Ragoût de bœuf, sauce épaisse et légumes fondants

Une viande tendre et une sauce qui enrobe chaque légume

Le ragoût de bœuf est un plat familial pour quatre personnes, préparé en 25 minutes puis mijoté 150 minutes, à environ 95 °C. Les morceaux de viande sont saisis avant de cuire doucement avec les pommes de terre, les carottes et une sauce brune épaisse, jusqu’à obtenir une texture fondante.

• Temps total : 175 minutes
• Portions : 4
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte, frémissement doux autour de 95 °C
• Calories : environ 690 kcal par portion

La viande présente des surfaces irrégulières et bien saisies. La sauce est lisse, brune, ambrée et brillante ; les pommes de terre sont jaune doré, denses et tendres en apparence, tandis que les carottes gardent une teinte orange vif et une forme nette.

Servez le ragoût bien chaud, directement dans la cocotte. Le persil plat haché reste visible à la surface, et le pain de campagne permet de recueillir la sauce.

Pourquoi ce ragoût mijoté reste tendre et bien lié

La préparation suit cet ordre : le bœuf est séché puis doré en plusieurs fois, l’oignon et l’ail sont attendris dans les sucs, et la farine ainsi que le concentré de tomate sont incorporés avant le bouillon.

Le mijotage se fait d’abord sans les légumes. Le bœuf mijote pendant 90 minutes, puis les pommes de terre et les carottes rejoignent la cocotte pour 35 minutes. Elles restent ainsi moelleuses, mais encore nettement dessinées.

La température d’environ 95 °C est importante : la sauce doit frémir à peine, sans bouillir fortement. Une cuisson trop vive durcit la viande et risque de désagréger les pommes de terre.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le plat contient du gluten provenant de la farine de blé ; cet allergène doit être pris en compte dès la préparation.

• 1 kg de bœuf à mijoter, en morceaux de 4 à 5 cm
• 700 g de pommes de terre à chair ferme ou polyvalente
• 400 g de carottes
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 30 ml d’huile neutre
• 30 g de farine de blé
• 30 g de concentré de tomate
• 750 ml de bouillon de bœuf
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• Sel et poivre noir moulu, au goût

Le bœuf forme l’élément principal et doit supporter une cuisson longue. Les pommes de terre apportent la garniture féculente, les carottes une douceur végétale, tandis que l’oignon et l’ail constituent la base aromatique.

L’huile sert à saisir la viande. La farine épaissit la sauce, le concentré de tomate contribue à sa teinte rousse, et le bouillon fournit le liquide de cuisson. Le bouquet garni, le thym et le laurier parfument le ragoût ; le persil plat est ajouté au dernier moment.

Comment choisir le bœuf et les légumes ?

Choisissez un bœuf à mijoter vendu en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Le paleron ou la macreuse conviennent particulièrement à cette cuisson longue et douce, car ces morceaux contiennent du tissu conjonctif adapté au mijotage.

Les pommes de terre doivent être à chair ferme ou polyvalente. Coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire pendant les 35 dernières minutes.

Préférez des carottes à tailler en rondelles épaisses et régulières.

Pour le bouillon, utilisez un bouillon de bœuf correspondant à votre assaisonnement habituel. Le niveau de sel final dépendra du bouillon choisi, de sorte que le sel se règle après la cuisson et avant le repos.

Quelles substitutions sont possibles sans changer le plat ?

Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par de la fécule de maïs. Délayez-la dans un peu d’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson ; choisissez également un bouillon certifié sans gluten.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par de l’eau additionnée d’un bouillon adapté. Ajustez alors le sel selon le produit utilisé.

L’huile neutre peut être remplacée par du beurre clarifié pour la saisie. Cette matière grasse supporte une température élevée sans brûler rapidement.

Le morceau indiqué comme bœuf à mijoter peut être choisi sous la forme d’un paleron ou d’une macreuse. La cuisson reste longue et douce ; il ne s’agit pas de modifier la durée prévue pour les légumes.

Quel matériel utiliser pour cette cuisson en cocotte ?

Une cocotte profonde avec couvercle est l’ustensile central. Elle doit contenir 1 kg de viande, 1,1 kg de légumes et 750 ml de bouillon sans déborder, tout en permettant de remuer avec précaution.

• Une cocotte profonde avec couvercle, de préférence en fonte
• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Un saladier
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois
• Une cuillère de service

La planche et le couteau servent aux légumes et à la viande. Gardez les ustensiles ayant touché le bœuf cru séparés des aliments prêts à servir, et conservez la viande crue au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Épluchez les pommes de terre et les carottes. Coupez les pommes de terre en gros morceaux et les carottes en rondelles épaisses ; recherchez des morceaux réguliers pour que la cuisson soit homogène.

Émincez le gros oignon, hachez les deux gousses d’ail et mesurez la farine, le concentré de tomate et le bouillon. Préparez aussi le bouquet garni, le thym séché et la feuille de laurier afin de pouvoir les ajouter sans interrompre la cuisson.

Séchez soigneusement le bœuf avec du papier absorbant. Sa surface doit être sèche avant la saisie ; les morceaux préparés peuvent être regroupés dans un saladier, sans contact avec les ustensiles destinés au service.

Cette mise en place représente les 25 minutes de préparation et permet de respecter l’ajout tardif des légumes.

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