans forte ébullition.

Le temps de cuisson du sauté de porc dépend ici du mijotage prévu de 30 minutes à environ 90 °C, après la coloration et le déglaçage. Le thermomètre confirme la sécurité, tandis que la tendreté et la sauce nappante indiquent l’état du plat.

Quels ingrédients faut-il pour ce sauté de porc à la moutarde ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. Le porc, les deux moutardes, le bouillon et la crème forment la base de la sauce ; les champignons et les lardons apportent les éléments brunis visibles dans le plat fini.

• 800 g d’épaule de porc désossée
• 2 c. à soupe d’huile neutre
• 1 oignon jaune
• 250 g de champignons de Paris
• 150 g de lardons
• 2 gousses d’ail
• 30 g de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
• 300 ml de fond ou de bouillon de volaille
• 10 cl de vin blanc
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 15 g de farine
• 6 grosses pommes de terre
• 1 bouquet garni
• 1 petite botte de ciboulette fraîche
• 8 g de sel fin
• 2 g de poivre noir moulu

L’épaule de porc désossée est coupée en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. L’huile sert à la coloration, l’oignon et l’ail composent la base aromatique, et les champignons de Paris sont tranchés avant de rejoindre la cocotte.

Les lardons doivent dorer et rendre leur graisse avant l’ajout des légumes. Le vin blanc sert au déglaçage, le bouillon fournit le liquide du mijotage et le bouquet garni accompagne la cuisson avant d’être retiré.

La farine épaissit légèrement la sauce. La crème fraîche épaisse donne sa texture, la moutarde de Dijon apporte la saveur principale et la moutarde à l’ancienne laisse des graines apparentes dans la finition.

Le porc cru doit rester séparé des aliments prêts à consommer. Nettoyez la planche, le couteau et les ustensiles après tout contact avec la viande crue, puis cuisez le morceau le plus épais jusqu’à au moins 71 °C à cœur.

Comment choisir le porc, les moutardes et les champignons ?

Choisissez une épaule de porc désossée adaptée à une cuisson mijotée et demandez des morceaux pouvant être taillés en cubes réguliers de 4 à 5 cm. La régularité facilite une cuisson homogène pendant les 30 minutes de mijotage.

La moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne ont des rôles distincts dans cette préparation. La première est incorporée avant le mijotage ; la seconde est ajoutée avec la crème à la fin, lorsque les graines doivent rester visibles.

Les champignons de Paris sont tranchés, tandis que l’oignon jaune est émincé et l’ail haché. Les lardons doivent pouvoir colorer dans la cocotte avant que les aromates ne rejoignent les sucs.

Pour le liquide, mesurez précisément 300 ml de fond ou de bouillon de volaille et 10 cl de vin blanc. Le bouillon doit être versé progressivement après la farine, en mélangeant pour obtenir un liquide homogène.

Par quoi remplacer les ingrédients du sauté de porc ?

L’épaule de porc peut être remplacée par de l’échine de porc désossée. Elle supporte bien le mijotage et donne une sauce plus moelleuse.

La crème fraîche épaisse peut être remplacée par 15 cl de crème liquide entière. La sauce sera un peu moins épaisse et pourra devoir réduire davantage pour retrouver une texture qui nappe le dos d’une cuillère.

Si vous n’avez pas de bouillon de volaille, utilisez un bouillon de légumes. La quantité reste de 300 ml et le liquide est versé progressivement après le mélange de la farine avec la viande et les aromates.

Pour un sauté de porc sans gluten, remplacez les 15 g de farine par environ 8 g de fécule de maïs délayée dans un peu de liquide froid. Vérifiez également que le bouillon et les moutardes sont certifiés sans gluten.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez la crème fraîche par une crème végétale non sucrée et conservez le même mode d’incorporation, à feu doux, sans forte ébullition.

Quel matériel utiliser pour cette recette en cocotte ?

Une cocotte avec couvercle est le récipient principal. Elle doit permettre de colorer les morceaux en plusieurs fois, puis de contenir le porc, les aromates, le bouillon et la sauce pendant le mijotage.

• 1 cocotte avec couvercle
• 1 plat pour réserver la viande
• 1 couteau de cuisine
• 1 planche à découper
• Du papier absorbant
• 1 cuillère en bois
• 1 casserole ou 1 panier vapeur
• 1 thermomètre alimentaire

Le couteau et la planche servent à tailler le porc, émincer l’oignon, trancher les champignons et ciseler la ciboulette. Le papier absorbant est utilisé avant la coloration, car la surface de la viande doit être sèche.

Une casserole ou un panier vapeur permet de cuire les six grosses pommes de terre séparément. Le thermomètre alimentaire vérifie la température à cœur dans la partie la plus épaisse du porc.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Coupez l’épaule en morceaux réguliers de 4 à 5 cm et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Émincez l’oignon, tranchez les champignons de Paris, hachez les deux gousses d’ail et ciselez la ciboulette lorsque la préparation le prévoit.

Mesurez l’huile, le vin blanc, le bouillon, la farine, la crème et les deux moutardes. Préparez également le bouquet garni, le sel, le poivre et un plat propre dans lequel réserver le porc coloré.

Gardez la viande crue éloignée des pommes de terre et des autres aliments prêts à consommer. Nettoyez les ustensiles après contact avec le porc cru, et ne laissez pas les restes refroidir longuement dans la cocotte chaude.

Les pommes de terre peuvent être mises à cuire à la vapeur pendant que le sauté mijote. Elles sont prêtes lorsqu’un couteau les traverse facilement, puis elles attendent le service avec le plat.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.