Ragoût de bœuf au chorizo, fondant et bien mijoté

Un ragoût de bœuf au chorizo fondant pour un repas généreux

Le ragoût de bœuf au chorizo est un plat mijoté pour quatre personnes, prêt en 2 h 40, dont 25 minutes de préparation et 2 h 15 de cuisson et de repos. Les cubes de bœuf sont saisis puis braisés au four à 160 °C dans une sauce aux tomates, au bouillon, aux oignons et au paprika fumé, avant l’ajout des olives noires.

• Temps total : 160 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C, puis 5 minutes à découvert
• Calories : environ 850 kcal par portion

À la fin, la sauce est rouge-orangé, épaisse et luisante. Elle nappe de gros morceaux de viande brun foncé, des rondelles de chorizo rouge-orangé, des olives brun-violet et des oignons jaune doré. La viande présente une surface fibreuse et cuite, tandis que les oignons sont tendres.

Ce plat convient particulièrement à un déjeuner ou à un dîner où l’on souhaite cuisiner à l’avance puis servir chaud dans un plat creux. Les pommes de terre vapeur, le riz blanc, le pain croustillant ou une salade verte accompagnent naturellement cette sauce abondante.

Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne en cuisson lente

La réussite tient à l’ordre des opérations : le bœuf est d’abord séché et saisi en plusieurs fois, le chorizo est ensuite doré dans la même cocotte, puis les oignons cuisent dans la graisse et les sucs restants. La sauce se construit ainsi avant le braisage, sans mélanger trop tôt les étapes.

La cuisson au four se déroule à 160 °C pendant 100 minutes, cocotte couverte. Le liquide doit frémir doucement sur les bords, jamais bouillir violemment. Cette phase attendrit le bœuf et permet à la sauce de devenir épaisse et brillante lorsque les olives sont ajoutées pour les cinq dernières minutes, à découvert.

Le chorizo apporte l’élément épicé et fumé, le paprika fumé renforce la couleur et la profondeur fumée, tandis que les tomates concassées et le bouillon forment le liquide de braisage. Les olives ajoutent une garniture salée et restent visibles dans la sauce finale.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf au chorizo ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le sel est ajouté avec prudence à la fin, car le chorizo, les olives et le bouillon apportent déjà du sel.

• 800 g de bœuf à braiser en gros cubes, la viande principale.
• 200 g de chorizo en rondelles épaisses, l’élément épicé et fumé.
• 2 oignons émincés, la base aromatique.
• 3 gousses d’ail haché, l’aromate ajouté aux oignons.
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, pour la saisie et la cuisson.
• 400 g de tomates concassées, la base de la sauce.
• 300 ml de bouillon de bœuf, le liquide de braisage.
• 100 g d’olives noires dénoyautées, la garniture salée.
• 1 cuillère à café de paprika fumé, pour la couleur et la note fumée.
• 1 cuillère à café d’origan séché et 1 feuille de laurier.
• Sel et poivre noir moulu, à ajuster selon le goût.

Le bœuf doit être découpé en gros cubes réguliers et le chorizo en rondelles épaisses. Les olives sont dénoyautées.

Si le chorizo est frais plutôt que séché, il doit être cuit complètement jusqu’à 71 °C à cœur. Manipulez séparément le bœuf cru et le chorizo cru des aliments prêts à servir, puis lavez les mains, la planche et les ustensiles après leur manipulation.

Comment choisir le bœuf, le chorizo et les autres produits

Choisissez un bœuf à braiser en gros cubes, ou un morceau riche en collagène destiné à une cuisson prolongée. Le paleron, la macreuse et la joue de bœuf conviennent au même braisage.

Les rondelles de chorizo doivent être épaisses, comme le prévoit la recette. Le type précis de chorizo n’est pas fixé : s’il est frais, vérifiez impérativement une température de 71 °C à cœur. S’il est séché, faites-le dorer brièvement afin qu’il colore sur les bords et rende seulement une partie de sa graisse.

Utilisez des olives noires dénoyautées, des tomates concassées et un bouillon de bœuf. Le paprika fumé doit être incorporé brièvement avec l’ail et ne doit pas noircir dans la matière grasse. Les oignons sont émincés pour devenir souples et légèrement dorés avant la formation de la sauce.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf

Le bœuf à braiser peut être remplacé par du paleron, de la macreuse ou de la joue de bœuf. Ces morceaux riches en collagène conviennent au même braisage prolongé et permettent de conserver la méthode de cuisson prévue.

Les olives noires peuvent être remplacées par des olives vertes dénoyautées. Leur goût sera plus vif, mais leur fonction salée et leur tenue dans le ragoût sont conservées. Ajoutez-les selon le même calendrier, pendant les cinq dernières minutes à découvert.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes ou par de l’eau. Avec de l’eau ou un bouillon de légumes, la sauce sera moins corsée. Le paprika fumé peut devenir du paprika doux : la couleur reste comparable, avec une fumée moins marquée.

Quel matériel utiliser pour ce ragoût en cocotte

Une cocotte allant au four avec couvercle est le matériel principal. Elle doit pouvoir contenir les 800 g de bœuf, les 200 g de chorizo, les légumes et le liquide sans déborder pendant le frémissement.

• Une cocotte allant au four avec couvercle.
• Une assiette ou une poêle pour réserver le bœuf et le chorizo.
• Une planche à découper et un couteau.
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs bruns.
• Un plat creux de service.

La cuillère en bois permet de décoller les sucs non brûlés lorsque les tomates et le bouillon sont versés.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Épongez soigneusement les cubes de bœuf afin que leur surface soit sèche, puis poivrez-les légèrement. Préparez les oignons émincés, l’ail haché, les rondelles de chorizo et les olives dénoyautées avant d’allumer le feu.

Mesurez les 400 g de tomates concassées et les 300 ml de bouillon de bœuf. Gardez à portée de main le paprika fumé, l’origan séché et la feuille de laurier. Ajoutez les aromates brièvement, sans laisser l’ail ou le paprika noircir.

Réservez une assiette propre pour le bœuf et le chorizo cuits. Ne la mettez pas en contact avec la viande crue, et ne replacez pas les aliments prêts à servir sur un ustensile ayant touché le bœuf ou le chorizo crus sans l’avoir lavé.

La page 2 détaille maintenant la préparation étape par étape, avec le signe de réussite de chaque geste. Tournez la page pour poursuivre la cuisson de ce ragoût.