Jarrets d’agneau braisés, tendres et bien caramélisés

Une viande très tendre à servir dans son jus

Les jarrets d’agneau braisés cuisent 190 minutes au total, dont 135 minutes au four, pour 2 personnes. La viande est d’abord saisie, puis mijotée à couvert à 160 °C avec carotte, oignon, ail, vin rouge et thym, avant une finition à 200 °C qui concentre le jus et caramélise la surface.

• Temps total : 190 minutes
• Portions : 2
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte à 160 °C, puis découverte à 200 °C
• Calories : environ 900 kcal par portion

Ce plat familial repose sur un contraste précis. Les jarrets prennent une couleur brun acajou lors de la saisie, puis deviennent très tendres pendant le braisage. À la fin, leur surface est brillante, brun foncé et irrégulièrement caramélisée, tandis que le jus reste fluide, luisant et ambré.

Servez directement les deux jarrets dans la cocotte noire, avec les carottes, les oignons, l’ail et le jus autour de la viande. Les os restent apparents et quelques brins de thym frais se déposent sur le plat. La purée de pommes de terre ou la polenta crémeuse recueille particulièrement bien le jus.

Pourquoi cette recette de jarrets d’agneau fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle enchaîne saisie, déglaçage, braisage et finition sans brûler les aromates. Chaque étape prépare la suivante : la viande est colorée avant l’ajout du liquide, les sucs sont décollés par le vin rouge, puis le bouillon arrive à mi-hauteur pour une cuisson lente et régulière.

Le four reste à 160 °C pendant les 120 premières minutes, cocotte couverte. Cette phase transforme progressivement le collagène et donne la tendreté recherchée. Le signe à attendre n’est pas seulement une durée : une fourchette doit pénétrer facilement près de l’os.

Les 15 dernières minutes se font à 200 °C, sans couvercle. Cette hausse de température raffermit la coloration des jarrets et concentre le jus. Le résultat attendu associe une viande très cuite et tendre, des légumes attendris et un liquide ambré qui demeure assez fluide pour entourer les jarrets.

Quels ingrédients faut-il pour deux jarrets d’agneau ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour deux personnes et deux jarrets entiers d’environ 400 g chacun. Le plat contient de l’agneau et du vin ; le vin peut être remplacé par du bouillon et du vinaigre de vin selon l’option indiquée plus loin.

• 2 jarrets d’agneau, d’environ 400 g chacun : l’élément principal du plat.
• 30 ml d’huile d’olive : la matière grasse de la saisie.
• 150 g d’oignon émincé : la base aromatique du jus.
• 150 g de carotte en rondelles : l’aromate et la douceur du jus.
• 3 gousses d’ail écrasées : l’assaisonnement aromatique.
• 30 g de concentré de tomate : la profondeur et la couleur du jus.
• 15 g de miel : il entre dans la base avec le concentré de tomate.
• 250 ml de vin rouge sec : le déglaçage et l’acidité.
• 500 ml de fond ou de bouillon de veau : le liquide de braisage.
• 2 branches de thym frais : le parfum du braisage.
• 8 g de sel et 2 g de poivre noir : l’assaisonnement de la viande.

Le bouillon doit être choisi avec attention, car sa salinité se concentre lorsque le liquide réduit. Le sel et le poivre sont appliqués sur les jarrets avant la saisie, tandis que l’assaisonnement final se vérifie après la réduction, surtout si le fond est déjà salé.

Le concentré de tomate, le miel, le vin et le bouillon rejoignent tous la cocotte, mais pas au même moment. Respecter cet ordre évite d’ajouter trop tôt le liquide et permet de contrôler le brunissement des légumes et du concentré.

Comment choisir les jarrets, le vin et le bouillon ?

Choisissez deux jarrets d’agneau entiers d’environ 400 g chacun. La recette les saisit sur toutes leurs faces ; ils doivent donc pouvoir être manipulés avec une pince et présenter une surface suffisamment sèche pour prendre une croûte brun acajou régulière.

Le vin demandé est un vin rouge sec, en quantité exacte de 250 ml. Il sert au déglaçage et réduit environ de moitié avant l’ajout du bouillon. Le bouillon de veau apporte le liquide de braisage ; un bouillon d’agneau ou de bœuf peu salé convient également.

Pour la version sans gluten, vérifiez que le bouillon est certifié sans gluten et que le concentré de tomate convient à ce régime. Le braisage ne nécessite aucun produit laitier ; un accompagnement sans beurre permet donc de servir une version sans produits laitiers.

Par quoi remplacer le vin et le bouillon ?

Pour remplacer les 250 ml de vin rouge sec, utilisez 250 ml de bouillon supplémentaire avec 15 ml, soit une cuillère à soupe, de vinaigre de vin. Cette combinaison conserve l’acidité du déglaçage sans utiliser de vin, tout en gardant le volume de liquide prévu par la recette.

Le fond ou bouillon de veau peut être remplacé par un bouillon d’agneau ou de bœuf peu salé. Employez un bouillon peu salé et ne rectifiez l’assaisonnement qu’en fin de cuisson, après la réduction du jus. La quantité reste de 500 ml.

L’huile d’olive peut être remplacée par une huile végétale neutre supportant la chaleur. Le thym peut être remplacé par une petite quantité de romarin, qui convient au braisage de l’agneau.

Quel matériel utiliser pour braiser les jarrets ?

Il faut une cocotte allant au four avec couvercle, assez grande pour contenir deux jarrets et le liquide à mi-hauteur de la viande. Une cocotte lourde convient à la saisie sur la plaque puis au passage au four, sans transvaser la préparation.

• Une cocotte allant au four avec couvercle.
• Un four réglable à 160 °C puis à 200 °C en chaleur traditionnelle.
• Une pince de cuisine pour retourner et retirer les jarrets.
• Une cuillère en bois pour remuer et gratter les sucs.

La cuillère en bois est utilisée au moment du déglaçage pour gratter les sucs attachés au fond. La pince maintient les jarrets pendant la saisie.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle avant de commencer le braisage. Émincez les 150 g d’oignon, coupez les 150 g de carotte en rondelles, écrasez les trois gousses d’ail et pesez séparément le concentré de tomate et le miel.

Mesurez les 250 ml de vin rouge et les 500 ml de bouillon. Préparez les deux branches de thym, la pince et la cuillère en bois à proximité de la cocotte. Ajoutez les éléments dans l’ordre prévu, notamment le vin dès que les aromates sont dorés.

Épongez les jarrets avant de les assaisonner avec les 8 g de sel et les 2 g de poivre noir. Leur surface doit être sèche et l’assaisonnement doit adhérer uniformément à la viande.

Le plat contient de l’agneau et du vin. Si vous préparez la version sans vin, réunissez à l’avance les 250 ml de bouillon supplémentaire et les 15 ml de vinaigre de vin afin de pouvoir déglacer sans attendre.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque étape. Tournez la page pour suivre la cuisson des jarrets, corriger les erreurs et organiser le service.