Poulet à la crème et aux champignons

Poulet à la crème : une recette facile et chaleureuse

Poulet à la crème, ce sont des morceaux de poulet désossé dorés puis mijotés avec des champignons de Paris, du bouillon et de la crème, jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante. Comptez 50 minutes au total pour 4 personnes : la saisie se fait à environ 180 °C, puis la sauce finit doucement à 90 °C.

• Temps total : 50 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : saisie à 180 °C, puis mijotage doux à 90 °C
• Calories : environ 570 kcal par portion

Le résultat se reconnaît à ses contrastes : la surface du poulet est ferme en apparence et brun doré, avec des zones plus foncées de saisie ; les champignons sont souples et luisants ; la sauce est beige ambrée, homogène et assez épaisse pour napper la cuillère.

Le plat se sert bien chaud, directement dans un plat creux, avec les morceaux généreusement entourés de sauce et de champignons. Le persil plat haché et les feuilles de thym restantes parsèment le dessus sans modifier la préparation.

Pourquoi cette recette de poulet à la crème fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare les gestes qui donnent la couleur de ceux qui construisent la sauce. Le poulet est d’abord saisi en une seule couche, puis retiré ; les champignons cuisent ensuite dans la même poêle et leur eau doit s’évaporer avant l’ajout du bouillon.

La matière grasse est utilisée en deux temps : 15 g de beurre et l’huile d’olive servent à saisir le poulet, tandis que les 15 g restants accompagnent les champignons. Les sucs bruns restent dans le fond de la poêle et sont détachés avec le bouillon.

La crème n’arrive qu’après un premier mijotage du poulet avec le bouillon. Elle est ensuite maintenue à 90 °C, sans forte ébullition, jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et nappante. Cette chronologie évite une sauce séparée et permet au poulet d’atteindre 74 °C à cœur.

Quels ingrédients faut-il pour le poulet à la crème ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. La crème liquide entière est l’ingrédient lacté retenu ici ; le plat contient donc du lait et doit être signalé aux personnes allergiques aux produits laitiers.

• 600 g de poulet désossé en morceaux
• 400 g de champignons de Paris
• 250 ml de crème liquide entière
• 150 ml de bouillon de volaille
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 30 g de beurre
• 15 ml d’huile d’olive
• 4 brins de thym
• 10 g de persil plat
• 5 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu

Le poulet constitue l’élément principal et doit être coupé en morceaux réguliers. Les champignons de Paris forment la garniture principale ; ils sont cuits jusqu’à disparition de leur eau avant que la sauce ne soit montée.

La crème liquide entière apporte la partie crémeuse de la sauce. Le bouillon de volaille sert à déglacer et à former la base liquide. L’échalote, l’ail, le thym et le persil construisent la présence aromatique, tandis que le beurre et l’huile d’olive assurent la cuisson.

Le sel et le poivre sont répartis selon le goût, avec une première partie sur le poulet et une rectification à la fin. Si le bouillon est déjà salé, goûtez avant d’ajouter davantage de sel.

Comment choisir le poulet et les champignons ?

Choisissez du poulet désossé vendu en morceaux ou découpez des morceaux réguliers dans des blancs ou des cuisses désossées. La taille homogène est déterminante : les morceaux doivent pouvoir dorer pendant la même saisie et finir leur cuisson ensemble.

Les champignons de Paris doivent être nettoyés puis tranchés régulièrement. Leur surface ne doit pas présenter d’eau visible avant de rejoindre la poêle, car l’étape suivante demande une cuisson assez efficace pour évaporer leur eau.

Pour la crème, retenez une crème liquide entière. Le bouillon de volaille doit être suffisamment goûteux pour déglacer les sucs, mais sa teneur en sel doit être prise en compte lorsque l’assaisonnement final est rectifié.

Par quoi remplacer les ingrédients du poulet à la crème ?

Les morceaux de poulet désossé peuvent être remplacés par des cuisses de poulet désossées ou des blancs de poulet. Les cuisses restent plus moelleuses, tandis que les blancs cuisent plus rapidement ; dans les deux cas, contrôlez la température à cœur plutôt que de vous fier uniquement au temps.

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés. Utilisez des champignons de même taille et faites-les suffisamment revenir pour que leur eau soit évaporée avant de verser le bouillon.

La crème liquide entière peut remplacer la crème fraîche entière et inversement ; avec la crème liquide, la sauce peut demander une réduction légèrement plus longue. Le bouillon peut être remplacé par de l’eau additionnée d’un peu de fond de volaille : si ce fond est déjà salé, réduisez le sel ajouté.

Pour un poulet à la crème sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez l’absence d’additifs contenant du gluten. Les autres ingrédients de cette version restent identiques.

Quel matériel utiliser pour cette recette ?

Une grande poêle ou une cocotte assez large permet de saisir les morceaux en une seule couche. Si la surface est insuffisante, travaillez en plusieurs fois plutôt que d’entasser le poulet ou les champignons.

• Une grande poêle ou une cocotte
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Un thermomètre de cuisson à lecture instantanée
• Un plat creux de service

Le thermomètre est indispensable pour vérifier les 74 °C à cœur dans la partie la plus épaisse du poulet. La cuillère en bois sert à détacher les sucs lorsque le bouillon est versé.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Essuyez le poulet, puis préparez les morceaux réguliers. Salez-les avec les 5 g de sel prévus et ajoutez le poivre noir moulu ; ils doivent être légèrement assaisonnés avant d’entrer dans la matière grasse.

Nettoyez les champignons et tranchez-les. Hachez l’échalote, l’ail et le persil, puis détachez les feuilles des brins de thym. Séparez le thym destiné à la cuisson de celui qui sera ajouté au moment du service.

Mesurez les 150 ml de bouillon et les 250 ml de crème. Préparez la cuillère en bois et le thermomètre avant d’allumer le feu, car les étapes s’enchaînent rapidement une fois la poêle chaude.

Pour la sécurité, gardez le poulet cru séparé des aliments prêts à manger. Après sa manipulation, lavez vos mains, la planche et les ustensiles avant de les réutiliser.

La préparation détaillée continue sur la page 2, avec les températures, les temps et les signes de réussite de chaque geste. Tournez la page pour poursuivre la cuisson.