Poulet crémeux aux champignons à la moutarde ancienne

Quel résultat attendre de ce poulet crémeux aux champignons ?

Le poulet crémeux aux champignons réunit des morceaux dorés, des champignons de Paris, des lardons fumés et une sauce à la crème et à la moutarde à l’ancienne. Comptez 45 minutes au total pour 4 personnes, avec une cuisson en grande poêle et une finition à 90 °C, jusqu’à 74 °C à cœur.

• Temps total : 45 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : grande poêle, de 180 °C à 90 °C
• Calories : 650 kcal par portion

La sauce doit rester lisse, épaisse et brillante. Elle enveloppe le poulet sans le masquer, tandis que les champignons souples, les lardons rosés et dorés et les touches de persil plat restent visibles dans la poêle.

C’est un plat principal adapté à un repas familial ou à un dîner que l’on veut préparer sans multiplier les ustensiles. Le service se fait directement dans la poêle, dès que le poulet est cuit et que la sauce a atteint la bonne consistance.

Pourquoi cette recette de poulet en sauce fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que chaque élément passe successivement dans la même poêle. Les lardons commencent par libérer leur gras et leur saveur fumée, le poulet est ensuite saisi dans cette base, puis les champignons cuisent avant le bouillon, la crème et la moutarde.

Le bouillon décolle les sucs du fond, tandis que la réduction concentre le liquide avant le retour du poulet. Cette chronologie évite de faire bouillir longtemps la viande et permet de terminer sa cuisson à frémissement doux.

La température change selon les gestes : 180 °C pour les lardons, le poulet et les champignons, 160 °C pour l’oignon et l’ail, puis environ 100 °C pour le bouillon et 90 °C pour la crème et la finition. Le thermomètre confirme la cuisson, sans se fier uniquement à la couleur extérieure.

Quels ingrédients faut-il pour quatre personnes ?

Le poulet peut être choisi parmi les blancs ou les hauts de cuisse désossés. La quantité reste de 600 g, découpée en morceaux réguliers. Les champignons de Paris apportent 400 g et les lardons fumés 150 g.

• 600 g de blancs ou hauts de cuisse de poulet désossés
• 400 g de champignons de Paris
• 150 g de lardons fumés
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 20 g de beurre
• 15 ml d’huile d’olive
• 150 ml de bouillon de volaille
• 200 ml de crème fraîche épaisse
• 15 g de moutarde à l’ancienne
• 10 g de persil plat
• 5 g de sel et 2 g de poivre noir

Le beurre complète l’huile d’olive pour la cuisson des champignons. Le bouillon sert à déglacer, la crème donne le corps de la sauce et la moutarde à l’ancienne apporte l’assaisonnement prévu par la recette. Le persil plat est ajouté à la fin.

Ce plat contient du lait avec le beurre et la crème. Il peut contenir du gluten selon le bouillon et les lardons choisis : vérifiez leurs ingrédients si cette information est importante pour vos convives.

Comment choisir le poulet et les champignons ?

Choisissez des morceaux de poulet de taille homogène, qu’il s’agisse de blancs ou de hauts de cuisse désossés. Cette régularité est préparée avant la cuisson et permet de contrôler plus facilement la fin de cuisson à 74 °C à cœur.

Les champignons de Paris doivent rester fermes. Nettoyez-les sans les laisser se gorger d’eau, puis tranchez-les de façon régulière. Ils doivent pouvoir réduire dans la poêle et commencer à brunir avant l’ajout de l’oignon et de l’ail.

Les lardons fumés apportent une note salée et fumée. Comme le bouillon contribue lui aussi à l’assaisonnement, ne versez pas automatiquement les 5 g de sel au début : une partie sert à assaisonner le poulet, le reste se rectifie après réduction.

Par quoi remplacer les ingrédients de la recette ?

Les lardons fumés peuvent être remplacés par 150 g de poitrine fumée détaillée en dés. La texture et la saveur fumée restent proches.

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés. Utilisez-les fermes et faites-les bien sauter avant d’ajouter la crème, afin de respecter la réduction prévue dans la poêle.

La crème fraîche épaisse peut céder sa place à de la crème liquide entière. La sauce demandera alors une réduction légèrement prolongée pour devenir nappante. Le bouillon de volaille peut être remplacé par de l’eau chaude peu salée ; l’assaisonnement se règle à la fin et la sauce sera moins goûteuse.

Quel matériel utiliser pour cette recette à la poêle ?

Une grande poêle est nécessaire pour saisir les aliments et faire réduire la sauce sans trop entasser les champignons. Une poêle assez large permet aussi de remettre le poulet et les lardons dans la sauce sans les écraser.

• 1 grande poêle
• 1 planche à découper
• 1 couteau
• 1 cuillère en bois
• 1 thermomètre de cuisson

La cuillère en bois sert à gratter les sucs lorsque le bouillon est versé. Le thermomètre de cuisson est indispensable pour vérifier les 74 °C dans la partie la plus épaisse du poulet, car la cuisson interne ne se juge pas uniquement à l’apparence.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par sécher le poulet, puis coupez-le en morceaux réguliers. Nettoyez les champignons et tranchez-les en veillant à ce qu’ils restent fermes et peu humides.

Émincez l’oignon jaune, hachez les deux gousses d’ail et ciselez les 10 g de persil plat. Préparez aussi le bouillon, la crème et la moutarde afin de pouvoir les incorporer dans l’ordre sans interrompre la cuisson.

Gardez le sel et le poivre à portée de main, mais assaisonnez avec prudence. Les lardons et le bouillon sont déjà salés ; la rectification finale intervient seulement après la réduction et le retour du poulet.

La préparation des aliments prend 15 minutes. Les 30 minutes de cuisson comprennent la coloration, la réduction de la sauce et les 6 dernières minutes nécessaires pour que le poulet atteigne sa température à cœur.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître le bon degré de cuisson et réussir la sauce.