Ragoût de veau, fondant et généreux en cocotte

Fondant pour quel moment du repas ?

Cette recette facile de ragoût de veau réunit 800 g de veau, des pommes de terre et trois carottes dans un jus brun brillant. Comptez 145 minutes au total pour 4 personnes, dont 25 minutes de préparation et 110 minutes de cuisson, à environ 150 °C en cocotte couverte, puis 10 minutes de repos.

• Temps total : 145 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte couverte, frémissement doux, environ 150 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

La viande présente des fibres qui se défont à la fourchette, tandis que les légumes restent reconnaissables, avec des contours nets. Le jus est fluide et luisant, brun ambré, les pommes de terre sont jaune doré et les carottes orange vif. C’est un plat familial à servir chaud, directement dans la cocotte rouge sombre.

Le persil haché et les brins de thym restent visibles à la surface au moment du service. Le pain de campagne permet de recueillir le jus restant, et une salade verte vinaigrette apporte l’accompagnement frais prévu avec ce ragoût.

Pourquoi ce ragoût de veau en cocotte fonctionne-t-il ?

La réussite repose sur un ordre précis : sécher et assaisonner le veau, le brunir en plusieurs fournées, cuire l’oignon dans les sucs, puis incorporer la farine et le concentré de tomate avant le bouillon. Le liquide devient ainsi homogène avant que la viande ne retourne dans la cocotte.

Les légumes n’entrent pas ensemble. Les carottes rejoignent le ragoût après une première phase de cuisson du veau, puis les pommes de terre sont ajoutées dans le dernier tiers. Cette succession respecte leur temps de cuisson et permet de garder des morceaux entiers.

Le bouillon de veau ou de volaille fournit le liquide, la farine lie le jus et le concentré de tomate lui donne sa teinte rouge-brun ainsi que la profondeur indiquée par la recette. Le bouquet garni parfume le mijotage, puis il est retiré avant l’assaisonnement final.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de veau ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. L’oignon est donné en pièce dans la recette ; les carottes sont également mesurées en pièces, et non en grammes.

• 800 g d’épaule ou de collier de veau en morceaux ;
• 30 ml d’huile neutre ;
• 1 oignon émincé ;
• 3 carottes en rondelles épaisses ;
• 600 g de pommes de terre en gros morceaux ;
• 30 g de farine ;
• 700 ml de bouillon de veau ou de volaille ;
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate ;
• 1 bouquet garni ;
• 10 g de persil haché ;
• 2 brins de thym ;
• 1 cuillère à café de sel ;
• 0,5 cuillère à café de poivre noir.

Le veau est l’élément principal. L’huile sert au brunissage, l’oignon forme la base aromatique et les carottes ainsi que les pommes de terre constituent la garniture. La farine lie le jus ; le bouillon porte la cuisson ; le concentré de tomate renforce sa couleur et sa profondeur.

Ce plat contient du gluten en raison de la farine et contient du veau. Le bouillon peut également contenir des allergènes selon sa composition : vérifiez son étiquette si cette information est importante pour votre repas.

Comment choisir le veau, les légumes et le bouillon ?

Choisissez une épaule ou un collier de veau déjà détaillé en morceaux pour le mijotage. Ces deux coupes sont celles retenues par la recette ; elles doivent être séchées avant l’assaisonnement afin que leur surface soit prête à dorer.

Les trois carottes doivent être coupées en rondelles épaisses et les pommes de terre en gros morceaux. Ces dimensions permettent de reconnaître les légumes après la cuisson : les carottes gardent leur forme et les pommes de terre ne se désagrègent pas lorsqu’elles sont ajoutées au bon moment.

Le bouillon peut être de veau ou de volaille. Mesurez précisément les 700 ml avant de commencer, car il sera versé progressivement sur la farine, le concentré et les sucs de la cocotte.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de veau ?

Le bouillon de veau peut être remplacé par un bouillon de volaille ou de légumes peu salé. Le goût sera légèrement moins corsé, mais la méthode reste identique et l’assaisonnement pourra être rectifié à la fin.

L’huile neutre peut être remplacée par du beurre clarifié. Il supporte le brunissage et donne une saveur plus riche. Pour une version sans produits laitiers, conservez l’huile neutre et utilisez un bouillon sans lait ni beurre.

La farine peut être remplacée par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide. Dans ce cas, ajoutez-la en fin de cuisson pour épaissir le jus. Cette adaptation permet un ragoût de veau sans gluten, à condition de vérifier que le bouillon est certifié sans gluten.

Le tendron de veau peut remplacer l’épaule ou le collier. Cette coupe gélatineuse convient au mijotage et peut demander un temps comparable. Ne modifiez pas les autres quantités de la recette.

Quel matériel utiliser pour un ragoût de veau en cocotte ?

Une cocotte ronde, de préférence en fonte émaillée, convient aux quantités prévues. Son couvercle doit fermer correctement pendant le mijotage ;

• une cocotte ronde avec couvercle, adaptée à 800 g de viande et 700 ml de bouillon ;
• un couteau de cuisine ;
• une planche à découper ;
• du papier absorbant ;
• une cuillère en bois ;
• une fourchette.

La cuillère en bois sert à mélanger l’oignon, la farine et le concentré, puis à gratter les sucs lorsque le bouillon est ajouté. La fourchette permet de vérifier que le veau se défait facilement en fin de cuisson.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Gardez le veau cru au réfrigérateur à 4 °C ou moins et ne le laissez pas à température ambiante plus de deux heures. Sortez seulement la quantité nécessaire au moment de la préparation, séchez les morceaux avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les légèrement avec le sel et le poivre.

Émincez l’oignon, coupez les trois carottes en rondelles épaisses et détaillez les 600 g de pommes de terre en gros morceaux. Mesurez l’huile, la farine, le concentré et les 700 ml de bouillon ; préparez également le bouquet garni, le persil et les deux brins de thym.

Le veau, les légumes, la farine et le liquide seront ajoutés à des moments différents. Les disposer dans l’ordre d’utilisation évite d’interrompre le brunissage ou de laisser la cocotte trop longtemps sur le feu.

La préparation détaillée, avec les températures, les signes de réussite et les contrôles de cuisson, continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste du ragoût de veau.