Jarrets d’agneau braisés, fondants en cocotte

Une viande fondante et une sauce brillante pour quel moment ?

Recette jarrets d’agneau : deux jarrets de 350 à 450 g chacun sont dorés, puis braisés 120 minutes à 160 °C dans une sauce au vin rouge, au fond, à la tomate et aux aromates. Comptez 175 minutes au total pour 2 personnes. La viande devient très tendre et reste nappée dans la cocotte.

• Temps total : 175 minutes
• Portions : 2 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 160 °C, au four en cocotte couverte
• Calories : environ 950 kcal par portion

Ce plat mijoté se reconnaît à ses jarrets brun doré à brun foncé, dont la surface légèrement irrégulière paraît caramélisée. La sauce est brun acajou, épaisse, lisse et luisante. Lorsque la cuisson est réussie, une fourchette pénètre presque sans résistance dans la viande autour de l’os apparent.

Servez les deux jarrets directement dans la cocotte noire, après les avoir remis dans la sauce chaude et nappés. Les herbes vertes hachées terminent le plat au moment du service.

Pourquoi cette recette de jarrets d’agneau fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois temps distincts : colorer la viande, construire la base aromatique, puis cuire lentement dans un liquide à mi-hauteur. La saisie donne une surface brun doré aux jarrets, tandis que le braisage couvert les attendrit progressivement sans assécher le fond de la cocotte.

L’oignon, la carotte, le céleri et l’ail sont revenus dans la même cocotte que la viande. Le concentré de tomate est ensuite cuit avant le vin rouge : il fonce et commence à accrocher légèrement, puis le déglaçage à la spatule détache les sucs. Le vin doit réduire environ de moitié avant l’ajout du fond.

Le liquide n’a pas besoin de recouvrir les jarrets. Il doit arriver à mi-hauteur, puis rester à ce niveau pendant la cuisson. Le couvercle hermétique retient la vapeur ; le retournement à mi-cuisson assure une coloration régulière et permet de vérifier que le fond ne sèche pas.

Enfin, la sauce est filtrée si vous souhaitez une texture lisse, puis réduite à découvert. Le bon résultat est une sauce brun acajou, brillante, assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Les jarrets ne sont remis dedans qu’à la fin, pour être entièrement brillants au moment de servir.

Quels ingrédients faut-il pour cette recette de jarrets d’agneau ?

Les quantités ci-dessous correspondent à deux portions généreuses. Le céleri et les sulfites du vin sont des allergènes à signaler aux personnes concernées ; vérifiez également la composition du fond ou du bouillon employé.

• 2 jarrets d’agneau, de 350 à 450 g chacun
• 30 ml d’huile neutre
• 250 g d’oignon, de carotte et de branche de céleri, taillés en dés
• 2 gousses d’ail, écrasées
• 30 g de concentré de tomate
• 250 ml de vin rouge sec
• 500 ml de fond ou de bouillon d’agneau ou de veau
• 2 brins de romarin
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 10 g d’herbes vertes hachées, pour servir
• 5 g de sel fin
• 2 g de poivre noir moulu

Les jarrets sont la pièce principale : leurs os restent apparents après le braisage et la viande devient très fondante. L’huile sert à obtenir la coloration initiale. Les légumes en dés forment la base aromatique de la sauce, tandis que l’ail, le romarin, le thym et le laurier la parfument pendant la cuisson.

Le concentré de tomate apporte la profondeur et la couleur de la sauce. Le vin rouge sec sert au déglaçage et apporte l’acidité prévue dans cette préparation. Le fond ou le bouillon fournit le liquide de braisage ; salez avec mesure, car son degré d’assaisonnement peut varier.

Comment choisir les jarrets, le fond et le vin ?

Choisissez deux jarrets de poids comparable, entre 350 et 450 g chacun, afin que leur cuisson soit menée dans les mêmes conditions. La recette demande une viande que vous pouvez sécher soigneusement avant l’assaisonnement : les faces doivent être sèches au toucher avant d’entrer dans l’huile chaude.

Pour le liquide, employez un fond ou un bouillon d’agneau ou de veau. Il doit convenir à une cuisson longue et former une sauce avec le vin réduit. Un bouillon de bœuf peu salé peut le remplacer ; sa base est corsée et adaptée au braisage de l’agneau.

Le vin doit être rouge et sec. Sa quantité est fixée à 250 ml. Il est versé après la cuisson du concentré de tomate, puis réduit d’environ moitié en grattant les sucs avec une spatule. Cette réduction est terminée avant que le fond ne rejoigne la cocotte.

Préparez les légumes en dés avant d’allumer le feu : l’oignon, la carotte et le céleri doivent pouvoir être ajoutés ensemble après le retrait des jarrets. Écrasez l’ail et réunissez les aromates afin de ne pas interrompre les enchaînements courts de la préparation.

Par quoi remplacer le vin rouge ou le céleri ?

Pour une version sans vin, remplacez les 250 ml de vin rouge par 250 ml de bouillon supplémentaire et ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Cette adaptation conserve le liquide et l’acidité prévus pour la sauce ; elle reste dans le même déroulement de déglaçage et de braisage.

Le fond d’agneau ou de veau peut être remplacé par un bouillon de bœuf peu salé. Il fournit une base corsée adaptée à l’agneau mijoté. Contrôlez l’assaisonnement de la sauce seulement après sa réduction, lorsque son volume et son intensité ont changé.

Le céleri peut être remplacé par une quantité équivalente de poireau dans les 250 g de légumes. Il conserve une fonction aromatique proche dans la garniture. Cette substitution ne modifie ni la quantité d’huile, ni le vin, ni le fond, ni le temps de braisage.

Pour une alimentation sans gluten, utilisez un fond certifié sans gluten et vérifiez les condiments employés. La préparation ne nécessite ni beurre ni produit laitier : elle convient donc à une alimentation sans produits laitiers avec un accompagnement adapté.

Quel matériel utiliser pour braiser les jarrets d’agneau ?

Le matériel central est une cocotte avec couvercle allant au four, assez grande pour contenir deux jarrets et le liquide à mi-hauteur. Son matériau n’est pas imposé ; elle doit surtout permettre la saisie sur feu puis le braisage couvert à 160 °C.

• une cocotte avec couvercle allant au four ;
• un four réglé à 160 °C en chaleur traditionnelle ;
• une spatule en bois pour gratter les sucs ;
• du papier absorbant pour sécher les jarrets ;
• une cuillère pour napper et dégraisser ;
• une passoire fine pour filtrer la sauce.

La même cocotte sert à saisir, à faire revenir les légumes, à réduire le vin, à braiser les jarrets et à réduire la sauce. Elle sert aussi à présenter directement les deux jarrets nappés, comme le prévoit la recette.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle avant toute cuisson. Séchez les jarrets avec du papier absorbant, puis salez-les avec 5 g de sel fin et poivrez-les avec 2 g de poivre noir moulu, en couvrant toutes leurs faces.

Taillez en dés les 250 g d’oignon, de carotte et de céleri, écrasez les deux gousses d’ail et mesurez séparément les 30 g de concentré de tomate, les 250 ml de vin et les 500 ml de fond. Préparez aussi les deux brins de romarin, le brin de thym et la feuille de laurier.

Hachez les 10 g d’herbes vertes qui seront ajoutés au service. Gardez une spatule en bois près de la cocotte : le déglaçage intervient dès que le concentré a foncé et commence à accrocher légèrement.

Avant d’enfourner, vérifiez que le couvercle ferme hermétiquement et que le liquide atteint bien la mi-hauteur des jarrets. La cuisson longue commence seulement lorsque les jarrets, les aromates et le fond sont réunis dans la cocotte.

La préparation pas à pas continue en détail en page 2, avec le signe de réussite de chaque geste, les corrections et le service. Tournez la page pour poursuivre la recette.