Quiche lorraine à l’emmental, cuite sur pâte précuite

Crémeuse à servir tiède

La quiche lorraine est une tarte salée à pâte brisée, garnie de lardons fumés, d’œufs, de crème, de lait et d’emmental. Cette version demande 65 minutes au total pour six personnes : le fond est précuit, puis la quiche cuit à 180 °C jusqu’à ce que le centre soit pris mais encore légèrement tremblant.

• Temps total : 65 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four traditionnel à 180 °C
• Calories : 520 kcal par portion

Servie tiède directement dans son moule rond, elle offre une croûte brun doré, gonflée sur les bords et visiblement croustillante. La garniture reste lisse, moelleuse et fondante ; sous une part soulevée, les filaments d’emmental s’étirent entre l’appareil jaune pâle et les lardons rosés à brunis.

Elle convient aussi bien à une entrée généreuse qu’à un plat principal accompagné d’une salade. Le repos de dix minutes après la sortie du four est indispensable pour obtenir des parts qui se tiennent sans perdre leur texture crémeuse.

Pourquoi cette quiche lorraine est équilibrée

La réussite repose d’abord sur la précuisson de la pâte, puis sur le dosage précis de l’appareil : trois œufs, 200 ml de crème fraîche entière et 100 ml de lait entier. La cuisson à blanc aide à garder un fond sec avant l’ajout de la garniture liquide.

Les lardons sont dorés à feu moyen puis égouttés et laissés tiédir avant le montage. L’emmental est réparti en deux fois : une moitié sous l’appareil et l’autre sur la surface, où il fond et gratine régulièrement.

La cuisson finale se fait à 180 °C, grille au milieu, pendant environ 30 minutes après les dix minutes de cuisson à blanc. Le bon repère n’est pas une surface sèche : le centre doit trembler légèrement, sans être liquide, et la température à cœur doit atteindre environ 74 °C.

Ingrédients de la quiche lorraine et rôle de chacun

Chaque ingrédient a une fonction précise dans cette tarte salée. Pesez-les avant de commencer afin de respecter la proportion entre la pâte, les lardons et l’appareil aux œufs.

• Pâte brisée : 1 disque de 230 g, pour la base et la croûte.
• Lardons fumés : 200 g, pour la garniture salée et carnée.
• Œufs : 3 unités, pour lier l’appareil.
• Crème fraîche entière : 200 ml, pour l’onctuosité.
• Lait entier : 100 ml, pour fluidifier l’appareil.
• Emmental râpé : 100 g, pour la saveur, la fonte et le gratinage.
• Muscade moulue : 1 pincée, pour l’assaisonnement aromatique.
• Poivre noir moulu : 1 pincée.
• Sel fin : 1 pincée, en très petite quantité.
• Thym : 1 cuillère à café, à parsemer sur la surface.

La recette contient des allergènes : gluten dans la pâte, œufs, lait et produits laitiers dans la crème, le lait et l’emmental. Les lardons apportent déjà une salinité marquée ; l’appareil ne reçoit donc qu’une pincée de sel.

Comment choisir les produits déterminants

Choisissez un disque de pâte brisée de 230 g, assez grand pour foncer un moule rond de 24 cm et remonter sur ses bords. Il doit rester ferme lorsqu’il est réservé au réfrigérateur, sans se déchirer pendant le fonçage.

Les lardons fumés doivent pouvoir dorer légèrement à feu moyen sans devenir secs. Après cuisson, égouttez-les : la garniture visible dans la part doit rester rosée à brunie, et non baigner dans un excès de graisse.

Utilisez de la crème fraîche entière, du lait entier et de l’emmental râpé. L’emmental fond en couche régulière et forme à la surface des zones jaune doré plus brunes, avec des filaments visibles lorsque la part est soulevée.

Par quoi remplacer les ingrédients

Pour une garniture moins grasse, les 200 g de lardons fumés peuvent être remplacés par 200 g de dés de jambon. La garniture est moins grasse.

L’emmental peut être remplacé par du gruyère râpé en quantité équivalente. Ces deux fromages fondent régulièrement et gratinent bien ; gardez la répartition en deux moitiés pour conserver une couche fondante sous l’appareil et une surface dorée.

Les 100 ml de lait entier peuvent être remplacés par 100 ml de crème fraîche supplémentaire. L’appareil devient alors plus riche et plus ferme. Pour une base plus feuilletée, utilisez une pâte feuilletée à la place de la pâte brisée : la pâte classique de cette recette reste toutefois brisée.

Quel matériel utiliser pour cette quiche

Prévoyez un four réglable à 180 °C en chaleur traditionnelle, avec une grille installée au milieu. Un moule à tarte rond de 24 cm convient exactement aux quantités prévues.

• un moule à tarte rond de 24 cm ;
• du papier cuisson et des poids de cuisson ;
• une poêle pour les lardons ;
• un saladier et un fouet ;
• une fourchette pour piquer le fond.

Les poids de cuisson maintiennent la pâte pendant la cuisson à blanc. Si la surface brunit trop vite lors de la cuisson finale, couvrez lâchement la quiche de papier aluminium en fin de cuisson.

Que préparer avant de commencer

Préchauffez le four à 180 °C et placez la grille au milieu. Cette première opération demande environ dix minutes : le four doit avoir atteint sa température lorsque le fond de pâte entre en cuisson.

Préparez le moule, le papier cuisson et les poids. Sortez le disque de pâte uniquement pour le foncer, le piquer à la fourchette, puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit ferme au toucher.

Mesurez les 200 ml de crème, les 100 ml de lait et les 100 g d’emmental. Les lardons seront cuits avant le mélange de l’appareil, puis laissés tiédir pour ne pas détremper la pâte précuite.

Gardez à l’esprit la sécurité liée aux œufs : la quiche doit être cuite à cœur, jusqu’à environ 74 °C. Le centre peut encore trembler légèrement, mais il ne doit plus être liquide.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la cuisson de votre quiche.