Pot-au-feu au bœuf et aux os à moelle, mijoté doucement
Facile, tendre et généreux pour le repas
Le pot-au-feu facile réunit 1,5 kg de bœuf, deux os à moelle et des légumes dans un bouillon doré. Comptez 30 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson pour six personnes. La réussite repose sur un frémissement très doux autour de 90 °C, jamais sur une ébullition vive.
- Temps total : 210 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : marmite, frémissement autour de 90 °C
- Calories : environ 650 kcal par portion
Ce plat convient à un déjeuner familial ou à un dîner convivial lorsqu’on souhaite servir une viande tendre avec son bouillon. La viande brune à rosée montre des fibres visibles et devient effilochable, tandis que les légumes restent entiers, lisses et humides.
Le service se fait directement dans la marmite ou dans des assiettes creuses, avec le bœuf, les os à moelle, les carottes, les pommes de terre, les poireaux, les navets et le bouillon chaud. Le persil plat est parsemé au dernier moment.
Pourquoi ce pot-au-feu fonctionne avec une cuisson douce
La méthode fonctionne parce que chaque élément entre dans la marmite au moment qui lui convient. Le bœuf et les os commencent dans l’eau froide, puis le liquide est amené lentement au frémissement afin de pouvoir retirer la mousse avant d’ajouter les aromates.
La cuisson autour de 90 °C maintient seulement quelques petites bulles. Ce rythme permet à la viande de s’assouplir progressivement, tout en évitant que les légumes ne se désagrègent et que le bouillon ne devienne inutilement trouble et gras.
Les carottes, les navets et les poireaux arrivent après le début de cuisson du bœuf. Les pommes de terre sont ajoutées en dernier, en gros morceaux, pour qu’elles gardent leur forme jusqu’au service.
Ingrédients du pot-au-feu et rôle de chaque quantité
La liste ci-dessous donne les quantités prévues pour six personnes. Le plat contient du bœuf et doit rester maintenu chaud jusqu’au service.
- 1 500 g de bœuf à pot-au-feu en morceaux : la viande principale.
- 2 os à moelle : ils apportent la moelle et la richesse du bouillon.
- 3 000 ml d’eau froide : elle constitue la base de la cuisson.
- 500 g de carottes : elles apportent le légume doux et la couleur orange.
- 800 g de pommes de terre : elles forment la garniture féculente.
- 3 poireaux : ils composent le légume aromatique, vert clair après cuisson.
- 3 navets : ils apportent le légume racine blanc violacé.
- 1 oignon, 1 clou de girofle et 1 bouquet garni : ils aromatisent le bouillon.
- 12 g de sel, 5 g de poivre noir en grains et 10 g de persil plat.
Le sel est ajouté avant la longue cuisson, puis l’assaisonnement est goûté et corrigé à la fin avec le sel restant si nécessaire. Le persil plat ne cuit pas dans la marmite : il est parsemé au moment du service.
Comment choisir le bœuf et les légumes du pot-au-feu
Choisissez de préférence un paleron, une macreuse, un gîte ou du plat de côtes. Ces morceaux gélatineux conviennent à une cuisson longue et donnent une viande tendre lorsque la cuisson est menée à petits frémissements.
Les os à moelle doivent être suffisamment grands pour que la moelle puisse être servie après cuisson. Les carottes, les navets et les poireaux doivent être propres et fermes ; les pommes de terre doivent également rester fermes afin de supporter leur ajout tardif.
Le choix des morceaux de bœuf n’est pas décoratif : il détermine la texture finale. Une viande correctement cuite révèle des fibres visibles, paraît brune à rosée et se défait facilement à la fourchette.
Quelles substitutions pour un pot-au-feu réussi
Le paleron, la macreuse, le gîte et le plat de côtes peuvent se remplacer les uns par les autres dans cette cuisson longue. La préparation et le principe de frémissement restent identiques.
Les navets peuvent être remplacés par des rutabagas. Ils conservent la fonction de légume racine, mais donnent un goût plus marqué au bouillon et à la garniture.
Les os à moelle peuvent être remplacés par des os de bœuf non médullaires. Le bouillon sera alors moins riche et il n’y aura pas de moelle à servir.
L’oignon peut être utilisé seul si le clou de girofle n’est pas retenu. La forme générale du plat reste la même avec l’oignon non piqué.
Quelle marmite et quel matériel utiliser
Une grande marmite avec couvercle est nécessaire pour contenir 3 litres d’eau, la viande, les os et les légumes. Elle doit permettre de couvrir partiellement le contenu sans empêcher l’écumage du début de cuisson.
- Une grande marmite avec couvercle.
- Une écumoire pour retirer la mousse.
- Un couteau de cuisine et une planche à découper.
- De la ficelle de cuisine pour maintenir les poireaux si nécessaire.
- Une louche pour servir le bouillon.
- Une fourchette pour vérifier la tendreté de la viande.
La température se lit autour de 90 °C, avec seulement quelques petites bulles. Le repère visuel reste essentiel : le bouillon doit demeurer calme, et non bouillir fortement.
Ce qu’il faut préparer avant de commencer
Rincez les morceaux de bœuf et les os à moelle. Pelez l’oignon, puis piquez-le avec le clou de girofle ; préparez le bouquet garni et pesez les 12 g de sel.
Épluchez les carottes et les navets avant de les couper en gros morceaux réguliers. Nettoyez les poireaux et préparez la ficelle de cuisine si leurs feuilles ont besoin d’être maintenues.
Les pommes de terre restent à préparer juste avant leur entrée dans la marmite. Gardez-les en gros morceaux afin qu’elles ne se défont pas pendant les trente dernières minutes de cuisson.
Le persil plat sera ajouté après le repos, au moment où le bœuf, les légumes, les os et le bouillon seront servis bien chauds.
La préparation pas à pas continue en détail en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître le bon état des ingrédients.
Pot-au-feu au bœuf et aux os à moelle, mijoté doucement
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande marmite avec couvercle
- écumoire
- couteau de cuisine
- planche à découper
- ficelle de cuisine
- louche
- fourchette
Ingrédients
- 1500 g bœuf à pot-au-feu en morceaux
- 2 pièces os à moelle
- 3000 ml eau froide
- 500 g carottes
- 800 g pommes de terre
- 3 pièces poireaux
- 3 pièces navets
- 1 pièce oignon
- 1 pièce clou de girofle
- 1 pièce bouquet garni
- 12 g sel
- 5 g poivre noir en grains
- 10 g persil plat
Préparation
- Rincer les morceaux de bœuf et les os à moelle, puis les déposer dans une grande marmite.
- Verser l’eau froide afin que la viande et les os soient entièrement immergés.
- Porter lentement à frémissement en retirant régulièrement la mousse qui remonte à la surface.
- Peler l’oignon et le piquer avec le clou de girofle.
- Ajouter l’oignon piqué, le bouquet garni, le sel et le poivre noir en grains dans la marmite.
- Maintenir la cuisson autour de 90 °C, avec seulement quelques petites bulles, et couvrir partiellement.
- Cuire le bœuf à très doux frémissements jusqu’à ce qu’il commence à s’assouplir.
- Éplucher les carottes et les navets, puis les couper en gros morceaux réguliers.
- Nettoyer les poireaux et les ficeler si nécessaire.
- Ajouter les carottes, les navets et les poireaux dans la marmite.
- Poursuivre la cuisson à environ 90 °C jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir tout en gardant leur forme.
- Éplucher les pommes de terre et les laisser en gros morceaux.
- Ajouter les pommes de terre dans la marmite sans écraser les autres légumes.
- Cuire jusqu’à ce qu’une lame traverse facilement les légumes et que la viande se défasse à la fourchette.
- Retirer le bouquet garni et l’oignon piqué de clou de girofle.
- Goûter le bouillon et rectifier l’assaisonnement avec le sel restant si nécessaire.
- Laisser reposer la marmite hors du feu afin que la surface se calme, puis retirer l’excédent de gras si besoin.
- Parsemer de persil plat et servir le bœuf, les os à moelle, les légumes et le bouillon bien chaud dans la marmite ou dans des assiettes creuses.
Notes
Choisir de préférence un paleron, une macreuse, un gîte ou du plat de côtes pour une viande tendre après une cuisson longue.
Maintenir un frémissement très doux afin de préserver un bouillon clair et d’éviter que les légumes ne se désagrègent.
Servir avec des cornichons, de la moutarde forte, du pain de campagne ou du gros sel à part.
Les navets peuvent être remplacés par des rutabagas. Les os à moelle peuvent être remplacés par des os de bœuf non médullaires, mais le bouillon sera moins riche.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond. La viande et le bouillon se congèlent séparément pendant deux à trois mois; les pommes de terre peuvent devenir farineuses après décongélation.
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