Poule au pot, sauce poulette

Poule au pot recette : un plat tendre et familial

Poule au pot recette : cette volaille entière de 1,8 à 2 kg cuit doucement dans 2,5 l d’eau avec carottes, poireaux, navets et aromates, puis se sert avec une sauce poulette crémeuse et 600 g de riz blanc. Comptez 150 minutes au total pour 6 personnes, avec une cuisson autour de 90 °C et une température à cœur d’au moins 74 °C.

• Temps total : 150 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : frémissement doux autour de 90 °C
• Calories : environ 850 kcal par portion

La poule au pot se reconnaît à sa chair blanche, tendre et découpée en morceaux, à sa peau beige rosé à dorée et à son bouillon jaune ambré. Les carottes orange, les poireaux vert clair et les navets restent moelleux, tandis que la sauce poulette, servie à part, apporte une liaison crémeuse légèrement acidulée.

Le bon moment pour la servir est celui d’un repas familial, notamment le dimanche, quand le bouillon, la volaille, les légumes et le riz peuvent être apportés ensemble. La sauce se verse selon l’envie, sans masquer le bouillon clair ni la texture des légumes.

Pourquoi la poule au pot fonctionne-t-elle si bien ?

La recette fonctionne grâce à une cuisson lente dans un liquide à peine frémissant, suivie d’une liaison précise du bouillon avec un roux, des jaunes d’œufs, de la crème et du citron. Chaque élément est traité à son moment : la poule commence seule, les légumes arrivent dans la dernière demi-heure et la liaison est ajoutée hors du feu.

Le frémissement autour de 90 °C évite une ébullition forte, qui troublerait le bouillon et risquerait de rendre la poule sèche. L’écumage retire la mousse qui apparaît en surface ; après filtration, les 750 ml de bouillon destinés à la sauce doivent être jaunes dorés et sans débris.

Le roux composé de 40 g de beurre et de 40 g de farine épaissit le bouillon sans le colorer. Le mélange doit rester blond très pâle, puis le liquide est versé progressivement en fouettant afin d’obtenir une sauce qui nappe le dos d’une cuillère.

Enfin, les deux jaunes d’œufs, les 150 g de crème fraîche et le jus de citron sont tempérés avec quelques cuillerées de sauce chaude. La liaison doit ensuite être incorporée hors du feu, sans nouvelle ébullition.

Quels ingrédients faut-il pour la poule au pot et la sauce poulette ?

Les quantités suivantes donnent six portions et respectent l’équilibre du bouillon, de la volaille et de la sauce. Pesez les légumes séparément : 350 g de carottes, 350 g de poireaux et 300 g de navets composent les environ 1 kg de garniture végétale.

• 1 poule entière de 1,8 à 2 kg ;
• 2,5 l d’eau froide ;
• 350 g de carottes ;
• 350 g de poireaux ;
• 300 g de navets ;
• 1 oignon piqué de clous de girofle ;
• 1 bouquet garni avec laurier et thym ;
• 2 g de poivre en grains ;
• 15 g de sel ;
• 40 g de beurre ;
• 40 g de farine de blé ;
• 2 jaunes d’œufs ;
• 150 g de crème fraîche ;
• 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron ;
• 600 g de riz blanc cuit.

La poule constitue la volaille principale et fournit la chair ainsi que le bouillon de cuisson. L’eau, l’oignon, le bouquet garni, le poivre et le sel construisent le liquide dans lequel la viande et les légumes cuisent doucement.

Les carottes, les poireaux et les navets sont ajoutés plus tard pour rester moelleux sans se défaire. Le beurre et la farine forment le roux, tandis que les jaunes, la crème et le citron donnent à la sauce poulette sa texture crémeuse, sa couleur jaune pâle et sa légère acidité.

La recette contient des allergènes : gluten dans la farine de blé, lait dans le beurre et la crème fraîche, et œufs dans les jaunes. Gardez la poule crue éloignée des aliments prêts à manger, puis lavez les mains, la planche, le couteau, les ustensiles et les surfaces après sa manipulation.

Comment choisir la poule et les légumes ?

Choisissez une poule entière pesant entre 1,8 et 2 kg. La chair cuite doit être blanche, la peau beige rosé à dorée et la cuisse doit commencer à se détacher de l’articulation lorsque la cuisson avance suffisamment.

Les carottes doivent être préparées en morceaux réguliers, tout comme les poireaux et les navets. Les couleurs finales permettent de les reconnaître : orange pour les carottes, vert clair pour les poireaux et pâle pour les navets, dans un bouillon jaune ambré.

Pour le bouquet garni, retenez un bouquet comprenant du laurier et du thym. Le thym frais peut aussi apparaître au moment du service, conformément à la présentation du plat, tandis que le riz blanc cuit est prévu pour absorber la sauce poulette.

Par quoi remplacer les ingrédients de la poule au pot ?

Une poule entière peut être remplacée par un poulet fermier entier. S’il est plus petit et plus jeune, son temps de cuisson peut être réduit ; vérifiez alors la tendreté de la cuisse et la température interne dans sa partie la plus épaisse avant de poursuivre.

Pour une version sans gluten, remplacez les 40 g de farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans un peu de bouillon froid. Vérifiez également que le bouquet garni est exempt de traces de gluten.

Les navets peuvent être remplacés par des panais afin de conserver un légume racine pâle dans le bouillon. Cette substitution concerne uniquement le légume ; les carottes et les poireaux restent présents dans leurs quantités prévues.

Pour une version sans lactose, utilisez une matière grasse végétale à la place du beurre et une crème sans lactose à la place de la crème fraîche. La cuisson de la liaison aux jaunes ne change pas : elle doit toujours être incorporée hors du feu et ne plus bouillir.

Quel matériel utiliser pour cette recette ?

Une cocotte en fonte ou une cocotte émaillée assez grande reçoit la poule et les 2,5 l d’eau. Son couvercle doit pouvoir rester entrouvert pendant la cuisson.

• une cocotte en fonte ou une cocotte émaillée ;
• une planche à découper et un couteau de cuisine ;
• une écumoire pour retirer la mousse ;
• une passoire fine pour filtrer 750 ml de bouillon ;
• une casserole pour le roux et la sauce ;
• un fouet pour incorporer le bouillon ;
• un thermomètre de cuisson ;
• des bols de service pour la sauce et le bouillon.

Le thermomètre de cuisson est particulièrement utile pour contrôler les 74 °C minimum à cœur et les environ 75 °C du réchauffage final. La passoire fine est nécessaire pour obtenir un bouillon filtré jaune doré et sans débris avant de le transformer en sauce.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par préparer un espace distinct pour la volaille crue et les aliments prêts à manger. Sortez la cocotte, l’écumoire, la passoire, la casserole, le fouet, le thermomètre et les bols de service ; pesez aussi le beurre, la farine, la crème et les autres ingrédients de la sauce.

Parez la poule, retirez les derniers résidus de plumes et salez-la légèrement. Préparez l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni avec laurier et thym, le poivre en grains et les 15 g de sel afin de les ajouter ensemble à l’eau froide.

Épluchez et découpez les carottes, les poireaux et les navets en morceaux réguliers. Cette préparation peut être faite avant l’allumage du feu, mais les légumes ne rejoindront la cocotte qu’après la première phase de cuisson de la poule.

Préparez également les deux jaunes d’œufs, les 150 g de crème fraîche et le jus de citron dans un bol, sans encore les mélanger à la sauce. Le riz blanc doit être cuit et prêt à accompagner le plat au moment du service.

La préparation complète dure 30 minutes et la cuisson 120 minutes. Ne laissez pas les restes refroidir longuement dans la cocotte après le repas : ils devront être réfrigérés dans les deux heures suivant le service.

La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque température, chaque signe de réussite et l’ordre exact de la sauce poulette.