Ragoût de langue de bœuf, sauce tomate brillante
Un ragoût de langue de bœuf tendre pour un repas mijoté
Le ragoût de langue de bœuf est un plat mijoté pour six personnes, préparé en 240 minutes avec une cuisson douce autour de 95 °C puis un mijotage en sauce à 90 °C. La langue devient très tendre, les tranches restent entières et la sauce tomate épaisse associe cornichons et champignons.
- Temps total : 240 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : frémissement autour de 95 °C, puis mijotage autour de 90 °C
- Calories : environ 650 kcal par portion
La première cuisson se fait dans l’eau avec les aromates. Elle prépare une viande suffisamment souple pour être pelée chaude, puis découpée en tranches régulières. La seconde cuisson rassemble ces tranches dans une sauce rouge brique à brun rougeâtre, épaisse et brillante.
Les cornichons apportent les rondelles vert olive visibles dans la cocotte, tandis que les champignons de Paris complètent la garniture. Le persil haché est ajouté à la fin, avant un court repos et le service directement dans une cocotte profonde.
Pourquoi ce ragoût de langue de bœuf fonctionne
Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare clairement la cuisson de la langue et la construction de la sauce. La viande est d’abord cuite doucement avec l’oignon, les carottes, l’ail, le bouquet garni, le laurier et le poivre en grains. Le bouillon obtenu sert ensuite de liquide au roux.
Le roux blond formé avec l’huile et la farine donne à la sauce une consistance qui doit napper le dos d’une cuillère. Les tomates concassées, le concentré de tomate et le paprika donnent la base rouge de la préparation. Le bouillon est incorporé progressivement au roux jusqu’à ce que la sauce soit homogène.
Les champignons sont revenus séparément dans une cuillère à soupe d’huile. Ils doivent être légèrement dorés et presque secs avant de rejoindre la sauce. Cette étape les prépare à être incorporés à la sauce.
Le dernier mijotage se fait à couvert, autour de 90 °C. Il permet à la langue, déjà cuite, de devenir très tendre dans la sauce. À la fin, la surface doit être luisante, les tranches brun rosé doivent rester entières et les garnitures doivent demeurer visibles.
Quels ingrédients faut-il pour cette recette de langue de bœuf
Voici les quantités exactes pour six personnes. La langue constitue l’élément principal ; les aromates parfument son bouillon, puis le bouillon devient la base liquide de la sauce.
- 1,5 kg de langue de bœuf
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 feuille de laurier
- 6 grains de poivre noir
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 30 g de farine
- 400 g de tomates concassées
- 70 g de concentré de tomate
- 500 ml de bouillon de cuisson
- 150 g de cornichons
- 250 g de champignons de Paris
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre noir moulu
- 2 cuillères à soupe de persil haché
La langue, l’oignon, les carottes, l’ail, le bouquet garni, le laurier et le poivre en grains cuisent ensemble dans l’eau froide. La recette demande de conserver exactement 500 ml de ce bouillon après l’égouttage. Il ne faut donc pas le jeter avec l’eau restante.
La farine épaissit la sauce grâce au roux blond. Les tomates concassées et le concentré de tomate composent sa base, tandis que le paprika, le sel et le poivre moulu assurent l’assaisonnement final. Les cornichons sont coupés en rondelles avant leur ajout.
La langue est un produit cru qui doit rester au réfrigérateur jusqu’à sa préparation. Il faut éviter de la laisser longtemps à température ambiante, notamment pendant le nettoyage et la mise en place des aromates.
Comment choisir la langue, les champignons et les cornichons
Choisissez une langue de bœuf de 1,5 kg, quantité prévue pour six portions. Les champignons de Paris sont utilisés frais, nettoyés puis émincés. Ils sont cuits jusqu’à réduction presque complète de leur eau avant d’être incorporés au ragoût.
Les cornichons doivent pouvoir être découpés en rondelles régulières. Ils restent visibles dans la sauce et donnent au plat ses touches vert olive. Leur présence demande de goûter l’assaisonnement avant de compléter avec le sel prévu.
Les tomates concassées et le concentré de tomate sont employés ensemble. Le bouillon réservé après la cuisson de la langue fournit les 500 ml nécessaires à la sauce. Utilisez-le après l’avoir conservé au moment de l’égouttage.
Un persil haché ajouté en fin de préparation complète l’aspect du ragoût. Il ne remplace pas les aromates du bouillon : le bouquet garni, le laurier et les grains de poivre interviennent dès le début de la cuisson.
Par quoi remplacer certains ingrédients du ragoût
Pour une préparation sans gluten, remplacez les 30 g de farine par 15 g de fécule de maïs. Délayez cette fécule dans un peu de bouillon froid avant de l’ajouter ; vérifiez aussi que le bouillon utilisé est certifié sans gluten.
Les champignons de Paris frais peuvent être remplacés par des champignons de Paris en conserve. Égouttez-les, puis ajoutez-les plus tard dans le mijotage afin qu’ils ne se délitent pas.
Le bouillon de cuisson peut être remplacé par un bouillon de bœuf non salé. Il faut alors ajuster l’assaisonnement, car les cornichons apportent déjà du sel et de l’acidité.
Les cornichons peuvent être remplacés par des petits concombres au vinaigre doux, en quantité équivalente. Coupez-les en rondelles fines pour conserver la garniture visible et la répartition prévue dans la cocotte.
La préparation ne nécessite ni beurre ni crème. Pour une version sans produits laitiers, conservez donc l’huile végétale comme matière grasse, sans modifier les autres quantités.
Quel matériel utiliser pour préparer ce ragoût
Il faut une grande marmite avec couvercle pour la langue, une cocotte profonde avec couvercle pour le ragoût et une poêle pour les champignons. Une marmite suffisamment grande doit permettre à la langue d’être entièrement immergée et aux aromates de se répartir autour.
- Une grande marmite avec couvercle
- Une cocotte profonde avec couvercle
- Une poêle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Un fouet
- Une écumoire
- Une cuillère en bois
Le fouet est indispensable au moment d’incorporer progressivement le bouillon au roux. La planche et le couteau servent à retirer la peau chaude, à trancher la langue, à émincer les champignons et à couper les cornichons.
Une cocotte profonde sert à cuire et à servir le ragoût. Le service se fait dans cette même cocotte, avec une cuillère en bois. Pour une cuisson différente, un autocuiseur peut cuire la langue sous pression avant la finition en cocotte.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Rincez la langue de bœuf sous l’eau froide. Préparez l’un des oignons, les carottes, une gousse d’ail, le bouquet garni, le laurier et les grains de poivre pour la marmite. Émincez le second oignon et hachez la seconde gousse d’ail pour la sauce.
Nettoyez et émincez les 250 g de champignons de Paris. Coupez les 150 g de cornichons en rondelles. Pesez la farine, les tomates concassées, le concentré de tomate et le paprika afin de pouvoir les incorporer dans l’ordre.
Gardez un torchon propre à portée de main pour tenir la langue lorsqu’elle sort du bouillon. Elle doit être pelée encore chaude, car la peau se retire plus facilement à ce moment-là.
La langue crue doit rester au réfrigérateur et ne doit pas attendre à température ambiante pendant la préparation. Organisez les ustensiles avant de commencer, notamment la marmite, l’écumoire et la planche réservée à la viande.
La préparation détaillée, avec les signes de réussite de chaque geste, continue en page 2. Tournez la page pour suivre la cuisson de la langue, la sauce et le mijotage final.
Ragoût de langue de bœuf, sauce tomate brillante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande marmite avec couvercle
- Cocotte profonde avec couvercle
- Poêle
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Fouet
- Écumoire
- Cuillère en bois
Ingrédients
- 1,5 kg langue de bœuf
- 2 unités oignon
- 2 unités carottes
- 2 gousses ail
- 1 unité bouquet garni
- 1 unité feuille de laurier
- 6 grains poivre noir en grains
- 2 cuillères à soupe huile végétale
- 30 g farine
- 400 g tomates concassées
- 70 g concentré de tomate
- 500 ml bouillon de cuisson
- 150 g cornichons
- 250 g champignons de Paris
- 1 cuillère à café paprika
- 1 cuillère à café sel
- 0,5 cuillère à café poivre noir moulu
- 2 cuillères à soupe persil
Préparation
- Rincer la langue de bœuf sous l’eau froide.
- Déposer la langue dans une grande marmite avec un oignon, les carottes, une gousse d’ail, le bouquet garni, le laurier et les grains de poivre.
- Couvrir largement d’eau froide.
- Porter l’eau à frémissement puis maintenir une cuisson douce à couvert, autour de 95 °C, jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement la partie la plus épaisse.
- Égoutter la langue en conservant 500 ml de bouillon.
- Retirer la peau épaisse pendant que la langue est encore chaude, jusqu’à ce qu’elle se détache en larges bandes.
- Laisser tiédir la langue puis la couper en tranches régulières d’environ 1 cm, qui tiennent leur forme.
- Nettoyer et émincer les champignons.
- Faire revenir les champignons dans une cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et presque secs.
- Émincer le second oignon et hacher la seconde gousse d’ail.
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans le reste de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient souples.
- Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir un roux blond lisse, sans odeur de farine crue.
- Verser progressivement le bouillon en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit homogène.
- Incorporer les tomates concassées, le concentré de tomate et le paprika.
- Porter la sauce à environ 90 °C jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
- Ajouter les champignons, les cornichons en rondelles et les tranches de langue.
- Couvrir et laisser mijoter doucement à environ 90 °C jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et brillante et que les tranches soient très tendres.
- Assaisonner avec le sel et le poivre moulu.
- Parsemer de persil haché.
- Laisser reposer quelques minutes puis servir dans une cocotte profonde.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre, du pain de campagne ou des haricots verts.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par 15 g de fécule de maïs délayée dans un peu de bouillon froid.
La langue se pèle plus facilement dès la sortie du bouillon ; la tenir avec un torchon propre si elle est trop chaude.
Si la sauce est trop liquide, poursuivre le mijotage à découvert jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Manipuler les tranches avec une large spatule pour éviter qu’elles ne se défont.
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