Gratin d’aubergines au parmesan, fondant et doré
Un gratin d’aubergines fondant pour un repas végétarien
La recette de gratin d’aubergines superpose des tranches rôties, une sauce tomate épaissie, de la mozzarella fondante et du parmesan doré. Comptez 90 minutes au total, pour 4 personnes, avec une cuisson des aubergines à 220 °C puis du gratin à 190 °C, jusqu’à obtenir des couches chaudes et souples.
- Temps total : 90 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 220 °C puis 190 °C
- Calories : environ 430 kcal par portion
Le résultat se reconnaît à sa surface brillante et fondante, traversée de zones crémeuses et de parties de parmesan plus sèches, légèrement gratinées. La sauce tomate rouge reste visible entre les zones de fromage et sur les bords du plat rond en céramique.
Ce plat principal végétarien convient à un déjeuner ou à un dîner où l’on veut servir quelque chose de chaleureux sans ajouter de viande. Le repos final est indispensable : il laisse les couches se tenir au moment de la découpe, au lieu de laisser la sauce couler abondamment.
Pourquoi cette recette de gratin d’aubergines fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que chaque élément est préparé avant le montage. La sauce tomate mijote jusqu’à devenir homogène et légèrement épaisse, tandis que les aubergines dégorgées puis rôties perdent une partie de leur eau et deviennent souples.
Le montage associe ensuite plusieurs textures : les aubergines forment des couches moelleuses, la sauce apporte l’humidité nécessaire, la mozzarella fond entre les tranches et le parmesan termine la surface. La cuisson finale se fait à 190 °C.
Le contraste visuel est également un bon repère. Une surface correctement cuite reste blanche par endroits, fondue et brillante, avec quelques irrégularités et des zones plus dorées où le parmesan a séché légèrement.
Quels ingrédients faut-il pour ce gratin d’aubergines ?
Les quantités ci-dessous sont celles nécessaires pour quatre portions. La mozzarella et le parmesan contiennent du lait : ce sont les principaux allergènes de la recette.
- 2 grandes aubergines
- 1 cuillère à café de sel
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 700 ml de sauce tomate, de passata ou de tomates concassées
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de basilic frais
- 4 boules de mozzarella
- 100 g de parmesan râpé
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
Les aubergines constituent la base du gratin. Elles sont tranchées en longueur ou en rondelles de 8 à 10 mm, puis rôties en une seule couche. Le sel sert à assaisonner et à faire apparaître les gouttelettes d’eau pendant le dégorgement.
L’huile d’olive sert à faire revenir l’ail et à enrober les tranches. La sauce tomate doit rester assez épaisse après mijotage. Si elle paraît liquide, le gratin risque de devenir aqueux, surtout en présence d’une mozzarella insuffisamment égouttée.
La mozzarella est déchirée avant le montage afin de se répartir entre les couches. Le parmesan râpé finit le gratin et contribue à la surface légèrement dorée. Le basilic frais intervient dans les couches et sur la surface, comme le montre le plat terminé.
Comment choisir les aubergines, la mozzarella et la sauce tomate ?
Choisissez deux grandes aubergines pouvant être tranchées régulièrement à 8 ou 10 mm. Cette épaisseur est déterminante pour obtenir des tranches souples après le rôtissage, sans devoir prolonger inutilement la cuisson du gratin.
La mozzarella doit être soigneusement égouttée avant d’être déchirée. Une boule trop humide libère davantage d’eau pendant la cuisson et compromet la tenue des couches. Le parmesan se mesure déjà râpé, afin de le répartir régulièrement sur toute la surface.
La passata ou les tomates concassées doivent pouvoir mijoter jusqu’à une consistance homogène et légèrement épaissie. Réduisez la sauce jusqu’à ce qu’elle ne paraisse plus aqueuse.
Le basilic frais est réparti dans le montage et sur le gratin terminé. Gardez les gousses d’ail entières pour les faire revenir sans les laisser brunir : elles doivent seulement devenir parfumées avant l’ajout de la tomate.
Par quoi remplacer les ingrédients du gratin d’aubergines ?
La passata ou les tomates concassées peuvent être remplacées par des tomates pelées mixées. Elles doivent ensuite mijoter jusqu’à obtenir une sauce assez épaisse avant d’être utilisées dans le montage.
La mozzarella peut être remplacée par de la fiordilatte bien égouttée. L’égouttage limite l’excès d’eau dans le gratin.
Une autre possibilité est le provolone doux. Il fond correctement et donne une saveur plus marquée. Dans tous les cas, le fromage de remplacement est réparti comme la mozzarella entre les couches et sur la surface finale.
Pour une version sans gluten, la préparation reste adaptée si les fromages et la sauce tomate en conserve portent une mention compatible.
Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin ?
Il faut un four capable de cuire à 220 °C en chaleur traditionnelle, une plaque de cuisson et du papier cuisson pour rôtir les aubergines. Une grille ou une passoire sert au dégorgement, et une poêle ou une casserole sert à préparer la sauce tomate.
- Un four en chaleur traditionnelle
- Une plaque de cuisson avec papier cuisson
- Une grille ou une passoire
- Une poêle ou une casserole
- Un plat de cuisson rond en céramique
- Un couteau et une planche à découper
Le couteau doit permettre des tranches régulières.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Commencez par préparer la plaque avec le papier cuisson et par sortir le plat rond en céramique. Égouttez soigneusement la mozzarella, pesez le parmesan, rincez le basilic et préparez les gousses d’ail avant de lancer les différentes opérations.
Préchauffez le four à 220 °C en chaleur traditionnelle. Cette température servira au rôtissage des aubergines. La sauce peut mijoter pendant que les tranches dégorgent, mais chaque élément doit être prêt avant le montage.
Organisez le travail autour de trois états à reconnaître : la sauce ne doit plus paraître aqueuse, les aubergines doivent être sèches avant d’être huilées et les tranches rôties doivent être souples avec des bords légèrement dorés.
Le temps total est de 90 minutes, dont environ 10 minutes de repos après la sortie du four ; la cuisson active est d’environ 50 minutes. Le temps de cuisson des aubergines est inclus dans l’ensemble de la préparation annoncée.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son ordre et son signe de réussite.
Gratin d’aubergines au parmesan, fondant et doré
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- plaque de cuisson
- papier cuisson
- grille ou passoire
- poêle ou casserole
- plat de cuisson rond en céramique
- couteau
- planche à découper
Ingrédients
- 2 grandes aubergines
- 1 cuillère à café sel
- 3 cuillères à soupe huile d’olive
- 700 ml sauce tomate, passata ou tomates concassées
- 2 gousses ail
- 1 bouquet basilic frais
- 4 boules mozzarella
- 100 g parmesan râpé
- 0,5 cuillère à café poivre noir
Préparation
- Préchauffer le four à 220 °C en mode chaleur traditionnelle et tapisser une plaque de cuisson.
- Trancher les aubergines dans la longueur ou en rondelles régulières de 8 à 10 mm.
- Saler légèrement les tranches et les laisser dégorger sur une grille ou dans une passoire jusqu’à ce que des gouttelettes apparaissent.
- Faire revenir les gousses d’ail dans une cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient parfumées sans brunir.
- Ajouter la sauce tomate, le poivre et une partie du sel, puis laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit homogène et légèrement épaissie.
- Essuyer soigneusement les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient sèches.
- Enduire les tranches avec le reste de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient légèrement brillantes, sans excès d’huile.
- Rôtir les aubergines à 220 °C en une seule couche, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient souples et légèrement dorées sur les bords.
- Répartir un peu de sauce tomate au fond d’un plat de cuisson rond.
- Alterner les couches d’aubergines, de sauce tomate, de mozzarella déchirée, de basilic et de parmesan.
- Terminer par la mozzarella et le parmesan répartis régulièrement sur toute la surface.
- Cuire le gratin à 190 °C au milieu du four jusqu’à ce que les couches soient chaudes et que le fromage soit fondu, blanc et légèrement doré.
- Laisser reposer le gratin 10 minutes avant de le servir lorsque les couches se tiennent sans excès de sauce à la découpe.
Notes
Égoutter soigneusement la mozzarella pour limiter l’excès d’eau dans le gratin.
Si des tomates pelées sont utilisées, les mixer avant de les faire mijoter jusqu’à obtenir une sauce assez épaisse.
Le temps total de 90 minutes comprend environ 10 minutes de repos après cuisson ; la cuisson active est d’environ 50 minutes.
Servir directement dans le plat de cuisson, éventuellement avec une salade verte simplement assaisonnée ou du pain de campagne.
Pour une version sans gluten, vérifier que les fromages et la sauce tomate en conserve portent une mention adaptée.
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