Médaillons de porc à la moutarde, sauce crémeuse

Une viande dorée et une sauce crémeuse pour un repas familial

Médaillons de porc à la moutarde, cette recette permet de préparer en 35 minutes quatre portions de filet mignon saisies à environ 190 °C, puis terminées doucement dans une sauce à la crème, au bouillon et aux moutardes. Les médaillons restent dorés et cuits à cœur, tandis que la sauce devient lisse, jaune pâle et nappante.

• Temps total : 35 minutes
• Portions : 4
• Difficulté : facile
• Cuisson : poêle, de 190 °C à 85 °C
• Calories : environ 550 kcal par portion

Le filet mignon est découpé en morceaux épais de 3 à 4 cm. Chaque face prend une coloration irrégulière et légèrement luisante avant que la viande ne rejoigne la sauce.

Ce plat se sert chaud, directement après les trois minutes de repos hors du feu. La sauce entoure les médaillons et passe dessous ; sa surface reste brillante, avec les petites particules de poivre, de moutarde et les herbes visibles.

Pourquoi cette recette de porc à la crème reste tendre

Cette recette fonctionne grâce à une cuisson en deux temps : une saisie courte pour dorer les médaillons, puis une finition douce dans la sauce jusqu’à au moins 63 °C à cœur. La poêle ne doit pas être surchargée pendant la saisie, car les morceaux doivent colorer sur leurs faces.

Le bouillon est versé après les aromates et sert à décoller les sucs. Il réduit environ de moitié avant l’ajout de la crème et des moutardes ; le fond de poêle devient ainsi plus concentré et ne paraît plus aqueux.

La crème et les moutardes sont incorporées à feu modéré, autour de 85 °C. La sauce doit frémir doucement, rester épaisse et commencer à napper la cuillère, sans bouillir fortement.

Le repos de trois minutes hors du feu termine la séquence de cuisson. Les médaillons restent chauds, gardent leur jus et conservent leur surface dorée avant d’être nappés.

Quels ingrédients faut-il pour les médaillons de porc à la moutarde ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le porc, la crème entière et les deux moutardes structurent le plat ; les autres ingrédients construisent la cuisson, les aromates et l’assaisonnement.

• 600 g de filet mignon de porc
• 15 ml d’huile neutre
• 25 g de beurre
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 150 ml de bouillon de volaille
• 200 ml de crème fraîche entière
• 30 g de moutarde de Dijon
• 15 g de moutarde à l’ancienne
• 1 branche de thym
• 10 g de persil plat
• 4 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu

Le filet mignon fournit les médaillons principaux. L’huile et la moitié du beurre servent à chauffer la poêle et à saisir la viande ; le reste du beurre accompagne l’échalote, l’ail et le thym après la baisse du feu.

Le bouillon déglace la poêle et détend la future sauce. La crème fraîche entière apporte la base crémeuse, tandis que la moutarde de Dijon donne la saveur et la couleur jaune pâle ; la moutarde à l’ancienne ajoute ses grains visibles et une texture plus marquée.

L’échalote, l’ail et le thym sont revenus avant le déglacage. Le persil plat est ciselé puis ajouté au moment de servir. Le sel et le poivre doivent être employés sur les médaillons, puis rectifiés avec mesure à la fin.

Comment choisir le filet mignon et les autres produits

Choisissez un filet mignon de porc que vous pourrez couper en médaillons réguliers de 3 à 4 cm. L’épaisseur uniforme est déterminante : elle permet aux morceaux de suivre une même cuisson et facilite le contrôle de la température à cœur.

La crème doit être une crème fraîche entière. Le bouillon de volaille intervient en quantité précise, 150 ml, et doit être choisi avec attention si vous salez généreusement : le bouillon, la moutarde et le sel s’additionnent dans la sauce.

La moutarde de Dijon apporte la base de la sauce, tandis que la moutarde à l’ancienne laisse apparaître ses grains. Prenez une échalote, une gousse d’ail et une branche de thym prêtes à être préparées avant de commencer la cuisson.

Gardez le porc cru au réfrigérateur et séparez-le des aliments prêts à consommer. Cette organisation concerne aussi la planche et le couteau utilisés pour le parage et la découpe.

Par quoi remplacer les ingrédients de cette recette ?

Le filet mignon peut être remplacé par de la longe de porc désossée. Coupez-la en morceaux épais et adaptez la cuisson à leur diamètre : la durée seule ne suffit pas à garantir le même résultat.

La moutarde de Dijon peut être remplacée par de la moutarde à l’ancienne. La sauce sera alors plus texturée et ses grains seront davantage visibles ; l’incorporation se fait toujours après la réduction du bouillon.

La crème fraîche entière peut être remplacée par de la crème liquide entière. Dans ce cas, la sauce devra réduire un peu plus longtemps pour atteindre la même consistance nappante.

Le bouillon de volaille peut être remplacé par un bouillon de légumes. Le rôle du liquide reste le même : déglacer les sucs puis fournir la base de la sauce.

Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon et des moutardes explicitement certifiés sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l’huile et la crème par une crème végétale non sucrée.

Quel matériel utiliser pour cuire le porc à la moutarde ?

Une grande poêle, de préférence en fonte, convient aux quantités prévues pour quatre personnes. Elle doit laisser assez d’espace pour saisir les médaillons sans les serrer ; si nécessaire, cuisez-les en plusieurs fournées.

• Une grande poêle, de préférence en fonte
• Une spatule pour gratter les sucs
• Un couteau de chef
• Une planche à découper
• Un thermomètre de cuisson

Le couteau de chef et la planche servent au parage, à la découpe de la viande et à la préparation des aromates. Utilisez une spatule pour détacher les sucs après le bouillon sans perdre ce qui adhère au fond de la poêle.

Le thermomètre de cuisson permet de vérifier la température intérieure. Les médaillons doivent atteindre au moins 63 °C à cœur, puis reposer trois minutes hors du feu ; une cuisson plus poussée donne une viande plus ferme.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par parer le filet mignon, puis coupez-le en médaillons réguliers de 3 à 4 cm d’épaisseur. Séchez les morceaux s’ils sont humides, puis salez et poivrez légèrement toutes leurs faces.

Émincez l’échalote, hachez l’ail et ciselez le persil plat. Mesurez le bouillon, la crème, la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne ; les aromates doivent être prêts avant que l’huile et le beurre ne chauffent.

Séparez la moitié du beurre pour la saisie et gardez l’autre moitié pour la base aromatique. Placez le thym à portée de main et préparez la spatule, car le déglaçage intervient dès que l’échalote et l’ail sont revenus.

Ne laissez pas le porc cru près des aliments prêts à consommer. La préparation est courte, mais l’ordre compte : découpe et assaisonnement d’abord, aromates ensuite, puis seulement la cuisson.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.