Médaillons de bœuf aux champignons et à la crème

Médaillons de bœuf recette : une poêlée crémeuse prête en 50 minutes

Médaillons de bœuf recette complète pour quatre personnes : des pièces de bœuf saisies à la poêle, des champignons de Paris bruns tendres et une sauce à la crème lisse, préparée en 50 minutes, dont 15 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson. La viande cuit dans une poêle très chaude, jusqu’à 63 à 70 °C à cœur selon le degré souhaité.

• Temps total : 50 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : moyenne
• Cuisson : poêle très chaude puis mijotage doux
• Température du bœuf : 63 à 70 °C à cœur
• Calories : environ 650 kcal par portion

La surface de la viande devient brun doré et légèrement brillante, tandis que ses côtés restent rosés à bruns selon la cuisson choisie. Les champignons prennent des tons beige clair à brun et la sauce crème pâle doit napper la cuillère sans bouillir fortement.

Servez immédiatement, avec la sauce répartie autour des médaillons et un accompagnement placé à côté. Le persil plat apporte la finition prévue par la recette, avec le romarin frais utilisé pendant la cuisson et éventuellement visible au moment du service.

Pourquoi cette recette de bœuf aux champignons fonctionne-t-elle ?

La préparation suit trois temps distincts : les champignons sont d’abord sautés, la viande est ensuite saisie seule, puis les sucs sont transformés en sauce avec le bouillon et la crème.

Les 15 g de beurre destinés aux champignons les accompagnent pendant huit minutes à feu moyen-vif. L’huile d’olive, chauffée avec le romarin, supporte ensuite la saisie des médaillons dans une poêle très chaude ; les 15 g de beurre restants servent enfin à attendrir l’échalote dans les sucs.

Le fond de bœuf est réduit de moitié avant l’ajout de la crème. Il devient alors brun, parfumé et légèrement sirupeux ; la crème peut ensuite épaissir doucement pendant quatre minutes, jusqu’à obtenir une sauce lisse, beige pâle et nappante.

Quels ingrédients faut-il pour les médaillons de bœuf aux champignons ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Les produits laitiers sont des allergènes : la crème fraîche liquide entière et le beurre doivent être signalés aux personnes concernées.

• 600 g de médaillons de bœuf ;
• 400 g de champignons de Paris bruns ;
• 200 ml de crème fraîche liquide entière ;
• 1 échalote ;
• 2 gousses d’ail ;
• 150 ml de fond ou de bouillon de bœuf ;
• 30 g de beurre ;
• 15 ml d’huile d’olive ;
• 10 g de persil plat ;
• 2 brins de thym frais ;
• 1 brin de romarin frais ;
• sel fin et poivre noir moulu, à volonté.

Le bœuf constitue l’élément principal. Les champignons forment la garniture et donnent leur texture au plat ; la crème fournit la base de la sauce, tandis que le fond ou le bouillon sert à déglacer, puis à détendre la préparation après réduction.

L’échalote et l’ail sont préparés avec les champignons, le thym parfume cette première cuisson et le romarin accompagne l’huile pendant la saisie de la viande. Le persil est partagé : une moitié intervient avec les champignons et le reste termine le plat.

Comment choisir le bœuf, les champignons et la crème ?

Choisissez des médaillons de bœuf adaptés à une saisie rapide et veillez surtout à pouvoir les éponger soigneusement avant l’assaisonnement. Leur surface doit être sèche : c’est le premier repère pratique avant de chauffer la poêle.

Les champignons de Paris bruns doivent être nettoyés puis tranchés avec une épaisseur régulière. Ils doivent avoir réduit, être souples et légèrement dorés, sans rendre une grande quantité d’eau.

La crème fraîche doit être liquide et entière, comme l’indique la recette. Gardez le fond ou le bouillon de bœuf mesuré à l’avance, car il sera versé dans la poêle dès que l’échalote sera translucide et que les sucs auront commencé à se décoller.

Par quoi remplacer les ingrédients des médaillons de bœuf ?

Les champignons de Paris bruns peuvent être remplacés par le même poids d’un mélange de champignons cultivés. Ils doivent être cuits jusqu’à devenir tendres ; le changement porte donc sur le mélange choisi, pas sur la quantité ni sur le repère final.

La crème liquide entière peut être remplacée par une crème épaisse détendue avec un peu de bouillon. La sauce sera plus riche et demandera un mijotage plus doux, sans ébullition forte, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Le fond ou bouillon de bœuf peut devenir un bouillon de volaille ou de légumes. La sauce aura un goût plus doux, mais sa forme reste identique : il faut toujours le faire réduire de moitié avant d’ajouter la crème.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par une quantité équivalente d’huile d’olive et la crème par une crème végétale neutre adaptée aux sauces. Pour une version sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez l’absence d’additifs contenant du blé.

Quel matériel faut-il pour cette recette à la poêle ?

Une grande poêle est nécessaire pour saisir les médaillons et cuire les champignons sans les entasser. Si la poêle est petite, les champignons doivent être cuits en une seule couche, quitte à préserver l’espace nécessaire à leur coloration.

• une grande poêle ;
• une assiette pour réserver les champignons puis la viande ;
• du papier absorbant ;
• un couteau de cuisine et une planche à découper ;
• une cuillère en bois pour gratter les sucs ;
• un thermomètre de cuisson.

Le papier absorbant sert à sécher la surface du bœuf. La cuillère en bois décolle les sucs lorsque le bouillon est versé ; le thermomètre permet de suivre la température à cœur, qui doit atteindre au moins 63 °C pour du bœuf entier, puis laissez reposer la viande trois minutes.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par éponger les médaillons avec du papier absorbant, puis salez et poivrez les deux faces. L’assaisonnement doit adhérer à la viande et sa surface doit rester sèche.

Nettoyez les champignons et tranchez-les régulièrement. Ciselez l’échalote, hachez l’ail et le persil, puis préparez séparément le thym et le romarin ; les aromates doivent être prêts avant que le beurre ne chauffe.

Mesurez les 150 ml de fond ou de bouillon, les 200 ml de crème et les deux quantités de beurre.

La page 2 poursuit la préparation étape par étape, avec les temps, les températures et les signes de réussite à observer. Tournez la page pour terminer la cuisson et servir les médaillons.