Tagliatelles au bœuf mijoté, sauce aux champignons

Une sauce nappante pour un plat mijoté réconfortant

Les tagliatelles au bœuf mijoté réunissent des rubans de pâtes al dente, une sauce rouge-brun épaisse, des cubes de bœuf tendres, des carottes et des champignons. Comptez 3 heures au total pour 4 personnes : le bœuf cuit couvert à feu très doux, puis les pâtes sont ajoutées au dernier moment.

• Temps total : 180 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : mijotage à 90 °C environ, puis pâtes dans l’eau bouillante
• Calories : 780 kcal par portion

Le résultat doit rester généreux sans devenir lourd : les pâtes jaunes sont brillantes, séparées et bien enrobées, tandis que les carottes orange et les champignons beiges se mêlent à la sauce. Le plat se sert chaud, directement dans la grande cocotte ou dans la grande poêle qui a servi au mélange final.

Cette recette demande surtout de respecter l’ordre des cuissons. Le bœuf doit d’abord être doré, les légumes doivent s’assouplir, puis le vin, les tomates concassées et le bouillon forment le liquide de mijotage. Les champignons sont cuits séparément avant leur incorporation.

Pourquoi cette recette de bœuf mijoté fonctionne

L’équilibre repose sur trois textures obtenues séparément : une viande longuement mijotée, des champignons revenus à part et des tagliatelles cuites al dente. La sauce rassemble ensuite ces éléments sans les cuire inutilement longtemps.

La saisie à 190 °C colore les faces du bœuf et laisse des sucs bruns au fond de la cocotte. Le déglaçage au vin rouge les dissout, tandis que les tomates concassées, le concentré et le bouillon donnent à la sauce sa teinte rouge-brun et sa consistance nappante.

Le mijotage couvert dure environ 110 minutes à feu très doux, autour de 90 °C. Le signe à rechercher n’est pas seulement le temps écoulé : une fourchette doit pénétrer facilement dans la viande, sans zone crue visible à cœur.

Ingrédients pour tagliatelles au bœuf mijoté

Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Le plat contient du gluten à cause des tagliatelles de blé et peut contenir des sulfites provenant du vin ; vérifiez aussi la composition du bouillon de bœuf.

• 800 g de bœuf à mijoter en cubes de 4 cm
• 400 g de tagliatelles sèches
• 250 g de carottes en rondelles
• 250 g de champignons de Paris émincés
• 1 gros oignon émincé
• 2 gousses d’ail haché
• 400 g de tomates concassées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 250 ml de vin rouge sec
• 600 ml de bouillon de bœuf
• 3 cuillères à soupe d’huile végétale
• 10 g de sel, dont 5 g pour le bœuf au départ
• 2 g de poivre noir moulu
• 4 litres d’eau de cuisson des pâtes

Le bœuf constitue la base tendre et savoureuse du mijoté. Les tagliatelles portent la sauce ; les carottes apportent leur couleur orange et les champignons de Paris une garniture souple et dorée. L’oignon, l’ail, le concentré, les tomates, le vin et le bouillon construisent le liquide dans lequel la viande finit de cuire.

Comment choisir le bœuf et les autres produits

Choisissez des cubes réguliers de 4 cm destinés au mijotage. Le paleron ou la macreuse conviennent également, car ces morceaux riches en collagène supportent la cuisson prolongée demandée ici.

Les champignons de Paris doivent être émincés avant de rejoindre la poêle chaude. Les carottes sont coupées en rondelles, et l’oignon en fines lamelles afin que les légumes puissent revenir pendant les huit minutes prévues.

Utilisez des tagliatelles sèches et respectez le temps indiqué sur leur paquet. Leur état final compte davantage que le chiffre : elles doivent être souples, mais garder une légère résistance au centre, car elles rejoignent ensuite la sauce.

Par quoi remplacer les ingrédients

Le bœuf à mijoter peut être remplacé par du paleron ou de la macreuse, en conservant la même quantité et le même principe de cuisson prolongée. Le vin rouge sec peut être remplacé par 250 ml de bouillon de bœuf supplémentaire ; la sauce sera moins fruitée.

Les champignons de Paris peuvent céder leur place à un mélange de champignons cultivés, en quantité équivalente. Faites-les revenir avant de les incorporer, comme les champignons prévus dans la recette.

Les tagliatelles sèches peuvent être remplacées par des tagliatelles fraîches. Leur cuisson passe alors à environ 2 à 4 minutes selon leur épaisseur, sans modifier le mijotage du bœuf.

Pour un plat de pâtes sans gluten, utilisez des tagliatelles certifiées sans gluten et vérifiez le bouillon. Il faut également éviter tout contact entre les ustensiles ayant touché le bœuf cru et les pâtes cuites.

Quel matériel faut-il pour cette recette

Prévoyez une grande cocotte ou une grande poêle profonde avec couvercle, assez vaste pour saisir 800 g de bœuf puis contenir la sauce. Une poêle chaude séparée sert aux 250 g de champignons.

• Une grande cocotte ou poêle profonde avec couvercle
• Une poêle pour les champignons
• Une grande casserole pour 4 litres d’eau
• Une passoire
• Du papier absorbant
• Une spatule en bois
• Une pince de cuisine

Que préparer avant de commencer

Conservez le bœuf cru au réfrigérateur jusqu’à sa préparation et gardez séparés les ustensiles qui le touchent des aliments cuits. Émincez l’oignon et les champignons, coupez les carottes en rondelles, hachez l’ail et mesurez les liquides.

Séchez les cubes de bœuf avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les avec 5 g de sel et les 2 g de poivre. La surface est sèche et uniformément assaisonnée.

Préparez aussi les 4 litres d’eau destinés aux pâtes. Les tagliatelles ne doivent cuire qu’après le mijotage et l’incorporation des champignons : elles seront ainsi mélangées à la sauce juste avant le service.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.