Jarret de porc aux choux, fondant et généreux
Pourquoi ce jarret de porc est-il si fondant et quand le servir ?
Le jarret de porc recette familiale mijote 180 minutes au total pour 4 personnes : le jarret d’environ 1,2 kg cuit doucement dans 2 litres d’eau avec chou vert, pommes de terre, carottes et saucisse fumée. La cuisson à frémissement, autour de 95 °C puis 90 °C, donne une chair opaque, fibreuse et facile à détacher de l’os.
- Temps total : 180 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : marmite, frémissement doux
- Température : 95 °C, puis 90 °C pour la saucisse
- Calories : environ 850 kcal par portion
Ce plat mijoté convient à un déjeuner familial ou à un dîner qui doit être servi bien chaud. Le jarret reste au centre d’un grand plat creux, entouré de chou souple, de pommes de terre entières, de carottes et de saucisse fumée entière ou en gros tronçons.
À la dégustation, la peau du jarret est lisse et luisante, tandis que la chair se détache en gros morceaux sans devenir sèche. Le bouillon reste visible au fond du plat et relie les légumes, le porc et la saucisse sans demander de préparation séparée.
Pourquoi cette cuisson douce du jarret de porc fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur un ordre précis : le jarret commence seul dans l’eau froide, les aromates rejoignent ensuite le bouillon, puis les légumes sont ajoutés selon leur temps de cuisson. Le chou et les carottes cuisent avant les pommes de terre, afin que celles-ci gardent une surface lisse et une tenue nette.
Le départ à froid permet de porter progressivement l’eau à ébullition et d’écumer la surface. Après cette étape, la marmite ne doit plus bouillir fortement : le liquide frémit à peine, autour de 95 °C, pendant la cuisson principale.
Les 2 litres d’eau forment le bouillon dans lequel cuisent le jarret, les oignons, l’ail et le bouquet garni. La saucisse fumée arrive en dernier et se réchauffe à environ 90 °C, sans rester dans la marmite pendant les 85 premières minutes.
La réussite se lit dans plusieurs signes concordants : la chair devient complètement opaque, elle se détache facilement de l’os à la fourchette et la peau reste brillante. Les légumes doivent être tendres mais encore entiers, avec des pommes de terre traversées par la pointe d’un couteau avec une légère résistance.
Quels ingrédients faut-il pour ce jarret de porc aux légumes ?
Les quantités suivantes donnent 4 portions. Le jarret et la saucisse apportent la partie généreuse du plat, tandis que le chou, les pommes de terre et les carottes composent la garniture cuite dans le même bouillon.
- 1 jarret de porc d’environ 1,2 kg ;
- 1 petit chou vert d’environ 800 g ;
- 4 pommes de terre, soit environ 800 g ;
- 4 carottes, soit environ 600 g ;
- 1 saucisse fumée d’environ 300 g ;
- 2 oignons, soit environ 200 g ;
- 2 gousses d’ail ;
- 1 bouquet garni ;
- 2 litres d’eau ;
- 10 g de sel ;
- 10 g de persil plat pour servir.
Le jarret est la pièce principale et la base du bouillon. Le chou vert constitue le légume principal ; les pommes de terre apportent la garniture féculente et les carottes la garniture végétale. Les oignons, l’ail et le bouquet garni parfument le liquide de cuisson.
La recette contient du porc et une saucisse fumée. En cas d’allergie ou d’intolérance, vérifiez l’étiquetage de la saucisse et ses éventuels ingrédients avant de l’utiliser.
Comment choisir le jarret, le chou et la saucisse fumée ?
Choisissez un jarret de porc frais d’environ 1,2 kg. Rincez-le sous l’eau froide avant de le placer dans la marmite ; sa surface doit être propre.
Le chou vert doit être un petit chou d’environ 800 g. Coupez-le en quartiers en gardant les feuilles attachées à leur base.
Pour les pommes de terre, quatre pièces d’environ 800 g conviennent. Gardez-les entières lorsqu’elles sont de taille moyenne. Les carottes sont épluchées puis coupées en morceaux réguliers.
La saucisse fumée pèse environ 300 g. Elle peut être ajoutée entière ou en gros tronçons, puis réchauffée dans le bouillon à environ 90 °C. Goûtez le bouillon avant d’ajouter les 10 g de sel.
Par quoi remplacer les ingrédients du jarret de porc ?
Le chou vert peut être remplacé par un volume équivalent de chou frisé ou de chou blanc. Ajustez la cuisson selon l’épaisseur des feuilles : le signe recherché reste un chou assoupli, sans légumes qui se défont dans le bouillon.
La saucisse fumée peut être remplacée par une saucisse de Morteau ou de Montbéliard. Ajoutez-la entière ou en gros tronçons, comme la saucisse prévue, et réchauffez-la doucement dans le bouillon.
Un jarret demi-sel est possible à la place du jarret frais. Dessalez-le dans plusieurs eaux, puis réduisez fortement ou supprimez le sel ajouté. Cette adaptation demande de goûter le bouillon avant tout assaisonnement.
Le bouquet garni peut être remplacé par une feuille de laurier et une petite branche de thym. Les autres quantités et l’ordre d’ajout restent ceux de la recette.
Quel matériel faut-il pour cuire ce jarret en marmite ?
Une grande marmite avec couvercle est nécessaire pour contenir le jarret, les 2 litres d’eau et les garnitures. Elle doit permettre de couvrir le jarret d’eau froide puis d’ajouter les légumes autour de la viande sans les comprimer.
- une grande marmite avec couvercle ;
- une écumoire pour retirer l’écume grise ;
- un couteau de cuisine ;
- une planche à découper ;
- une fourchette pour vérifier la viande ;
- un grand plat creux pour le service.
Le couteau et la planche servent à préparer les oignons, les carottes, le chou et les pommes de terre. L’écumoire est particulièrement utile au moment où l’eau atteint l’ébullition, car le bouillon doit devenir nettement plus clair après cette opération.
Que faut-il préparer avant de commencer la cuisson ?
Rincez le jarret sous l’eau froide. Épluchez les deux oignons, épluchez les carottes et coupez-les en morceaux réguliers, puis coupez le petit chou en quartiers en laissant les feuilles attachées à la base.
Pelez les pommes de terre et gardez-les entières si elles sont de taille moyenne. Écrasez légèrement les deux gousses d’ail : leur peau doit être fendue, sans que l’ail soit réduit en purée.
Préparez le bouquet garni et pesez les 10 g de sel. Gardez la saucisse fumée disponible pour la dernière phase de cuisson ; elle peut rester entière ou être découpée en gros tronçons.
Cette préparation dure environ 30 minutes.
La page 2 poursuit la préparation étape par étape, avec les températures, les durées et les signes de réussite. Tournez la page pour terminer le jarret et le dresser.
Jarret de porc aux choux, fondant et généreux
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande marmite avec couvercle
- Écumoire
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Fourchette
- Grand plat creux
Ingrédients
- 1 pièce d’environ 1,2 kg jarret de porc
- 1 petit chou d’environ 800 g chou vert
- 4 pièces, environ 800 g pommes de terre
- 4 pièces, environ 600 g carottes
- 1 pièce d’environ 300 g saucisse fumée
- 2 pièces, environ 200 g oignons
- 2 gousses ail
- 1 pièce bouquet garni
- 2 l eau
- 10 g sel
- 10 g, pour servir persil plat
Préparation
- Rincer le jarret de porc sous l’eau froide ; sa surface doit être propre.
- Éplucher les oignons ; ils doivent être débarrassés de leur peau sèche.
- Éplucher les carottes et les couper en morceaux réguliers.
- Couper le chou en quartiers ; les feuilles doivent rester attachées à leur base.
- Peler les pommes de terre et les garder entières si elles sont de taille moyenne.
- Écraser légèrement les gousses d’ail ; leur peau doit être fendue.
- Placer le jarret dans une grande marmite et le couvrir avec l’eau froide.
- Porter l’eau à ébullition puis écumer la surface ; le bouillon doit devenir nettement plus clair.
- Ajouter les oignons, l’ail, le bouquet garni et le sel.
- Couvrir et maintenir le bouillon à environ 95 °C, juste frémissant, jusqu’à ce que la viande commence à se détacher de l’os.
- Ajouter le chou et les carottes autour du jarret ; le chou doit s’assouplir et les carottes commencer à s’attendrir.
- Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson à environ 95 °C ; la pointe d’un couteau doit les traverser avec une légère résistance.
- Ajouter la saucisse fumée entière ou en gros tronçons et la réchauffer à environ 90 °C ; elle doit être chaude à cœur.
- Retirer le jarret et les garnitures du bouillon.
- Laisser reposer le jarret quelques minutes, puis détacher la viande en gros morceaux ; la chair doit se détacher facilement à la fourche.
- Disposer le jarret au centre d’un grand plat creux.
- Entourer le jarret avec le chou, les pommes de terre, les carottes et la saucisse fumée.
- Mouiller avec un peu de bouillon et parsemer de persil plat ; un peu de jus doit rester visible au fond du plat.
Notes
Servir avec de la moutarde forte et du pain de campagne.
Un chou frisé ou un chou blanc peut remplacer le chou vert ; ajuster la cuisson selon l’épaisseur des feuilles.
Une saucisse de Morteau ou de Montbéliard convient à la place de la saucisse fumée.
Pour un jarret demi-sel, le dessaler dans plusieurs eaux et réduire fortement ou supprimer le sel ajouté.
Le bouquet garni peut être remplacé par une feuille de laurier et une petite branche de thym.
Pour éviter un bouillon trouble, écumer à l’ébullition puis maintenir seulement un frémissement.
Refroidir rapidement les restes et les conserver avec leur bouillon au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, pendant 3 jours. Ils peuvent être congelés en portions pendant 2 à 3 mois.
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