Ragoût de viande braisée à la tomate

Comment obtenir un ragoût fondant et une sauce tomate brillante ?

La recette de ragoût de bœuf est un plat mijoté pour quatre personnes : des morceaux de bœuf à braiser avec os sont brunis, puis cuisent 150 minutes dans une sauce de tomates concassées et de bouillon. La cocotte fermée passe au four à 160 °C, avant une courte réduction à découvert pour obtenir une sauce épaisse et brillante.

• Temps total : 175 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte au four, 160 °C en chaleur traditionnelle
• Calories : environ 700 kcal par portion

À la fin, la surface est luisante et rouge orangé, avec des morceaux de tomate visibles. Les morceaux de viande restent irréguliers et légèrement fibreux ; autour des os aux contours nets, la chair commence à se détacher sans être sèche.

Servez le ragoût directement dans sa cocotte, bien chaud. La préparation convient à un repas familial et convivial : la sauce enveloppe la viande, tandis que le braisage transforme un morceau ferme en bouchées très tendres.

Pourquoi cette recette de ragoût de bœuf fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle enchaîne trois opérations distinctes : assaisonner, brunir, puis braiser doucement. La viande est d’abord saisie en plusieurs fournées dans l’huile chaude ; elle développe ainsi une croûte foncée avant de rejoindre le liquide de cuisson.

L’oignon est ensuite sué dans la même cocotte, puis l’ail est ajouté brièvement sans coloration. Les tomates et le bouillon dissolvent les sucs du fond lorsque vous le raclez avec une cuillère en bois. Le liquide doit recouvrir environ les deux tiers de la viande, pas nécessairement les morceaux entiers.

Le couvercle maintient une cuisson humide pendant 120 minutes à 160 °C. Le frémissement doit rester discret : de petites bulles apparaissent sur les bords, sans ébullition forte. Les 15 dernières minutes sans couvercle concentrent la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe la viande.

Le repos couvert de 10 minutes termine l’équilibre du plat. La sauce se stabilise, et la viande reste juteuse lorsqu’elle est coupée. La cuisson doit toutefois se poursuivre au-delà du simple seuil de sécurité de 63 °C à cœur, car ce braisage demande une viande très tendre.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Les quantités sont prévues pour quatre personnes. Le bœuf avec os constitue l’élément principal ; les tomates et le bouillon forment le milieu de braisage.

• 1 kg de morceaux de bœuf à braiser avec os ;
• 30 ml d’huile d’olive ou d’huile neutre ;
• 1 gros oignon émincé ;
• 2 gousses d’ail hachées ;
• 800 g de tomates concassées ;
• 400 ml de bouillon de bœuf ;
• 5 g de paprika ;
• 5 g de curcuma ;
• 2 brins de thym ;
• 1 feuille de laurier ;
• 10 g de sel fin ;
• 2 g de poivre noir moulu.

Le paprika et le curcuma sont mélangés avec le sel et le poivre avant d’enrober la viande. Le thym et le laurier parfument le liquide pendant le braisage et sont retirés avant le service. Aucun allergène majeur n’est identifié dans le bœuf, les tomates et les aromates.

Vérifiez néanmoins l’étiquette du bouillon : il peut contenir du gluten, du céleri ou d’autres allergènes. Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et accompagnez le plat d’un élément qui n’en contient pas.

Comment choisir les produits pour un ragoût de bœuf réussi ?

Choisissez des morceaux de bœuf destinés au braisage et comportant de l’os. Le type exact peut varier, mais la pièce doit supporter une cuisson longue et humide. Les morceaux avec os sont ceux prévus par la recette et sont reconnaissables à la chair qui se détache progressivement autour de l’os.

Les tomates concassées doivent fournir 800 g de matière pour la sauce. Si vous utilisez des tomates fraîches, elles doivent être mûres, pelées et concassées ; il en faut environ 1 kg pour remplacer les tomates en conserve.

Le bouillon de bœuf apporte les 400 ml de liquide nécessaires au braisage. Employez un bouillon dont la composition est compatible avec vos besoins alimentaires, en contrôlant notamment la présence de gluten, de céleri ou d’autres allergènes indiqués sur l’étiquette.

Pour le brunissage, l’huile doit pouvoir supporter le chauffage. L’huile d’olive ou une huile neutre conviennent ; l’huile de colza et l’huile de tournesol peuvent également les remplacer lorsqu’elles supportent cette utilisation.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf ?

Le bœuf à braiser avec os peut être remplacé par du paleron, de la macreuse ou de la joue de bœuf sans os. La cuisson devra être adaptée jusqu’à ce que la viande soit très tendre : le signe recherché est une fourchette qui y pénètre facilement.

Les tomates concassées peuvent être remplacées par environ 1 kg de tomates fraîches mûres, pelées et concassées. La technique ne change pas : elles sont ajoutées avec le bouillon, puis le fond de la cocotte est raclé pour dissoudre les sucs.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes. La sauce sera moins corsée, mais le braisage reste identique. Pour l’huile, l’huile de colza ou de tournesol convient à condition de choisir une huile supportant le chauffage.

Ces substitutions ne modifient pas l’ordre des gestes : assaisonnement, brunissage, aromates, liquide, frémissement, cuisson couverte, puis réduction.

Quel matériel faut-il pour cuire ce ragoût en cocotte ?

Une cocotte allant au four avec couvercle est le matériel principal. Pour 1 kg de viande, elle doit permettre de saisir les morceaux en plusieurs fournées, puis de les maintenir partiellement immergés dans la sauce sans débordement.

• une cocotte allant au four avec couvercle ;
• un four réglé en chaleur traditionnelle ;
• une assiette pour réserver la viande ;
• du papier absorbant ;
• une cuillère en bois pour racler les sucs ;
• un petit bol pour mélanger l’assaisonnement.

La cocotte passe directement du feu au four. Si votre récipient ne convient pas au four, utilisez un récipient allant au four avec couvercle après avoir réalisé le brunissage dans une poêle adaptée, sans changer l’ordre général de la préparation.

Un multicuiseur permet aussi une version dédiée : utilisez la fonction rissolage pour brunir la viande et les aromates, puis la haute pression avec les tomates et le bouillon pendant 45 minutes. Cette variante ne reprend pas la cuisson au four, mais conserve le principe du brunissage suivi d’une cuisson humide.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par éponger les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. La surface doit être sèche.

Mélangez dans le petit bol les 10 g de sel, les 2 g de poivre, les 5 g de paprika et les 5 g de curcuma. Enrobez chaque face de la viande avec ce mélange, puis émincez le gros oignon et hachez les deux gousses d’ail.

Mesurez les 800 g de tomates concassées et les 400 ml de bouillon. Préparez le thym et le laurier afin de pouvoir les ajouter dès que le liquide rejoint la cocotte. Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle avant d’y placer la cocotte.

Gardez la viande crue séparée des aliments prêts à consommer. Après sa manipulation, nettoyez les surfaces et les ustensiles utilisés.

La préparation de la recette continue page 2, avec chaque geste de cuisson et son signe de réussite. Tournez la page pour suivre le braisage jusqu’au service.