Poulet crémeux à la moutarde, sauce aux deux moutardes
Pourquoi ce poulet crémeux à la moutarde est si réconfortant
Le poulet crémeux à la moutarde réunit des morceaux désossés dorés puis mijotés dans une sauce jaune crème aux moutardes de Dijon et à l’ancienne. Comptez 45 minutes au total pour 4 personnes, avec une saisie à feu moyen-vif puis une cuisson douce jusqu’à 74 °C à cœur.
- Temps total : 45 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : poêle, saisie puis mijotage doux
- Température à cœur : 74 °C
- Calories : 650 kcal par portion
La surface du poulet doit être beige doré à brun clair, avec quelques zones plus foncées laissées par la saisie. La sauce, lisse et épaisse, enveloppe les morceaux sans les masquer : elle est jaune pâle, parsemée de graines brunes et terminée par du persil plat vert.
Servez directement dans la poêle, bien chaud, lorsque la sauce nappe la cuillère. Le plat convient à un dîner familial ou à un repas du week-end, car la préparation reste courte et les gestes sont lisibles du début à la fin.
Pourquoi cette recette de poulet à la moutarde fonctionne
L’équilibre repose sur trois moments : colorer le poulet, dissoudre les sucs avec le bouillon, puis incorporer les moutardes et la crème avant le mijotage. Chaque étape conserve son rôle et l’ordre évite de cuire la crème à feu trop intense.
La moutarde de Dijon apporte la base piquante de la sauce, tandis que la moutarde à l’ancienne laisse apparaître ses graines. La crème fraîche épaisse donne une texture onctueuse ; le bouillon fournit le liquide nécessaire au déglaçage et à la cuisson.
Le poulet n’est pas cuit entièrement pendant la saisie. Les deux faces doivent seulement être dorées ; la cuisson complète se termine ensuite dans la sauce, pendant environ dix minutes, jusqu’à 74 °C dans la partie la plus épaisse.
Quels ingrédients utiliser pour le poulet à la moutarde
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Les produits laitiers et la moutarde sont des allergènes ; ils doivent être identifiés clairement si le plat est destiné à une personne allergique.
- 600 g de morceaux de poulet désossés
- 30 g de moutarde de Dijon
- 30 g de moutarde à l’ancienne
- 200 ml de crème fraîche épaisse
- 150 ml de bouillon de volaille
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail hachées
- 15 ml d’huile neutre
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- Sel fin et poivre noir moulu, au goût
Le poulet constitue l’élément principal et doit rester en morceaux assez réguliers pour cuire dans le temps prévu. Les deux moutardes forment la base aromatique de la sauce : la Dijon se fond dans le liquide, tandis que les graines de la moutarde à l’ancienne restent visibles.
L’échalote et l’ail sont revenus dans la même poêle après le poulet. L’huile neutre et le beurre servent à la cuisson et à la coloration. Le persil plat intervient à la fin.
Comment choisir les produits déterminants
Choisissez des morceaux de poulet désossés correspondant à la cuisson rapide de cette recette. Le morceau exact n’est pas précisé, mais les pièces doivent pouvoir être saisies en une seule couche dans une grande poêle.
Employez une moutarde de Dijon et une moutarde à l’ancienne. Cette dernière est reconnaissable dans la sauce terminée par ses graines brunes ; elles doivent être réparties dans le liquide plutôt que regroupées en un seul endroit.
La crème fraîche épaisse est la base prévue pour obtenir une sauce nappante. Utilisez un bouillon de volaille adapté à vos contraintes alimentaires, en particulier si vous préparez une version sans gluten : le bouillon et la moutarde doivent alors être certifiés sans gluten.
Le persil plat est l’herbe retenue pour la finition. Hachez-le avant de commencer afin de pouvoir le disperser immédiatement après avoir retiré la poêle du feu.
Par quoi remplacer les ingrédients du poulet à la moutarde
Les morceaux désossés peuvent être remplacés par des cuisses ou des blancs de poulet avec os. Dans ce cas, prolongez la cuisson jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne 74 °C à cœur ; cette température reste le repère de sécurité.
La crème fraîche épaisse peut devenir de la crème liquide entière. La sauce devra alors réduire légèrement pour retrouver une consistance qui nappe la cuillère, sans bouillir fortement.
Le bouillon de volaille peut être remplacé par de l’eau avec une petite quantité de fond de volaille. Si le fond est omis, la sauce sera moins riche.
Le persil plat peut être remplacé par de l’estragon frais haché. Pour une version sans produits laitiers, utilisez une crème végétale non sucrée adaptée aux sauces ; pour une version sans gluten, vérifiez séparément le bouillon et les moutardes.
Quel matériel faut-il pour cette recette à la poêle
Une grande poêle est indispensable pour saisir le poulet en une seule couche, sans la surcharger. Une poêle assez large permet aussi de mélanger la sauce et de remettre les morceaux sans les empiler.
- Une grande poêle
- Un couvercle ou un couvercle entrouvert
- Une pince de cuisine
- Du papier absorbant
- Un thermomètre de cuisson
La pince retourne les morceaux sans percer inutilement leur surface. Le couvercle posé partiellement permet le mijotage prévu, tandis que le thermomètre vérifie la température réelle au cœur, dans la partie la plus épaisse.
Avant de commencer, séparez le poulet cru des aliments prêts à consommer. Lavez vos mains, la planche et les ustensiles après manipulation afin d’éviter la contamination croisée.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Mesurez l’huile, le beurre, le bouillon, les deux moutardes et la crème. Émincez ou hachez l’échalote, hachez les deux gousses d’ail et préparez le persil plat pour la finition.
Séchez les morceaux de poulet avec du papier absorbant avant de les assaisonner. Leur surface doit être sèche et uniformément salée et poivrée ; cette préparation précède immédiatement la chauffe de la matière grasse.
Gardez le bouillon à portée de main, car il sera versé dans la poêle après les aromates. Préparez aussi le thermomètre : le contrôle à 74 °C intervient pendant le mijotage, avant de retirer le plat du feu.
La cuisson totale annoncée est de 30 minutes, en plus des 15 minutes de préparation. Les temps intermédiaires servent de repères ; les signes décrits dans chaque étape restent prioritaires pour reconnaître l’état du plat.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Poulet crémeux à la moutarde, sauce aux deux moutardes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande poêle
- Couvercle ou couvercle entrouvert
- Pince de cuisine
- Papier absorbant
- Thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 600 g morceaux de poulet désossés
- 30 g moutarde de Dijon
- 30 g moutarde à l’ancienne
- 200 ml crème fraîche épaisse
- 150 ml bouillon de volaille
- 1 unité échalote
- 2 gousses ail haché
- 15 ml huile neutre
- 20 g beurre
- 2 cuillères à soupe persil plat haché
- 1 au goût sel fin
- 1 au goût poivre noir moulu
Préparation
- Séchez les morceaux de poulet avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel et de poivre ; leur surface doit être sèche et uniformément assaisonnée.
- Chauffez l’huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif ; la matière grasse doit être chaude sans fumer.
- Saisissez les morceaux de poulet en une seule couche pendant environ 4 minutes sur la première face ; elle doit être dorée et présenter quelques zones brunies.
- Retournez les morceaux et saisissez-les encore environ 4 minutes ; la seconde face doit être dorée, tandis que le centre peut rester partiellement cru.
- Retirez le poulet de la poêle et réduisez à feu moyen.
- Faites revenir l’échalote et l’ail dans la même poêle pendant environ 4 minutes ; l’échalote doit être tendre et translucide et l’ail ne doit pas brûler.
- Versez le bouillon et grattez les sucs au fond de la poêle ; le liquide doit frémir et les sucs doivent être dissous.
- Laissez réduire le bouillon pendant environ 3 minutes ; il doit rester suffisamment de liquide pour former la sauce.
- Incorporez la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne ; les graines doivent être réparties dans le liquide.
- Ajoutez la crème fraîche et mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène jaune crème.
- Remettez le poulet dans la sauce et portez l’ensemble à un frémissement doux.
- Couvrez partiellement et laissez mijoter environ 10 minutes à feu doux ; la sauce doit napper la cuillère et le poulet doit atteindre 74 °C à cœur.
- Retirez la poêle du feu et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Parsemez de persil plat haché ; les herbes doivent rester visibles sur la sauce brillante.
Notes
Servez directement dans la poêle, avec la sauce nappant les morceaux de poulet.
Le riz blanc, les pommes de terre vapeur ou les haricots verts conviennent en accompagnement.
Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon et une moutarde certifiés sans gluten.
La crème fraîche épaisse peut être remplacée par de la crème liquide entière, à faire réduire légèrement pour obtenir une sauce nappante.
Conservez le plat jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, dans un récipient fermé.
Le plat peut être congelé jusqu’à 2 mois ; la sauce peut légèrement se séparer après décongélation.
Réchauffez doucement à couvert avec un peu de bouillon, une seule fois, jusqu’à 74 °C à cœur.
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