Jarret de porc aux choux, fondant et généreux

Préparation de la recette étape par étape

La cuisson dure 150 minutes après la préparation. Gardez la marmite couverte lorsque la recette le demande et surveillez le liquide : le bouillon doit frémir doucement, jamais bouillir à gros bouillons.

1. Préparer le jarret et les légumes, 30 minutes. Rincez le jarret sous l’eau froide. Épluchez les oignons et les carottes, puis coupez les carottes en morceaux réguliers. Coupez le chou en quartiers en gardant les feuilles attachées à leur base, pelez les pommes de terre et écrasez légèrement l’ail. La préparation est réussie lorsque le jarret est propre et que les légumes sont prêts en morceaux réguliers.
2. Commencer le bouillon, 5 minutes. Placez le jarret dans une grande marmite et couvrez-le avec les 2 litres d’eau froide. Portez à ébullition à 100 °C, puis retirez l’écume grise avec l’écumoire. Après cette opération, la surface du liquide doit être nettement plus claire.
3. Cuire le jarret avec les aromates, 85 minutes. Ajoutez les oignons, l’ail, le bouquet garni et les 10 g de sel. Couvrez et maintenez la cuisson autour de 95 °C. Le liquide doit frémir à peine et la viande doit commencer à se détacher de l’os. Le porc doit cuire jusqu’à ce que sa chair soit complètement opaque.
4. Ajouter le chou et les carottes, 20 minutes. Placez les quartiers de chou et les morceaux de carotte dans le bouillon autour du jarret. Maintenez environ 95 °C. Le chou doit s’assouplir et les carottes commencer à s’attendrir sans se défaire.
5. Cuire les pommes de terre, 25 minutes. Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson à environ 95 °C, toujours à frémissement. La pointe d’un couteau doit traverser leur surface avec une légère résistance. Si le bouillon bout fortement, réduisez la chaleur.
6. Réchauffer la saucisse fumée, 15 minutes. Ajoutez la saucisse entière ou en gros tronçons. Maintenez environ 90 °C. Elle doit être chaude à cœur et les légumes doivent rester tendres mais entiers. La saucisse ne doit pas être cuite avec le jarret dès le début.
7. Retirer et laisser reposer le jarret, 5 minutes. Retirez le jarret et les garnitures du bouillon. Laissez le jarret reposer quelques minutes, puis détachez la viande en gros morceaux avec une fourchette. La chair doit se détacher facilement tout en gardant quelques fibres, et la peau doit rester lisse, brillante et luisante.
8. Dresser le plat creux, 5 minutes. Disposez le jarret au centre d’un grand plat creux. Entourez-le avec le chou, les pommes de terre, les carottes et la saucisse fumée, puis mouillez avec un peu de bouillon et parsemez de 10 g de persil plat. Un peu de jus doit rester visible au fond du plat.

Le résultat doit présenter un jarret brun rosé, à la chair effilochée et bien cuite, entouré de légumes entiers. Le chou est souple, les pommes de terre ont une surface lisse, les carottes restent fermes en apparence et la saucisse conserve une enveloppe lisse.

Quelles erreurs éviter avec un jarret de porc mijoté ?

Un bouillon trouble et gras vient d’une cuisson à gros bouillons ou d’un écumage oublié. Commencez toujours à l’eau froide, retirez l’écume à l’ébullition, puis maintenez seulement un frémissement doux autour de 95 °C.

Si la viande reste ferme, le jarret n’a pas cuit assez longtemps ou la température était trop basse. Prolongez la cuisson douce jusqu’à ce que la chair soit complètement opaque et se détache facilement de l’os.

Des pommes de terre qui se défont ont été ajoutées trop tôt ou ont cuit dans un bouillon trop vif. Ajoutez-les après le chou et les carottes, puis contrôlez la température pour conserver un simple frémissement.

Un plat trop salé peut venir de la saucisse fumée ou d’un jarret demi-sel. Goûtez le bouillon avant d’ajouter le sel ; avec un jarret demi-sel, dessalez dans plusieurs eaux et réduisez fortement ou supprimez le sel ajouté.

Comment conserver un jarret de porc et le réchauffer ?

Pour savoir comment conserver un jarret de porc, refroidissez rapidement les restes et gardez la viande et les légumes dans leur bouillon, au réfrigérateur à 4 °C ou moins, pendant 3 jours. Ne laissez pas le plat cuit plus de deux heures à température ambiante avant son refroidissement.

Vous pouvez congeler le plat en portions pendant 2 à 3 mois, avec un peu de bouillon dans des contenants hermétiques. Le bouillon accompagne les morceaux de viande et les légumes pendant la congélation.

Réchauffez les restes jusqu’à ce que le plat soit bien chaud et fumant à cœur. Le plat ne doit être réchauffé qu’une seule fois et ne doit pas rester longtemps à température ambiante.

Quelles variantes de ce jarret de porc sont possibles ?

La première adaptation concerne le chou : le chou frisé ou le chou blanc remplace le chou vert dans un volume équivalent. La durée dépend de l’épaisseur des feuilles ; attendez qu’elles soient souples sans laisser les autres légumes se défaire.

La saucisse fumée peut devenir une saucisse de Morteau ou de Montbéliard. Elle se réchauffe de la même manière, entière ou en gros tronçons, dans le bouillon à environ 90 °C.

Avec un jarret demi-sel, le dessalage dans plusieurs eaux est indispensable et le sel ajouté doit être fortement réduit ou supprimé. Le bouquet garni peut également devenir une feuille de laurier accompagnée d’une petite branche de thym.

Ces variantes ne changent pas la structure du plat : le jarret cuit d’abord, le chou et les carottes suivent, les pommes de terre arrivent ensuite et la saucisse termine la cuisson. Aucune version à la mijoteuse, au multicuiseur ou à la friteuse à air n’est prévue ici.

Que servir avec un jarret de porc aux choux ?

Servez le jarret avec de la moutarde forte à part. Elle accompagne le porc et les légumes et permet à chacun de relever les morceaux selon son goût.

Le pain de campagne accompagne le bouillon et la viande. Le plat contient déjà chou, pommes de terre, carottes et saucisse fumée : disposez ces éléments autour du jarret dans un grand plat creux, avec un peu de jus visible au fond.

Parsemez de persil plat au moment du service. La présentation attendue montre le jarret au centre, les légumes autour, la saucisse entière ou en gros tronçons, et la chair en gros morceaux ou effilochée.

FAQ : questions sur la cuisson du jarret de porc

Combien de temps faut-il pour cuire un jarret de porc ?

Comptez 180 minutes au total, dont 30 minutes de préparation et 150 minutes de cuisson. Le jarret cuit d’abord 85 minutes à environ 95 °C après l’ébullition et l’écumage, puis les légumes et la saucisse sont ajoutés successivement. La chair doit se détacher facilement de l’os.

Comment éviter que les pommes de terre se défont ?

Ajoutez les pommes de terre après les 20 minutes de cuisson du chou et des carottes. Faites-les cuire environ 25 minutes à 95 °C, sans gros bouillons. Elles sont prêtes lorsque la pointe d’un couteau les traverse avec une légère résistance et qu’elles gardent une surface lisse.

Peut-on préparer le jarret de porc à l’avance ?

Oui, refroidissez rapidement le plat et conservez la viande et les légumes dans leur bouillon au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, pendant 3 jours. Ne le laissez pas plus de deux heures à température ambiante. Réchauffez-le une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et fumant à cœur.

Que faire si la viande du jarret reste ferme ?

Prolongez la cuisson douce jusqu’à ce que la chair soit complètement opaque et se détache facilement de l’os. Une viande encore ferme indique que le jarret n’a pas cuit assez longtemps ou que la température était trop basse. Maintenez le bouillon à frémissement, sans ébullition forte.

Comment éviter un jarret de porc trop salé ?

Goûtez le bouillon avant d’ajouter le sel, surtout si la saucisse fumée est déjà bien salée. Pour un jarret demi-sel, dessalez-le dans plusieurs eaux et réduisez fortement ou supprimez les 10 g de sel prévus pour un jarret frais.

Que retenir de cette recette de jarret de porc ?

La réussite tient au respect de l’ordre et de la température : eau froide, écumage, cuisson douce du jarret, ajout progressif des légumes, puis réchauffage final de la saucisse.

Au moment de servir, recherchez une peau lisse et luisante, une chair fibreuse qui se détache facilement, un chou souple, des pommes de terre entières, des carottes encore fermes en apparence et une saucisse à l’enveloppe lisse. Un peu de bouillon au fond du plat rassemble l’ensemble.

Avec la moutarde forte et le pain de campagne servis à part, ce jarret forme un plat familial complet, généreux et facile à organiser. Respectez surtout le frémissement et le refroidissement rapide des restes.