Ragoût de bœuf aux oignons, sauce brillante à la bière

Un ragoût de bœuf fondant pour un repas généreux

Le ragoût de bœuf aux oignons se prépare en 2 h 20 au total pour 4 personnes : les cubes de viande sont saisis, puis mijotés avec des oignons, de la bière, du bouillon, de la moutarde et de la cassonade. La cuisson douce en cocotte donne une sauce brune, épaisse et brillante, avec une viande tendre à servir très chaude avec du pain.

• Temps total : 140 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte, mijotage très doux
• Calories : 760 kcal par portion

Ce plat demande peu de gestes, mais leur ordre compte. Le bœuf doit d’abord dorer sans être entassé, les oignons doivent devenir souples sans brûler, puis le liquide doit être versé progressivement pour récupérer les sucs bruns du fond.

À la fin, la surface est luisante et humide, la sauce enrobe les morceaux et les oignons restent souples et effilés. Les cubes sont fermes en surface, mais le mijotage les a attendris : un morceau correctement cuit se défait facilement à la fourchette.

Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne-t-il si bien ?

L’équilibre repose sur une succession précise : saisir le bœuf, fondre les oignons, les enrober de moutarde et de cassonade, puis mouiller avec la bière et le bouillon. La farine épaissit ensuite le liquide pendant le mijotage et contribue à obtenir une sauce qui nappe la viande.

Les oignons apportent la garniture fondante et parfumante du ragoût. La bière fournit le liquide de cuisson prévu par la recette, tandis que le bouillon de bœuf complète le fond. La moutarde et la cassonade sont incorporées aux oignons avant le mouillage, de sorte que chaque élément se répartisse dans la cocotte.

La cuisson ne doit pas bouillir fortement. Après 75 minutes de mijotage très doux, le bœuf doit se défaire à la fourchette et la sauce doit encore pouvoir être réduite à découvert pendant 8 minutes. Cette réduction finale donne une texture épaisse, brillante et nappante.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Les quantités sont prévues pour quatre personnes. Le bœuf est coupé en cubes réguliers de 4 à 5 cm afin que les morceaux cuisent dans les mêmes conditions.

• 800 g de bœuf à mijoter, en cubes de 4 à 5 cm
• 600 g d’oignons jaunes émincés
• 50 g de beurre
• 30 g de farine de blé
• 330 ml de bière
• 250 ml de bouillon de bœuf non salé
• 20 g de moutarde
• 10 g de cassonade
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 8 g de sel fin
• 2 g de poivre noir moulu
• 240 g de pain de campagne, servi à côté

Le beurre sert à saisir la viande et à faire fondre les oignons. La farine apporte la liaison de la sauce. La bière et le bouillon forment le liquide de cuisson, tandis que l’ail, le thym et le laurier parfument le fond.

La recette contient du gluten provenant de la farine et du pain, ainsi que de la moutarde, un allergène. La bière peut également contenir du gluten. Gardez le bœuf cru au réfrigérateur jusqu’à son utilisation et lavez-vous les mains après l’avoir manipulé.

Comment choisir le bœuf, les oignons et la bière ?

Choisissez un morceau de bœuf destiné au mijotage, puis demandez-le en cubes réguliers de 4 à 5 cm. Le paleron, la macreuse ou la joue de bœuf conviennent à cette cuisson prolongée. Le morceau précis peut varier, mais il doit être adapté à une cuisson lente en cocotte.

Les oignons jaunes sont émincés uniformément. Cette régularité permet de les faire fondre ensemble : ils doivent devenir souples, translucides et légèrement dorés, sans présenter de parties brûlées.

Le bouillon utilisé est un bouillon de bœuf non salé. La bière est incorporée progressivement avec le bouillon, après la farine, en grattant les sucs du fond.

Le pain de campagne est choisi pour être servi à côté du ragoût. Il recueille la sauce sans être incorporé dans la cocotte.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût ?

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par du bouillon de veau ou de volaille. Le goût sera plus doux, mais la méthode de mijotage reste inchangée. La quantité de liquide prévue par la recette reste celle indiquée dans la liste des ingrédients.

Pour une préparation sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, puis utilisez un bouillon certifié sans gluten. La fécule est ajoutée en fin de cuisson plutôt que mélangée aux morceaux avant le mouillage.

L’huile neutre n’est pas l’élément de cette version : la recette utilise 50 g de beurre. Pour une préparation sans produits laitiers, conservez l’huile à la place du beurre et vérifiez que le bouillon n’en contient pas.

Le bœuf à mijoter peut être choisi parmi le paleron, la macreuse ou la joue de bœuf. Ces morceaux conviennent au même mijotage prolongé et doivent être cuits jusqu’à ce qu’ils se défont facilement à la fourchette.

Quel matériel utiliser pour cuisiner en cocotte ?

Une cocotte épaisse avec couvercle est le matériel principal. Elle doit pouvoir contenir 800 g de bœuf, 600 g d’oignons et le liquide sans rendre le contenu trop compact pendant la saisie.

• Une cocotte épaisse avec couvercle
• Un couteau de cuisine
• Une planche à découper
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois
• Une balance de cuisine
• Un verre doseur

Le papier absorbant sert à sécher les cubes avant la saisie. La cuillère en bois permet de remuer les oignons et de gratter les sucs lorsque la bière et le bouillon sont versés.

La cocotte visible au moment du service peut être conservée pour présenter le plat directement à table. La préparation se fait en cocotte, avec une cuisson couverte partiellement.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par conserver le bœuf cru au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Sortez les 800 g de cubes au moment de les sécher avec du papier absorbant, puis préparez séparément les oignons, l’ail et les herbes.

Pesez les 50 g de beurre, les 30 g de farine, les 20 g de moutarde et les 10 g de cassonade. Mesurez 330 ml de bière et 250 ml de bouillon de bœuf non salé dans le verre doseur afin de pouvoir les verser progressivement.

Réservez 4 g de sel pour assaisonner le bœuf avec les 2 g de poivre. Les 4 g de sel restants serviront à rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson. Préparez les 2 branches de thym et la feuille de laurier pour les ajouter après le mouillage.

Émincez les 600 g d’oignons de façon régulière et hachez les 2 gousses d’ail. Une préparation complète avant l’allumage du feu évite de laisser les oignons sans surveillance pendant qu’ils fondent.

Si vous cuisinez sans gluten, préparez la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et utilisez un bouillon certifié sans gluten. Le pain de campagne, lui, reste servi à part dans la version classique.

La préparation étape par étape continue en détail sur la page 2 ; tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le bon état des ingrédients.